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Spargel-Saison: Die Sonne macht den Geschmack

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Es ist Spargel-Saison!  Foto: dpa
Jetzt ist Spargel-Saison! Ob die Stangen weiß, grün oder violett sind, hängt ab von der Anbauweise und von der speziellen Züchtung. Hier haben wir Wissenswertes und leckere Rezepte rund um das köstliche Gemüse für Sie zusammengestellt.  Von
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Köln/Region

Grolim, Thielim und Gijnlim sind keine Trolle aus J.R.R. Tolkiens „Herr der Ringe“, sondern niederländische Spargelsorten. Ihre deutschen Konkurrenten hören auf Namen wie Hannibal und Schwetzinger Meisterschuss. Das einstmals königliche – weil seltene und somit teure – Gemüse gehört heute zur saisonalen Alltagsküche, entsprechend gut verkauft es sich. Auch wenn sich der Saisonstart verzögert hat und bislang weniger geerntet wurde als im Vorjahr: In den vergangenen zehn Jahren hat sich die Erntemenge hierzulande praktisch verdoppelt. Vor allem in Nordrhein-Westfalen, Niedersachsen, Bayern, Baden-Württemberg, aber auch in Rheinland-Pfalz, Hessen, Sachsen-Anhalt, Brandenburg, Thüringen und Schleswig-Holstein läuft die Saison. Hier wird in Deutschland der meiste Spargel angebaut. Erst mit dem Johannistag am 24. Juni endet die Spargelernte ganz traditionell wieder mit der alten Bauernregel: Kirschen rot, Spargel tot. Die Pflanzen brauchen von da an noch einige Zeit, um sich vor dem ersten Frost wieder regenerieren zu können fürs nächste Jahr.

Weiß, grün oder violett

Bis dahin aber fragt sich: Welcher Spargel ist denn eigentlich der leckerste, Weißer Spargel, Grüner Spargel oder gar Violetter Spargel?

Letztlich handelt es sich immer um die gleiche Ausgangspflanze: Asparagus officinalis. Die unterschiedliche Färbung und somit auch der Geschmack hängen von der Anbauweise ab und natürlich von der speziellen Züchtung der einzelnen Sorten. In Deutschland ist vor allem der Weiße Spargel, auch Bleichspargel genannt, sehr beliebt. Er wird in Erdwällen angebaut und darf bis zu seiner Ernte kein Sonnenlicht abbekommen.

Rezept I
Rezept II

Gebackener Spargel
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg geschälter Spargel
Salz, Zucker
4 EL Butter
Saft einer Zitrone
Backpapier, Bratenkordel
Zubereitung:
Spargel in vier Portionen aufteilen und jede Portion auf ein Stück
Backpapier legen. Den Spargel mit Salz, Zucker, Zitronensaft und
Butter würzen. Das Backpapier
einschlagen und mit der Kordel fest zuschnüren. Die Spargelpäckchen bei 180˚C etwa 15 Minuten backen.

Roher Spargelsalat
Zutaten (für 4 Personen):
1 kg geschälter Spargel
Salz, Pfeffer, Zucker
2–4 EL heller Essig
6–8 EL Olivenöl
8–10 Kirschtomaten
Schnittlauch, Estragon

Zubereitung:
Den Spargel diagonal von unten nach oben in dünne Scheibchen schneiden und mit Salz, Pfeffer,
Zucker, Essig und Öl mischen. Die Kirschtomaten vierteln, mit den
geschnittenen Kräutern unter den Salat mischen, abschmecken und servieren.

Die Sonne nämlich sorgt dafür, dass sich die freiliegenden Stellen violett verfärben. Das kann nur den Kopf betreffen oder aber eben auch mehr oder weniger die gesamte Spargelstange. Grüner Spargel hingegen wird ebenerdig angebaut, ohne durch Erdwälle vor der Sonne geschützt zu sein. Das Sonnenlicht sorgt hier also von Anfang an für eine grüne Färbung. Je mehr Sonne der Spargel bekommt, desto intensiver und würziger ist in der Regel der Geschmack, bis hin zu einer – je nach Sorte – manchmal leicht bitteren Note. Die Sonne kann sich also beim Spargelbauern durchaus auch unbeliebt machen, denn an einem richtig heißen Tag kann Spargel mehrere Zentimeter wachsen und somit schneller den Kopf aus der Erde stecken, als es dem Bauern lieb ist.

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Weißer Spargel ist der Beliebteste

Am besten verkauft sich in Deutschland nämlich immer noch der Weiße Spargel, ganz ohne violette Verfärbungen. So greift man also schon vor der eigentlichen Ernte zu Trick 17 und hüllt die Erdwälle, in denen der Spargel wächst, mit lichtundurchlässiger Folie ein. Die hat sogar noch einen weiteren Vorteil: Da eine Seite weiß und die andere schwarz ist, lässt sich – je nachdem, welche Seite oben liegt – das Wachstum etwas beschleunigen oder auch abbremsen. Ist die Erntezeit aber gekommen, muss alles schnell gehen. Ein geübter Erntehelfer kann viele Dutzend Kilogramm Spargel an einem einzigen Tag ernten – ein echter Knochenjob. Mit der Ernte allein ist es aber noch nicht getan: Nun muss der Spargel möglichst schnell zum Hof gebracht und gekühlt werden. Nur so bleibt er wirklich knackig frisch.

Lagerung entscheidend

Überhaupt haben Transport und Lagerung einen großen Einfluss auf den Geschmack. Je frischer der Spargel gegessen wird, desto besser schmeckt er. Das heißt aber auch, möglichst kurze Wege und regionale Produkte zu bevorzugen. Besonders frischer Spargel lässt sich an einer frischen Schnittstelle erkennen oder am Saftaustritt bei der Fingernagelprobe. Beim Aneinanderreiben der Stangen sollte ein quietschendes Geräusch entstehen, die Stangen müssen sich leicht brechen lassen. Auch geschlossene Köpfe können als Qualitätsmerkmal gelten.

Grüner Spargel hingegen quietscht kaum, und auch die Köpfe dürfen hier ruhig etwas mehr geöffnet sein. Nach dem Kauf sollte Spargel schnell wieder gekühlt werden. Direkte Sonne oder Wärme beim Transport schadet dem Geschmack. Wird der Spargel nicht sofort verarbeitet, kommt wieder der richtigen Lagerung eine große Bedeutung zu. Weißer Spargel lässt sich mit Eiswasser kühlen, wohingegen die Köpfe des Grünen Spargels nicht nass werden sollten. Weißer Spargel wird in ein feuchtes Küchentuch eingerollt im Gemüsefach des Kühlschranks gelagert. Grünen Spargel hingegen stellt man möglichst aufrecht mit dem Kopf nach oben in ein hohes schmales Gefäß, das man zu zwei bis drei Zentimetern mit Wasser füllt, bevor es in den Kühlschrank kommt. Liegend gelagert werden die Stangen relativ schnell krumm.

Spargel einfrieren

Wer Spargel roh einfrieren möchte, sollte ihn zuvor schälen und beim späteren Zubereiten sofort unaufgetaut ins kochende Wasser geben. Vor dem Kochen muss er auf jeden Fall geschält werden.
Weißer Spargel wird mit einem speziellen Spargelschäler gleich unterhalb des Kopfes beginnend zum unteren Ende hin geschält. Holzige Stellen sind zu entfernen, ebenso wie man das untere Ende etwa daumenbreit abschneidet. Beim Grünen Spargel wird – wenn überhaupt – nur das untere Drittel geschält und das Ende abgeschnitten. Die Schale muss nicht weggeworfen werden, sie eignet sich noch als Basis für eine Spargelcremesuppe. Das Kochwasser sollte gesalzen werden, eine gute Prise Zucker kann eine leicht bittere Note etwas mildern. Zitronensaft nur bei weißem Spargel ins Kochwasser geben. Grüner Spargel oxidiert und läuft sofort bräunlich an. Das Wasser sollte einmal aufkochen. Den Spargel hineingeben und bei mittlerer Hitze eher ziehen als kochen lassen.

Das Garen im kochenden Wasser ist die klassische Spargel-Zubereitung. Weitere köstliche Garmethoden finden Sie im Rezept-Kasten.

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