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Neues Heft zum Bestellen: Die schönsten Winter-Rezepte

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Feines Texturenspiel und vielschichtige Aromen: Henkels Kürbis liegt als Püree, als Gnocchi und süßsauer eingelegt auf dem Teller, Steinpilze veredeln und Sauerklee setzt den finalen Akzent. Foto: Max Grönert
Die schönsten Rezepte gibt es ab sofort in einem neuen Rezeptheft im Shop des „Kölner Stadt-Anzeiger“. Spitzenkoch Nils Henkel gibt einen Vorgeschmack und stellt ein edel-erdiges Herbst-Gericht zum Nachkochen vor.  Von
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Köln

Kürbis und Steinpilze mit furiosem Auftritt: Nils Henkels Hauptgericht variiert Muskatkürbis als Püree, als Gnocchi und süßsauer eingelegt; die Kerne geben einem würzigen Sud und dem luftigen, leicht süßen Biskuit ihre unverkennbare Note. Steinpilze liegen in feinen Scheiben roh und in Stücken gebraten auf dem Teller. Sauerklee gibt einen wunderbaren optischen und geschmacklichen Akzent. Das sieht nicht nur toll aus.

Nils Henkel ist Chef im Gourmetrestaurant in Schloss Lerbach
Nils Henkel ist Chef im Gourmetrestaurant in Schloss Lerbach
Foto: Grönert

Der Chef im Gourmetrestaurant in Schloss Lerbach, einer der innovativsten Köche Deutschlands, gibt uns damit einen fantastischen Auftakt zum Erscheinen unserer dritten Rezeptsammlung. Nach „Sommerbuffet“ und „Plätzchen“ mit Leserrezepten erscheint jetzt „Winterküche“ mit den schönsten Gerichten, die in den vergangenen Jahren in Zusammenarbeit mit Gastronomen, Köchen und Patissiers aus der Region entstanden und im Magazin erschienen sind.

Die neue Rezeptküche
Auch im Servicecenter

Die neue Rezeptsammlung enthält rund 50 Gerichte aus dem Magazin, Wein- und Service-Beiträge. Sie ist für 4,95 Euro im gut sortierten Handel erhältlich sowie im ksta shop, zu bestellen unter: shop.ksta.de
oder telefonisch unter: 018 05/55 83 75
(14 Ct./min. a. d. dt. Festnetz; Mobilfunkhöchstpreis 42 Ct./min).

Sie können „Winterküche“ auch im Servicecenter des „Kölner Stadt-Anzeiger“ erwerben in der Kölner Innenstadt, Breite Str. 72 (im DuMont Carré). Der Abocard-Bonus liegt bei 10 Prozent.

Henkels Beitrag ist neu, und exklusiv für uns hat er dieses Sterne-Gericht vereinfacht. Es fällt trotzdem in die Kategorie anspruchsvoll für ambitionierte Laien, setzt voraus, dass ein Isi-Syphon (ein mit Einwegpatronen zu bestückender Sahnespender) in der Küche vorhanden ist, um den originellen Kürbiskern-Biskuit herzustellen, ebenso wie die Bereitschaft, sehr sorgfältig und präzise zu arbeiten. Wer das tut, kann erleben, wie vielschichtig und aromenstark ein fleischloses Gericht sein kann. „Am besten probiert man die Elemente zunächst einzeln und dann in Kombination. So entfaltet das Gericht seine Wirkung“, sagt Henkel.

Im Rezeptheft „Winterküche“ kommen alle Schwierigkeitsstufen vor, von leichten, unaufwendigen und alltagstauglichen Gerichten bis zu festlichen Menüs; vom Sandwich bis zum Rehrücken im Gewürzsud – Wiedererkennungseffekt erwünscht!

Hier finden Sie ein tolles Beispiel aus dem neuen Heft:

Zutaten
Kochanleitung

650 g Muskatkürbis
50 g Nussbutter
Neuburger Essig (von Gegenbauer)
Salz, weißer Pfeffer
200 g Steinpilze
2 EL Kürbiskerne, geröstet und fein gehackt
Sauerklee (mit Blüten; findet man im Wald oder zu bestellen bei www.essbarelandschaften.de)

Für den Essig-Gewürzfond
250 g Wasser
175 g Neuburger Essig
125 g Zucker
15 g Ingwerwurzel, 2 Lorbeerblätter
5 Pimentkörner, 10 Pfefferkörner
1 TL Senfsaat, 1 TL Korianderkörner
2 Sternanis, 2 Macisblüten
2 Kardamomkapseln

Für den Kürbiskernsud
150 g vom Innenleben des Kürbis, also die Kerne und
das umgebende Fruchtgewebe
35 g Schalotten
65 g Kürbiskernöl Steiermark
1 l Gemüsefond
145 g Kürbiskerne, geröstet
35 g Pumpernickelbrösel
25 g Steinpilze, getrocknet
1 g Xanthan (gibt es z.B. bei www.bosfood.de)
Salz, Pfeffer, Cassisessig

Für die Kürbis-Gnocchi
150 g Kartoffeln, 100 g Kürbis
75 g Ricotta salata
75 g Mehl, 20 g Parmesan
2 Eigelb, Salz, weißer Pfeffer

Für den Kürbiskern-Biskuit
120 g Kürbiskernmark (gibt es bei www.bosfood.de)
120 g Eiklar, 80 g Eigelb
50 g Zucker, 2 g Salz
20 g Mehl

Den Kürbis in feine Scheiben schneiden, das Fruchtfleisch mit einem Kugelausstecher zu kleinen Kugeln ausstechen. Für den Essig-Gewürzfond den Essig mit Wasser und Zucker aufkochen, die Gewürze zufügen und ziehen lassen. Den Fond durch ein Sieb passieren und heiß mit den Kürbiskugeln in Gläser füllen. Diese verschließen und mindestens 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen, die süßsauer eingelegten Kürbiskugeln also am besten schon am Vortag zubereiten.

Kürbispüree: Die Kürbisabschnitte mit etwas Nussbutter weich dünsten. Dann zu einem Püree mit cremiger Konsistenz mixen und mit Salz, Pfeffer und auch etwas Essig-Gewürzfond abschmecken.

Die Steinpilze sauber putzen und bürsten. Die schönsten Pilze in dünne Scheiben schneiden und kurz vor dem Anrichten mit etwas Rapsöl, Salz und Pfeffer würzen.

Kürbiskernsud: Das Innere vom Kürbis (Kürbiskerne und umgebendes Fruchtgewebe) und die Schalotten grob schneiden und in Kürbiskernöl anschwitzen. Den Gemüsefond zufügen, einmal aufkochen und die gerösteten Kürbiskerne, Pumpernickel und Steinpilze zufügen. Wieder aufkochen und etwa eine Stunde ziehen lassen, dann mit einem Stabmixer locker aufmixen. Den Sud durch ein Mikrosieb passieren und mit etwas Xanthan auf eine leicht sämige Konsistenz mixen. Mit Salz, Pfeffer und Cassisessig abschmecken.

Kürbis-Gnocchi: Kartoffeln und Kürbis schälen und in Salzwasser gar kochen, dann im heißen Ofen ausdämpfen lassen, bis beides fast trocken ist. Kürbis, Kartoffeln und Ricotta durch ein feines Sieb streichen und mit Mehl, Parmesan und Eigelb zu einem formbaren Teig verarbeiten. Den Teig in fingerdicke Rollen formen, portionieren und kleine Kugeln abdrehen. Diese zum Servieren in siedendem Salzwasser garziehen und anschließend in Butter anschwenken.

Kürbis-Biskuit: Kürbiskernmark mit Eiklar, Eigelb, Zucker und Salz verrühren. Das Mehl unterheben, die Masse durch ein Sieb passieren und in einen Isi-Syphon (500 ml) füllen; zwei N2O-Kapseln zum Aufschäumen in den Syphon einleiten und ihn für eine Stunde kühl stellen.
Vier Pappbecher jeweils zu einem Drittel mit dem Biskuitteig aus dem Syphon befüllen. Die Becher auf einen Teller setzen und in der Mikrowelle bei 900 Watt etwa 50 Sekunden backen. Den Biskuitteig aus dem Becher gleiten lassen und sofort in Stücke zupfen und anrichten.

Anrichten: Die Steinpilze halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Gnocchi in Butter kurz und mit Farbe saftig anbraten. Das Kürbispüree mit einem Silikonpinsel in tiefe Teller auftragen, darauf den eingelegten, erwärmten Kürbis und den Kürbiskernbiskuit anrichten. Die Steinpilze dazwischen platzieren, mit gehackten Kürbiskernen bestreuen und den Sauerklee anrichten. Die roh marinierten Steinpilzscheiben dazwischenstecken, den Kürbiskernsud angießen und sofort servieren.

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