Süß und sauer, scharf und bitter. Das sind die Grundgeschmacksrichtungen, die auf der Zunge wahrgenommen werden. Die unbeliebteste davon ist eindeutig bitter. Wird es zu herb auf der Zunge, zieht sich die Muskulatur im Mundraum ruckartig zusammen, die Speichelproduktion verdoppelt sich und wir spucken automatisch aus. Für diesen Reflex können wir überhaupt nichts: Dieser Urinstinkt schützte den Menschen früher vor giftige Inhaltsstoffen.
Heilmittel
Das steht im Kontrast zu althergebrachten Heilmitteln bei Bauchschmerzen wie Magenbitter oder der Ingwertee. Die Bitterstoffe in Artischocken oder Wildkräutern wirken nicht nur förderlich auf Blutgefäße und Verdauung, sie sind auch natürliche Appetitzügler. Dennoch ist Bitter vom alltäglichen Speiseplan so gut wie verschwunden. Die Nahrungsmittel-Industrie hat unsere Gaumen darauf getrimmt, süß, sauer und scharf zu bevorzugen. Das hat verkaufsfördernde Zwecke – es stellt sich kein Sättigungsgefühl ein und man isst mehr, als eigentlich gut wäre. In der Landwirtschaft wird dieses Prinzip ebenfalls genutzt: Auf Weiden ohne Wildkräuter wird das Vieh schneller fett.
Höchste Zeit also, Bitterstoffe wieder bewusst zu konsumieren und das geht auch in lecker. Die meisten Wintersalate sind Zichoriengewächse und enthalten neben vielen Mineralien und Vitaminen den Bitterstoff Lactucopikrin. Dieser hat nicht nur die oben genannten Vorteile sondern wirkt auch noch schmerzstillend und ist sogar gut gegen Malaria.
Zuckerhut/Fleischkraut
Die wohl bekannteste Salatzichorie wird in Deutschland meistens roh gegessen. In Belgien und Frankreich werden die weiß-gelben Blätter gedünstet und/oder karamellisiert. Die Zichorie enthält besonders viel Vitamin C und Kalium. Eigentlich wurde Chicorée wegen seiner Wurzeln angebaut. Getrocknet und gemahlen wird er noch heute als Kaffee-Ersatz verwendet.
