27.07.2016
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Restaurant-Tipp: Sushi-Meister servieren Öko-Fisch

Eine Auswahl des Angebots im Blue Marlin.

Eine Auswahl des Angebots im Blue Marlin.

Foto:

Philipp Haaser

Rodenkirchen -

Frischer Gelbflossenthunfisch, Bio-Lachs, Hummer und Garnelen finden sich auf der Speisekarte im Blue Marlin Sushi Club – allesamt mit Methoden gefangen, die ökologisch so verträglich wie möglich sind. Zertifikate weisen die Besucher schon am Eingang des Lokals darauf hin, dass sich die Betreiber bewusst sind, wie nah für manche Fisch-Esser Genuss und schlechtes Gewissen beieinander liegen. Iris Cappellen, die mit André Schneider das Blue Marlin führt, freut sich, dass sich ihr Angebot ein halbes Jahr nach der Eröffnung allmählich in Rodenkirchen herumspricht.

Stolze Küchenherren

Die drei Köche im Blue Marlin dürfen sich Sushi-Meister nennen und haben dafür eine entsprechende sechsjährige Spezialausbildung in Japan absolviert. „Zwei Jahre davon lernen sie hauptsächlich, Reis zu kochen“, erzählt Cappellen. Das Angebot im Blue Marlin orientiert sich eng an der japanischen Küche. Dazu gehört nicht nur Sushi. Fleisch vom Wagyu-Rind, ähnlich dem bekannten, sehr teuren Kobe-Rindfleisch, empfiehlt Cappellen ebenso wie die Nudelsuppe Kitsune Udon (vier Euro). Die Brühe für das schmackhafte Gericht, das die Japaner übrigens mit den Hauptgerichten zusammen bestellen, wird über zwei Tage eingekocht. Sushi-Meister Tomonori Kaneko hat in seiner Ausbildung auch gelernt, mit der großen Tepannyaki-Grillplatte umzugehen, auf der er hinter der Theke und für die Gäste gut sichtbar gerade die Zutaten für eine gemischte Vorspeisenplatte gart. Grüne Bohnen, Sojabohnen, Paprika und ein kleines Stück des fein marmorierten Wagyu-Fleisches fliegen auf die Platte und werden mit blitzschnellen, präzisen Handgriffen gewendet. Kaneko wirkt hochkonzentriert. Und ist dabei nicht gerade gesprächig. „Die Sushi-Meister sind sehr stolz“, merkt Cappellen an, „und ihre spezielle Berufsehre ist manchmal eine besondere Herausforderung.“

Auf großformatigen Fotografien im nüchtern-elegant eingerichteten Gastraum sind die drei Herren der Küche in Szene gesetzt. Bei der Zusammenstellung der Karte wachen die Sushi-Meister über die authentische Auswahl der Zutaten. An den jeweiligen Geschmack im japanischen Ausland angepasstes Sushi mit modischen Zutaten lehnen sie ab. „China-Sushi“ nennen sie die Mode-Varianten abfällig. Die Meister im Blue Marlin füllen die Röllchen mit rohem oder gegarten Thunfisch, Rettich, Avocado, Gurke und Frischkäse, gestocktem Ei, Limettencrème, Krebsfleisch, eingelegtem Kürbis und Pistazien. Auf kleinen Reis-Paketen richten sie rohe Stücke vom Thunfisch, Thunfischtartar, Heilbutt, Butterfisch, Aal, Makrele und das Fleisch aus einer Hummerschere an. Zwischen Reis und Fisch platzieren sie einen winzigen Klecks grünen Wasabi-Meerrettich. Andere Kreationen eignen sich auch für Vegetarier.

Der verwendete Fisch entspricht der höchsten Qualitätsstufe Sashimi-3A, wie Cappellen versichert. Das bedeutet, dass er frei von Antibiotika und Farbstoffen ist und die Fische nicht mit Tiermehl gefüttert wurden. Außerdem wurden Fangmethoden angewandt, bei denen weder der Meeresboden geschädigt wird noch Delfine in den Netzen verenden. „Etwas anderes könnten wir gar nicht anbieten, wo heutzutage selbst Fischstäbchen ein MSC-Zertifikat tragen“, so Cappellen. Das anerkannte Zertifikat einer gemeinnützigen Organisation (Marine Stewardship Council) ist dabei nur eines von mehreren Siegeln, von denen sich Cappellen und ihr Team bei der Auswahl leiten lassen.