Tipps und Tricks von ProfisSo gelingt der perfekte Grillabend am Vatertag
Spareribs, Gemüse, gefüllte Hühnerbrust und Garnelen: Vielfältig ist das Grillgut nicht nur bei einer Grillmeisterschaft.
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Köln/Hennef – Vatertag 2020. Es wird sommerlich warm. Jede Wette: Viele Väter im ganzen Lande packen am Feiertag wieder den geliebten Grill aus. Im Garten, auf der Terrasse oder dem Balkon ist Grillen ja erlaubt. Geht es ums Grillen, übernehmen Männer gerne die Initiative. Schnell die Schürze umgeworfen, und schon geht es Bratwurst, Steak und Bauchfleisch an den Kragen. Michael Hoffmann, deutscher Grillmeister 2019 und gekürter Grillkönig, behauptet jedoch, dass Frauen in der Regel die besseren Grillprofis seien: „Während Männer immer nur Nackensteaks, Würstchen und vielleicht mal einen Maiskolben auflegen, trauen sich Frauen an ein Dessert oder legen Fisch auf.“
Zusammen mit André Karpinski, Chef des Catering-Unternehmens Kaiserschote in Pulheim und des Seepavillons am Fühlinger See, bietet Hoffmann wichtige Hinweise für das Gelingen am Grillrost – und räumt dabei mit gängigen Irrtümern auf.
Wo Grillen verboten ist und wo nicht
Grillen auf öffentlichen Plätzen oder Anlagen ist wegen der Corona-Pandemie noch verboten. Dazu zählen auch Parks sowie extra dafür vorgesehene Grill- und Rastplätze. Das Coronaschutzgesetz in NRW gilt noch bis zum 26. Mai 2020. Im privaten Bereich, also im heimischen Garten oder Schrebergarten sowie auf der Terrasse ist das Grillen bundesweit erlaubt – unter Einhaltung der geltenden Kontaktbeschränkungen.
Wir haben auf den nachfolgenden Seiten einige Tipps zusammengetragen, mit denen Sie Freunde und Familienmitglieder von Ihren Grillkünsten überzeugen können.
1. So erreichen Sie die perfekte Hitze
Die wichtigste Regel ist die Zeit, denn kein Grillgut kann gut gelingen, wenn man in Hektik ist. Ein genereller Fauxpas ist es, die Kohle nicht durchglühen zu lassen. Die Glut sollte vor dem Grillen komplett weiß schimmern. Andernfalls ist keine konstante Hitze gewährleistet und das Steuern der Garzeit ist unmöglich. Unsere Experten raten dabei auch von chemischen Grillanzündern wegen ihrer unklaren Inhaltstoffe ab. Die natürliche Alternative ist wachsgetränkte Holzwolle.
Ein weiterer Profi-Tipp ist der Anzünderkamin. Die Kohle wird in dem Metallzylinder angefeuert. Durch die Luftzufuhr von allen Seiten bildet sich schnell die gewünschte weiße Ascheschicht. Der Anzünderkamin ist auch sehr praktisch, um die Glut zum Nachlegen vorzubereiten.
Auf feuchte Kohle verzichten
Bei der Verwendung von Holz ist zu beachten, dass zu viel Holz Qualm erzeugt und das Grillgut ungenießbar macht. Dasselbe gilt für feuchte Kohle oder feuchtes Holz. Ob die richtige Temperatur erreicht ist, kann man mit einem einfachen Trick feststellen. Dabei ist der „Handtest“ am einfachsten:
Halten Sie die flache Handfläche knapp über den Grillrost. Die Glut hat die richtige Temperatur, wenn Sie es drei Sekunden aushalten. Bei einer Sekunde ist er zu heiß, bei fünf Sekunden zu kalt. Mittlere Hitze liegt bei vier Sekunden. Regulieren können Sie die Hitze durch Besprenkeln der Kohle mit Wasser. Aber Achtung: Vorher den Grillrost mit dem Fleisch wegnehmen, sonst klebt die Asche danach am Fleisch.
2. Auf keinen Fall Bier in die Glut schütten
Bevor das Fleisch überhaupt erst auf dem Rost landet, sollte beachtet werden, dass es nicht „aus dem Kühlschrank auf den Grill“ soll. Fisch und Fleisch sollten Zimmertemperatur haben, bevor Sie es auf den Grill legen. Grillamateure schütten gerne Bier oder andere Flüssigkeiten in die Glut, in der Hoffnung, dass das Aroma in das Grillgut zieht.
Unsere Experten raten davon allerdings dringend ab: Die Inhaltstoffe der Flüssigkeiten verbrennen sofort und gehen als giftiges Acrylamid in das Grillgut über. Für heraustropfendes Fett gilt Ähnliches. Die Grillgoods-Profis empfehlen indirektes Grillen über einer Auffangschale. Das vermindert die Bildung von Acrylamid.
Das Geschmackserlebnis beim Biergenuss setzt sich im Wesentlichen aus den Komponenten „prickelnd“ (CO2), „süßlich“ (Malz) und „herb“ (Hopfen) zusammen. Da wird schnell klar, dass der typische Biergenuss beim Grillen nur schwer einzufangen ist: Das Prickelnde verfliegt auf dem Grill und das Herbe ist eher unerwünscht. Somit bleibt die Süße des Malzes als die gewünschte Geschmackskomponente.
Bier als Grillmarinade
Für Grillmarinaden empfiehlt sich daher ein alkoholfreies Malzbier oder ein dunkles Bier. Der gewünschte Geschmackseffekt ist hier das Karamellisieren der Zuckerstoffe beim Grillen. Auch wenn dies mit Zucker, Limo oder Honig funktioniert, manchmal muss es eben ein Bier sein. Genauso wie jede andere Veredelung des Grillgutes mit Zitronensaft, Wein oder Essig, auch die Säure des Bieres kann Fleisch zart machen.
Als Getränk ist der kühle Gerstensaft für so manchen Hobbygriller unerlässlich. Dabei gilt: Zu kräftigem Grillgut passt auch ein kräftiges Bier. Wobei „kräftig“ nicht „herb“ bedeuten muss, denn zu einem Steak ist ein gut gekühltes Stout einfach perfekt, probieren sie es doch einmal aus!
3. Vorbereitungen an Grill, Rost und Fleisch
Als erstes gilt zu beachten, dass Sie oben grillen sollten – mit viel Abstand zur Glut und bei moderater Hitze. Die passende Garmethode hängt vom Fleischteil ab. Für hohe Temperaturen eignen sich sogenannte Kurzbratstücke wie Steaks und Würstchen. Smoken eignet sich für große Fleischteile. Holzchips erzeugen schnellen Rauch, eignen sich also für Grillgut mit geringer Garzeit (zum Beispiel Forellenfilets und Käse).
Holzchunks brennen langsamer und länger. Beim Wenden ist weniger gleich mehr. Zielen Sie genau, denn wenn das Grillgut erst einmal auf dem Rost liegt, bewegen Sie es nach Möglichkeit nicht mehr bis zum Wenden, sonst bleibt die Kruste am Grillrost kleben, oder der Fisch zerfällt, da er noch zu weich ist.
Grillrost einölen
Bevor das Grillrost belegt wird, muss es eingeölt werden, dann klebt Nichts daran fest. Die Fettreste sollten jedoch nach jedem Grillen entfernt werden. Auch vor der Winterpause tut dem Grill Öl gut, nämlich dann, wenn er eine Rost-Kur erhalten und die kalte Jahreszeit gut überstehen soll. Den Grill dazu einfach mit Öl einreiben.
Marinaden vor dem Grillen abtupfen, sonst wird das Fleisch nicht richtig braun und die Marinade tropft auf die Glut. Stückchen aus der Marinade (Kräuter, Zitronenschale etc.) müssen vor dem Grillen abgewischt werden, sonst verbrennen sie und das Gegrillte wird dann gegebenenfalls bitter. Auch die Schachlik-Spieße brauchen etwas Liebe und müssen, sofern sie aus Holz sind, gut gewässert werden, da sie sonst auf dem Grill verbrennen.
Knochen können mit Alufolie umwickelt werden, dann verbrennen sie nicht und man hat einen Griff für „BBQ-Fingerfood“. Bratwürste werden saftig, wenn man sie vor dem Grillen für fünf Minuten in einer Aluschale mit Deckel auf den Rand des Grillrostes stellt. Das Fett wird dann geschmeidig und die Luft in den Würsten dehnt sich aus. Fertig gegrillt werden die Würste bei mittlerer Hitze bis sie braun und knackig sind.
4. Welche Marinade zu welchem Fleisch?
Sie bestehen aus Öl, Gewürzen, Aromengebern (Zitrusschalen, Zwiebeln etc.) und Säuerungsmitteln (Wein, Essig). Für die Frage „Welche Marinade zu welchem Fleisch?“ gilt : Je zarter und magerer das Fleisch, desto weniger Säure! Für ein Kilo Fleisch braucht man ca. 400 ml Marinade. Marinaden mit Rotwein werden für Lamm, Wild und Rindfleisch bevorzugt. Marinaden mit Weißwein für Geflügel, Schwein und Fisch.
Zum Süßen nehme man wegen seiner herben Note Ahornsirup. Honig und brauner Rohrzucker sind aromatischer als normaler Zucker. Die Schärfe von frischen Chilis oder Tabasco ist frischer als die von normalem Pfeffer. Wasabi wird wegen der flüchtigen, ätherischen Schärfe besonders gerne benutzt.
Wenn die Marinade eine Kruste mit feiner Milde erzielen soll, kann man etwas Joghurt dazu geben. Zartes Fleisch und Fisch werden etwa ein bis zwei Stunden vor dem Grillen mariniert, festeres Fleisch wie Keule, Hüfte oder Nacken sogar zwei Tage oder länger.
Richtige Menge ist entscheidend
Marinaden mit Essig oder Zitronensaft setzen schon vor dem Grillen einen Garprozess in Gang. Dieses kalte Vorgaren begünstigt das Zerfallen oder Zerreißen der Stücke auf dem Grill. Verwenden Sie nur Würzöle oder Gewürzmischungen und verwenden Sie die Zitrone erst auf dem Teller zum Aromatisieren. Zum aromatisieren von zartem Fisch oder edlem Fleisch, kann man sehr gut frische Würzöle verwenden. Wegen der frischen Zutaten müssen diese schnell verbraucht werden.
Damit die Kompositionen nicht klumpen, sollten alle Zutaten trocken sein. Frische Zutaten sollte man vor dem Mischen bei 80 Grad und offener Ofentür trocknen. Damit die Würzmischung gut am Fleisch haftet, wird es zuvor geölt. Damit die Aromen gut zur Geltung kommen, wird das Fleisch kräftig mit der Mischung eingerieben. Auf jeweils 500 Gramm Fleisch kommt ein gehäufter Teelöffel der vorbereiteten Mischung.
Der entscheidende Unterschied zu allen anderen Arten der Veredelung ist hier, dass die Glasur erst kurz vor Ende der Garzeit auf das Gegrillte aufgepinselt wird. Der Zucker in den Glasuren würde verbrennen und alles bitter machen.
5. Was Sie bei der Zubereitung von Fisch beachten müssen
Dass sich Fisch nicht wie Fleisch auf dem Rost verhält, versteht sich von selber, aber unsere Experten haben ein paar Tipps, die Sie beachten sollten. Nur Fette Fische gehören direkt auf den Grill. Hering, Sardine, Makrele, Heilbutt und Lachs vertragen die direkte Hitze der Glut. Auch Schwertfisch und Thunfisch eignen sich dazu, da ihre Konsistenz der von Fleisch ähnelt. Möchten Sie diesen Fischen etwas Aroma hinzufügen, dann bepinseln sie diese kurz vor Ende der Garzeit mit einer Marinade. Das hat den angenehmen Nebeneffekt, dass sich, durch das Verdampfen der Flüssigkeit in der Marinade, der Fisch gut vom Grillrost löst.
Grillkörbe, in die Fische und Fischfilets eingespannt werden, sind eine sinnvolle Erfindung. Damit kann der Grillrost zusammen mit dem Fisch gewendet werden. Aber Achtung: Vor dem Öffnen des Korbes sollte der Fisch mit einem Messer vorsichtig von den Stäben gelöst werden. Auch wenn sie den Fisch mit einer Marinade bepinseln und diese für einige Minuten ohne Hitze einwirken lassen, löst sich der Fisch vom Rost.
Bananenblatt als Allzweckwaffe
Das Einpacken gilt als Versicherung, aber bitte nicht in Alufolie, denn es gibt hier eine natürlichere und aromatischere Alternative: das Bananenblatt. Ohne die Gefahr, dass etwas verbrennt, zerfällt, bitter wird oder austrocknet können sie hier nach Herzenslust marinieren, füllen, belegen oder aromatisieren – das Bananenblatt (gibt es im Asiamarkt) ist die perfekte Schutzhülle oder aromengebende Garkammer.
Zur Vorbereitung geben Sie das Bananenblatt für fünf Minuten in kochendes Wasser und schneiden es dann auf die gewünschte Größe. Wenn Sie das Grillgut nur vor dem Zerfallen und verbrennen schützen möchten, wickeln Sie es ein und stecken das Blatt mit einer Rouladennadel aus Metall zusammen – die Seiten können offen bleiben. Möchten Sie es füllen, den Fisch mit Gemüse oder Kräutern belegen oder in einer Marinade garen, die verbrennen könnte, dann packen sie den Fisch ganz in das Blatt ein, also auch die Seiten einklappen. Das Päckchen sollte möglichst dicht sein.
6. Tipps für Vegetarier und Tofu-Fans
Wer kein ausgesprochener Fleisch-, Bratwurst- oder Fisch-Fan ist, musste sich lange Zeit bei Grillpartys an Folienkartoffeln festhalten. Und selbst Nicht-Vegetarier sind im Laufe eines Sommers dankbar für ein wenig Abwechslung vom Grill. Die kann zum Beispiel Tofu bieten. Der aus Sojabohnen gewonnene schnittfeste Quark enthält viel hochwertiges pflanzliches Eiweiß, wenig Fett und Kohlenhydrate, viel Eisen, Magnesium, Kalium, Zink, B-Vitamine und kein Cholesterin.
„Je fester der Tofu ist, desto besser lässt er sich grillen“, erklärte Heidrun Schubert, Ernährungsberaterin bei der Verbraucherzentrale Bayern uns einst. „Ein Geheimtipp ist, Tofu einzufrieren und vor dem Grillen wieder aufzutauen. Dann ist die Konsistenz deutlich fester“, verrät Fachbuchautorin Heike Krüger-Anger. Außerdem empfiehlt es sich, überschüssige Flüssigkeit zu entfernen, indem der Tofu in ein sauberes, trockenes Küchentuch oder Küchenkrepp gewickelt und beschwert wird. Nach zwei Stunden ist das überschüssige Wasser abgelaufen. Eine Marinade bietet sich vor allem dann an, wenn Tofu als Scheibe oder in Form von aufgespießten Würfeln mit Gemüse gegrillt wird.
Auf Hitze achten
„Angesichts des geringen Eigengeschmacks von Tofu darf ruhig kräftig gewürzt werden“, sagt Jérôme Eckmeier, Chefkoch im Vegetarierbund Deutschland. Die Marinade bestimmt dann die Geschmacksrichtung: Mit Rosmarin, Thymian, Oregano und Knoblauch wird der Tofu mediterran. Curry, Ingwer, Chili, Honig und Sesam verleihen ihm eine asiatische Note. Wichtig ist, dass die Marinade ausreichend lange – mindestens vier Stunden lang, besser noch über Nacht – einwirken kann. Vor dem Grillen wird die Marinade dann vorsichtig abgetupft.
Da Tofu sehr fettarm ist, bleibt er leicht am Rost hängen. Dieser sollte deshalb mit Öl bepinselt werden. Auch Aluschalen oder -folie eignen sich gut. Die Folie sollte vor dem Grillen ebenfalls mit Öl benetzt werden. Beim Grillen selbst ist Fingerspitzengefühl gefordert: Die Hitze darf nicht zu hoch sein. Bei verstellbaren Grills sollte die zweite oder dritte Stufe gewählt werden. Eine andere Möglichkeit ist, den Tofu an den Rand des Rostes zu legen.
7. Besonderer Dessert-Tipp: Gegrillte Banane
Gegrillte Bananen schmecken als Nachtisch oder ganze Mahlzeit. Entweder einfach in der Schale auflegen, bis sie außen schwarz und innen warm sind oder Banane mit Schale aufschneiden, Schokolade reinstecken, in Alufolie wickeln und grillen. Alle Zutaten brauchen trotz der Kälte übrigens nicht länger als im Sommer. Der Grill braucht aber unbedingt einen Deckel, damit Fleisch und Gemüse nicht so schnell auskühlen oder nass werden. Das Grillgut sollte zudem nicht zu lange draußen stehen, damit es nicht gefriert.
Ob mit Gas oder Holzkohle befeuert wird, spielt keine Rolle. Kleiner Nachteil der Kohle ist aber, dass sie bei starkem Wind auskühlen kann. Wer sich für Gas entscheidet, sollte Propan- statt Butangas verwenden, da es erst bei minus 40 Grad gefriert und so den nötigen Druck halten kann. (ksta mit dpa)
Zur Person: Michael Hoffmann ist IT-Architekt. Mit seinem Team GutGlut ist er Deutscher Grill- & BBQ Meister 2019 geworden. Er selber wurde in Fulda zum Grillkönig Deutschlands ernannt. Hoffmann lebt in Rösrath bei Köln.