Es stimmt nicht, dass man nur in den Monaten mit R Muscheln essen kann. Seit es Kühltransporte gibt, sind Muscheln das ganze Jahr über erhältlich, allerdings mit verkleinertem Angebot im Frühling, wenn sie sich vermehren sollen und dafür in Ruhe gelassen werden. Jetzt haben sie Saison in den Gasthäusern. Es ist aber auch ganz einfach, sie zu Hause selbst zuzubereiten. Dazu müssen nur einige Dinge beachtet werden.

Vor dem Kochen sollten die Muscheln kontrolliert werden. Bei der Zubereitung sollten sie lebendig und geschlossen sein. Geöffnete Muscheln klopft man auf eine harte Unterlage. Wenn das Fleisch sich zusammenzieht und die Schale sich wieder schließt, sind sie lebendig. Wenn nicht: aussortieren.

Muscheln werden wegen des hohen Eiweißgehalts immer kurz und auf hoher Flamme gekocht. Meist reichen sechs bis acht Minuten aus. Die Muscheln sind fertig, wenn alle Schalen geöffnet sind.

Miesmuscheln Rheinische Art

Zutaten für vier Personen

• 2200 g Miesmuscheln
• 50 g Butter
• 60 g Zwiebelwürfel
• 150 g Karotte, Lauch, Knollensellerie
• 10 g Petersilie, gehackt
• 1 Knoblauchzehe
• 100 g Weißwein, trocken

Zubereitung

Die Muscheln gründlich unter kaltem Wasser abbürsten und bereits geöffnete Muscheln wegwerfen.

In einem breiten Topf die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebelwürfel und das fein-streifig geschnittene Gemüse darin anschwitzen. Dann die Petersilie und den durchgepressten Knoblauch zugeben und mit dem Weißwein angießen.

Die Muscheln in den Sud geben und vier Minuten mit Deckel dämpfen, bis sie sich geöffnet haben.

Die noch geschlossenen Muscheln wegwerfen. Anschließend die Muscheln mit Muschelsud in tiefe Teller portionieren. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Rezept: Deutsche See Fischmanufaktur

Mediterrane Muschelsuppe

Zutaten für vier Personen

• 750 g Miesmuscheln
• 750 g Venusmuscheln
• 1 Chilischote
• ½ Knolle Sellerie
• 4 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kleine Fenchelknolle
• 3 Stangen Staudensellerie
• 1 kleine Stange Lauch (Porree)
• 700 g Tomaten
• 500 ml Weißwein
• 2 l Fischfond
• 5 Zweige Thymian
• 3 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Zucker
• 3 Stiele glatte Petersilie

Zubereitung

Miesmuscheln von den Bärten befreien. Mit den Venusmuscheln in reichlich Wasser legen und eine zerdrückte Chilischote dazugeben. Sie sorgt dafür, dass die Muscheln den restlichen Sand aus den Schalen pumpen.

Knollensellerie, Zwiebeln, Karotten und Knoblauch schälen. Fenchel, Staudensellerie und Lauch waschen und putzen. Gemüse und Fenchelgrün fein würfeln, Tomaten waschen und klein schneiden. Das gewürfelte Gemüse in einem großen Topf in zwei Esslöffeln Olivenöl anschwitzen. Tomaten und Fenchelgrün zufügen, mit Weißwein und Fischfond auffüllen und ein wenig einkochen lassen. Thymian, Lorbeer und Rosmarin als Kräutersträußchen zusammenbinden und hinzugeben.

Die geputzten Muscheln in die Suppe geben und drei bis vier Minuten kochen lassen. Suppe mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Dazu passt Knoblauchbaguette.

Muscheln mit Chili und überbacken

Miesmuscheln im Sud mit Chili und Fenchel

• Zutaten für vier Personen
• 1 große Fenchelknolle
• 1 große Zwiebel
• Olivenöl
• ½ TL Chiliflocken
• Salz
• schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• 4 Knoblauchzehen
• 1 kg Miesmuscheln
• 400 ml Weißwein
• 340 g Crème fraîche

Zubereitung

Die Fenchelknolle putzen, eine Hälfte in Würfel schneiden und dabei das Grün beiseitelegen, die andere Hälfte mit dem Spargelschäler in feine Streifen schneiden und ebenfalls beiseite stellen. Die Zwiebel fein hacken. Das Olivenöl in einem schweren Topf erhitzen. Die Zwiebeln und die Fenchelwürfel, Chiliflocken, wenig Salz und etwas frisch gemahlenen, schwarzen Pfeffer andünsten. Die Knoblauchzehen dazu pressen. Alles bei geringer Hitze etwa zehn Minuten dünsten, bis der Fenchel weich ist.

Die Muscheln gründlich waschen und bürsten. Bereits geöffnete Muscheln, die sich nicht wieder schließen, wenn man auf die Schale klopft, wegwerfen, sie sind nicht mehr genießbar. Die Muscheln mit dem Weißwein und der Crème fraîche in den Topf mit der Zwiebel-Fenchel-Mischung geben. Alles gründlich vermischen. Die Muscheln im geschlossenen Topf drei bis vier Minuten köcheln lassen. Sie sollten dann alle geöffnet sein. Nicht geöffnete Muscheln wegwerfen. Die Muscheln in vorgewärmte, tiefe Teller oder in eine Schüssel geben. Den Sud noch ein wenig einkochen lassen. Die Sauce anschließend über die Muscheln geben und mit dem in Streifen geschnittenen Fenchel und dem Fenchelgrün bestreuen. Dazu passen Pommes frites oder Baguette.

Rezept: Schmidt, Claudia - „Blitzrezepte für Gäste“, AT Verlag

Muschelgratin mit Thymian

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Muscheln
• 1 Stange Porree, in Ringe geschnitten
• 150 ml Weißwein
• 200 g Crème fraîche
• 3 EL geraspelter Parmesankäse
• Geriebenes von einer Zitrone
• 1 EL Thymianblätter
• 500 g grobes Seesalz, Pfeffer, Salz
• Backblech

Zubereitung

Porree, Wein und Muscheln in einen hohen Topf geben und pfeffern.

Muscheln sechs bis acht Minuten lang kochen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Inzwischen den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Für die Gratinsauce Crème fraîche, Käse, das Geriebene der Zitrone, Thymian, Salz und Pfeffer vermischen.

Die fertigen Muscheln aus dem Topf nehmen und von jeder jeweils eine Schale entfernen. Eine Schicht Seesalz auf ein Backblech streuen, darauf die Muscheln mit der Schale nach unten legen.

Auf jede Muschel einen Klecks Sauce geben und etwa zehn Minuten lang gratinieren. Rezept: Pim van Engelenburg