Hanse Stube im Excelsior Hotel Ernst: Die gute Stube ist zurück

Köln – Die safranierte Muschelsuppe mit Jakobsmuschel-Carpaccio wird am Tisch aus einer silbernen Kanne angegossen, und schon beim ersten Löffel lächle ich erfreut: Die Aromen sind subtil und elegant aufeinander abgestimmt, die Suppe hat Tiefe und ein Püree von konfierter Ananas verleiht ihr einen fruchtigen Kick.

Von Graf Pilati ausgestattete Räumlichkeiten

Es gibt wohl keinen anderen derart historischen Speisesaal in Köln wie den der Hanse Stube. Mit seinen von Graf Pilati ausgestatteten Räumlichkeiten, der Mahagonivertäfelung, dem Silberbesteck samt Emblem des Hauses – doch in den vergangenen Jahren blieben kulinarisch bisweilen Wünsche offen. Die gute Stube Kölns, in direkter Dom-Nähe im „Excelsior Hotel Ernst“, durchlief küchenmäßig mitunter eine Durststrecke. Nun wird sie ihrem Ruf Dank des 34-jährigen Tobias Koch wieder gerecht.

Ein Spaziergang war das für den jungen Küchenchef nicht. Die Hanse Stube ist ein kulinarischer Ozeandampfer, massiv in ihren Strukturen, schwerfällig in eine neue Richtung zu drehen. Koch brauchte gute drei Jahre dafür. Nun pflegt er die Klassik und modernisiert sie vorsichtig, statt in ihr zu erstarren. Im Zentrum stehen meist Edelviktualien der klassischen Spitzenküche. So füllt er den offenen Ravioli nicht nur mit bretonischem Hummer, sondern auch mit Saint James Kaviar. Ein Blattspinat Espuma fügt milde Cremigkeit hinzu.

Hochharmonisch mit Trüffelschaum

Stolz ist Koch auf seine Gerichte mit Fisch, da er ihn vom selben Händler wie die Pariser Koch-Legende Pierre Gagnaire bezieht. Schon bei einem schlichten Gruß aus der Küche wie Kartoffelsalat mit Seeteufel zeigt er, dass er weiß, wie man einem Edelfisch die Bühne überlässt und trotzdem mit einem eigenständigen Partner vermählt. Kochs Küche zielt auf stilvollen Wohlgeschmack, nicht auf Kontrast oder Überraschung. So kombiniert er ein bei 72 Grad pochiertes Filet vom Milchkalb hochharmonisch mit Trüffelschaum, Pfifferlingen und Aprikosen.

Henns Auswahl

Gruß aus der Küche: Seeteufel mit Kartoffelsalat

Schwach waren einzig die Desserts. Herzkirsche oder Erdbeere strahlten nicht mit ihren Aromen, wirkten fast künstlich, eine Geleehaube geriet viel zu fest, ein Eis zu hart, und wenn man Nonino Grappa beim Armen Ritter ankündigt, dann muss die edle Spirituose auch einen deutlichen Auftritt haben.

Routiniert serviert wird all dies von einem Team aus erfahrenen Kräften mit Mutterwitz, sowie sehr jungem Personal. Ein Kellner: „Noch etwas vom Spirituosenwagen zum Abschluss? Bei uns bekommen sie mehr Prozente als auf der Bank!“ Keine Frage, Kölns gute Stube ist zurück. Endlich! Und sie hat sogar jeden Tag auf, mittags wie abends.