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Und so geht's: Das Rezept für den Gänsebraten

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Wenn Sie so weit sind, haben Sie es geschafft: der perfekte Gänsebraten steht auf dem Tisch. Foto: Stefan Worring
Der Klassiker ist nicht so schwer, wie man denkt. ksta.de erklärt das Rezept für den perfekten Gänsebraten.  Von
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Köln

Alle Rezepte für 4 Personen

Die Gans
1 deutsche Hafermastgans ca. 4,2 kg, Salz und Pfeffer
1 Apfel und 1 geschälte Zwiebel, beides in grobe Stücke geschnitten
4 Beifußstengel
2 Thyminanzweige

Zubereitung
Den Ofen auf 160 Grad (Umluft) vorheizen. Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Apfel, Zwiebel, Beifuß und Thymian füllen. Den Bräter einen Zentimeter hoch mit Wasser füllen und die Gans auf der Keulenseite auflegen. Gans im Ofen jeweils ½ Stunde auf den beiden Keulenseiten braten. Danach die Gans auf den Rücken drehen und wieder ½ Stunde braten. Während des Bratens die Gans alle 10 Minuten mit Bratflüssigkeit begießen.
Wenn das Wasser verdampft ist, die Gans aus dem Ofen nehmen und das Gänsefett durch ein feines Sieb abgießen und auffangen.
Den Ofen nun auf 220 Grad hochheizen und die Gans nochmals ½ Stunde fertig braten bis sie rundum kross ist.
Tipp Auf keinen Fall die Gans auf der Brust garen. Das Fleisch wird sonst zu trocken.
Das aufgefangene Gänsefett können Sie als Schmalz vielseitig zum Braten verwenden für Kraut, Gulasch oder Bratkartoffeln.

Die Sauce
Grob zerkleinerte untere Flügelteile, Hals und Innereien der Gans (ohne Leber und Herz)
2 EL Pflanzenöl
1 grob geschnittener Apfel
5 Schalotten, grob gewürfelt
100 g Staudensellerie, in Ringe geschnitten
1 Karotte, geschält und gewürfelt
5 Wacholderbeeren
10 schwarze Pfefferkörner
1 Rosmarinzweig
1 gehäufter EL Tomatenmark
l Rotwein
1l brauner Geflügelfond (fertig im Handel erhältlich), Salz
50 g Mondamin, 0,1l Rotwein (zum Anrühren des Mondamins)

Zubereitung
Geflügelteile, Hals und Innereien in Öl kräftig anbraten. Apfel und Gemüse dazu geben und mitrösten. Gewürze dazu geben. Tomatenmark einrühren und 2 Minuten mitrösten. Rotwein nach und nach angießen und einkochen lassen. Geflügelfond komplett angießen und 1 Stunde leicht köcheln lassen. Die Sauce dann durch ein Sieb passieren und mit dem in Rotwein angerührten Mondamin abbinden und eventuell mit Salz nachschmecken.

Die karamellisierten Apfelspalten
1 EL Zucker
2 geschälte, entkernte und in Spalten geschnittene Äpfel (Boskop)
30 g Butter
50 ml Apfelsaft

Zubereitung
Den Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Apfelspalten hinzufügen und durchschwenken bis sie
gleichmäßig karamellisiert sind. Butter und Apfelsaft dazu geben und nochmals gründlich auf der Hitze durchschwenken.

Der Rotkohl
Ein Rotkohl, vom Strunk befreit und sehr fein geschnitten
50 ml Kräuteressig
50 ml Orangensaft
100 ml Apfelsaft
1 gehäufter EL Johannisbeergelee
1 Gewürzbeutel mit Lorbeer, Piment, Nelke und kleiner Zimtstange gefüllt
2 gewürfelte Zwiebeln
4 EL Gänseschmalz, Salz

Zubereitung
Rotkohl mit Essig, Orangensaft, Apfelsaft und Johannisbeergelee mischen, salzen, Gewürzbeutel zugeben und zugedeckt 1 Tag marinieren lassen.
Die Marinade abgießen. Zwiebelwürfel in Gänseschmalz farblos anschwitzen, Rotkohl hinzufügen.
Nun bei niedriger Temperatur leicht köcheln und etwa 1 Stunde schmoren lassen. Eventuell den Fond mit etwas Mondamin leicht schlotzig abbinden – er soll sämig, nicht suppig sein.

Die glasierten Maronen
1 EL Zucker
250 g gekochte Maronen (sind vakuumiert im Handel erhältlich)
50 ml Orangensaft
2 EL weißer Portwein
1 Thymianzweig
50 g Butter, 1 Prise Salz

Zubereitung
Den Zucker karamellisieren, die Maronen darin schwenken. Orangensaft und Portwein angießen, Thymianzweig zugeben und einköcheln lassen. Die Butter hinzufügen, etwas salzen, dabei immer wieder schwenken.

Der Rosenkohl
300 g frischer Rosenkohl
Salz, 2 EL Butter
Muskatnuss

Zubereitung
Den Rosenkohl putzen und in leicht versalzenem Wasser 5 Minuten köcheln lassen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. In zerlassener Butter schwenken und mit frisch geriebenem Muskat würzen.

Die Kartoffelklöße
500 g mehlig kochende Kartoffeln in der Schale
1 Eigelb
80g Kartoffelstärke
Salz und Muskatnuss
Für die Schmelze:
2 EL Butter
4 EL Gänseschmalz vom Braten
2 EL Paniermehl

Zubereitung
Kartoffeln kochen und pellen, abkühlen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit Eigelb und Stärke mischen. Der Teig sollte nicht zu fest sein. Mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Kleine Klöße von etwa 4 cm Durchmesser formen. Die Klöße in gesalzenem, siedendem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen. Die Klöße abtropfen lassen.
In einer Pfanne Butter in Gänseschmalz schmelzen, Paniermehl zugeben und mitrösten. Die Klöße vor dem Servieren darin schwenken, so dass sie rundum mit krossen Bröseln ummantelt sind.

Zum Anrichten die Gans tranchieren, das Fleisch mit Apfelspalten, Maronen, Rotkohl und Rosenkohl auf vorgewärmten Tellern servieren. Sauce dazu getrennt reichen.

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