Innenstadt – Ein richtig guter Kaffee hat für Fabio de Nittis fünf "M"s: Die Mischung, die Mahlung, die Menge, die Maschine und ihre "manutenzione" (Wartung). Hinzu komme noch ein ganz wichtiges sechstes "M", dass leider viel zu oft unterschätzt werde und das alles andere zusammenhalte: der Mensch. In seinem kleinen Café Barista setzt Fabio de Nittis auf jahrelange Kaffee-Expertise und die persönliche Note.

"Am Tag der Eröffnung im Mai 2007 hatte ich keine 30 Euro in der Hosentasche und musste mir Geld von Freunden leihen. Ich hatte mich ganz einfach verkalkuliert", berichtet der in Köln geborene Deutsch-Italiener. "Daraufhin bin ich einfach eine Woche lang auf die Kyffhäuser Straße gegangen und habe so viele Passanten wie möglich auf einen Kaffee ins Barista eingeladen. Der Plan ist aufgegangen: Viele sind wenige Tage später mit Freunden wiedergekommen." Die Geldsorgen verschwanden schon nach wenigen Tagen.

Kaffee und Speisen

Es ist nicht nur der Kaffee - und doch vor allem der Kaffee. Er schmeckt nicht so herb, sondern sogar ein bisschen schokoladig. Er ist mild, ohne schwach zu sein und stammt aus der ältesten Rösterei Kölns: Schamong. Ein Kaffee, der Nicht-Kaffeetrinker vom Kaffeetrinken überzeugen kann. Doch es gibt im Barista auch Speisen.

Die Küche sollte laut de Nittis von Anfang an "authentisch italienisch-mediterran" sein. Das bedeutet nicht nur, dass Spezialitäten angeboten werden, wie zum Beispiel Arancini - kleine sizilianische Reisbällchen, die wie Blutorangen aussehen. Authentizität bedeutet in dem Fall auch, dass der Pizzateig keine Hefe enthält und die Pizza nicht mit Gouda, sondern mit Mozzarella belegt ist, wie es eigentlich dem Brauch in Italien entspricht.

Erste Kaffee-Akademie Kölns

Sei es die individuell belegte Pizza oder die Pasta von der Tages- und Wochenkarte - kein Hauptgericht kostet mehr als zehn Euro. Schließlich seien die Studierenden im Barista ebenso willkommen wie die Familien, die Mitarbeiter im Architektenbüro oder der Oberarzt. Wenngleich das W-LAN nicht mit auf der Speisekarte steht. "Ein Café ist ein Ort der Begegnung, und wir kennen viele unserer Gäste beim Vornamen. Wer lieber vor seinem Laptop sitzt, darf woanders hingehen". Da ist de Nitti resolut.

Aus seiner Kaffeeleidenschaft hat sich eine Dreifaltigkeit herausgebildet, deren praktische und zeitliche Umsetzung kaum vorstellbar ist. Denn der ausgebildete Bürokaufmann und Hotelmanager hat vor Kurzem noch einen Event-Catering-Service für Messen und externe Feierlichkeiten eröffnet. Und vorher, 2010, ganz nebenbei, die erste Kaffee-Akademie in Köln gegründet, in der der zertifizierte Barista nun selbst Baristi ausbildet. Eine Schule für Kaffee-Zubereitung. Und dabei geht es nicht nur um die Sorte und die Zubereitung. Ein richtiger Barista kennt Ernte- und Röstung und kann den Milchschaum mit Herzen, Mustern und Schriftzügen versehen. Er ist Kaffeekenner und Kaffeekünstler.

Zweifach zertifiziert

De Nittis akzeptiert die Sieben-Tage-Woche und genießt seine Monopolstellung als einziger zweifach zertifizierter Barista in Köln. "Die dritte Zertifizierung kann man zurzeit nur auf Englisch machen und da hab' ich keinen Bock drauf und wart' lieber ein bisschen". Und man ist dann doch ein bisschen beruhigt, dass der 32-jährige Workaholic manchmal einfach keinen Bock hat.