Köln – Regionale Küche? Kocht Christoph Paul schon seit Ewigkeiten aus tiefster Überzeugung – lange bevor es Trend wurde. Der Spargel kommt aus Rommerskirchen, Würste stammen von Christoph Stock aus Nippes, Räucheraale sowie Lachsforellen aus Pulheim, und als absolute Besonderheit: Lämmer aus eigener Zucht im Stommelerbusch.

Der verlorene Sohn ist nach Köln zurückgekehrt: Nach seiner Zeit in Nippes kochte Paul in Pulheim, nun hat er, gemeinsam mit seiner Frau Juliane im Service, das Restaurant im Hotel „Hoppers Et Cetera“ (mit Biergarten) wach geküsst. Paul ist ein Koch, der sein Handwerk souverän beherrscht und noch dazu ein Produktfanatiker. Er kocht eine behutsam weiterentwickelte deutsch-französische Landküche mit asiatischen wie mediterranen Akzenten. Und immer kocht er süffig und lecker.

Bei Christoph Paul speist man in einer ehemaligen Kapelle. Ein deckenhohes Ölgemälde mit einer Eins-zu-eins-Nachbildung der alten Apsis zeugt davon. Sakral oder steif geht es hier aber nicht zu.

Steak mit dem Beefer zubereiten

Selten bekommt man so gute Kutteln; einer simplen Kombi wie Bodenseezander mit Frankfurter Grüner Soße verleiht Paul durch Weinteig Pfiff; die Frühlingslauchsuppe ist sehr cremig und trotzdem geht das Aroma des Gemüses nicht unter; zum Kalbsrücken reicht er Sauce mousseline, zum Steak Sauce béarnaise – absolut klassisch, absolut keine Sperenzchen.

Apropos Steak: Paul ist wohl Kölns einziger Spitzenkoch, der sein Rib Eye, das vom Westerwälder Bio-Limousin-Rind stammt, mit einem Beefer zubereitet, einem Grill, der bis zu 800 Grad am keramischen Gasbrenner entwickelt. Fleisch-Afficionados sollten sich das nicht entgehen lassen. Paul hat lange experimentiert, bis er das Fleisch mit dem perfekten Fettanteil dafür gefunden hat.

Henns Auswahl: Yellow Fin Tuna und gelackter Schweinebauch vom Hohenloher Schwein in Asiamarinade // 14 Euro Badische Kalbskutteln in Rieslingrahm // 12 Euro Pot au feu von der Stommeler Lachsforelle in Kräuternage // 24 Euro Rib Eye 300 g mit Ofengemüse // 28 Euro Ziegenkäsevariation vom Vulkanhof (Eifel), schwarze Walnüsse // 9,50 Euro Pauls warmer Schokoladenkuchen mit Moccaeis und Orangensauce // 9,50 Euro

Zu Recht seit Jahren ein Klassiker sind Thunfisch und saftiger Schweinebauch mit subtiler Schärfe und fein akzentuierender asiatischer Marinade. Die Desserts sind gewohnt solide und betont süß. Spannender ist der Käseteller, welcher ausschließlich aus heimischen Produkten besteht.

Reservierung für die Gänsezeit

Eine kleine Weinkarte wird geboten und auf Nachfrage auch eine mit Raritäten. Auf ersterer steht mit dem „II“ vom Weingut von Winning ein begeisternder Sauvignon Blanc von einem der besten Erzeuger dieser Rebe in Deutschland – für bemerkenswerte 32 Euro die Flasche. Ein Tipp noch: Wer klug ist, sichert sich jetzt schon eine Reservierung für die Gänsezeit. Denn besser als hier, mit Bio-Gänsen vom französischen Label Rouge, gibt es das Traditionsessen nirgendwo in Köln.

Christoph Paul’s Restaurant im Hopper

Brüsseler Straße 26, 50764 Köln, ☎ 0221/92 440500, Di-Sa 17.30-24 Uhr

www.christoph-paul.jimdo.com