Kulinarische Visite im Krankenzimmer

Bergisch Gladbach - An diesem Tag im Juli sind es genau 263 Patienten, die von der Zentralküche des Evangelischen Krankenhauses versorgt werden. Doch das ist nur ein Bruchteil des Gesamtversorgungsvolumens, denn das ausschließlich weibliche Team um Küchen- und Betriebsleiter Guido Fritz ist auch für das Bistro im Eingangsbereich zuständig und für die Cafeteria, die Ärzten, Pflegepersonal und Besuchern offen steht. Aber ebenfalls zwei dem EVK angegliederte Altenheime, eine Kindertagesstätte, der Menu-Auslieferungsdienst „Essen auf Rädern“ und der Mittagstisch an der Gnadenkirche werden von der Krankenhausküche gespeist.

„Um 11 Uhr müssen die Mahlzeiten für 'Essen auf Rädern' zur Abholung bereit stehen. Das sind allein 250 Mahlzeiten“, erklärt Guido Fritz das Zustandekommen der Gesamtzahl von 1000 Essen. In großen Warmhalteboxen warten die Speisen auf ihre Abholung - auch das Essen für den seit Anfang des Jahres geschaffenen Mittagstisch an der Gnadenkirche. Wichtig ist die Abnahme. „Bei der Übergabe muss eine der Mitarbeiterinnen prüfen, ob alles bestellungsgemäß portioniert worden ist“, sagt Guido Fritz, der seit sechs Jahren im EVK für die Qualität der Küche und ihrer Produkte verantwortlich ist.

EIN TAG WIE

JEDER ANDERE

Die stationären Patienten im Krankenhaus haben täglich die Wahl zwischen fünf Gerichten. Jeden Tag um die Mittagszeit macht eine Menu-Dame auf den Stationen ihre „Visite“. Mit einem Taschencomputer, wie er auch häufig in Biergärten oder Cafés benutzt wird, nimmt sie die Bestellung für den nächsten Tag auf. In der Küche wird dann für jeden Patienten eine so genannte Tablettkarte erstellt, auf der die individuellen Menu-Wünsche ausgedruckt werden. So können die Mitarbeiterinnen am Laufband die Tabletts mit den gewünschten Speisen bestücken.

Am Freitag ist das Fischgericht immer besonders beliebt. Aber auch die Amorini-Nudeln mit Pesto und gerösteten Pinienkernen kommen gut an. „Es gibt meist ein Gericht, das besonders gut geht. Am Montag war es zum Beispiel die Hühnerkeule, am Dienstag das Jägerschnitzel. Diese vorhersehbaren Favoriten müssen wir bei den Bestellungen natürlich berücksichtigen“, erläutert Guido Fritz die logistischen Fallstricke des Küchenbetriebs. „Wenn tatsächlich mal ein Essen ausgeht, nehmen wir es in der Cafeteria von der Karte und bieten dort etwas anderes an. Die Patienten bekommen immer das, was sie bestellt haben, da ihre Essen zeitlich vor dem Cafeteria-Betrieb angerichtet werden“, gibt Fritz Einblick in den Notfallplan.

Um 11 Uhr startet das Mittagsband. Die fertigen Tabletts kommen in Warmhalte-Wagen - pro Station gibt es einen. Gegen 12.30 Uhr bekommt der Patient seine Mahlzeit. „Das Essen bleibt dank beheizter Teller warm und kommt mit ungefähr 65 Grad zum Patienten. Das ist ziemlich heiß“, weiß Guido Fritz.

„Frittiertes steht bei uns aus Gesundheitsgründen gar nicht erst auf der Speisekarte. Es gibt keine Fritten, keine Kroketten, keine Herzogin-Kartoffeln, dafür dreimal in der Woche Fisch zur Auswahl - nicht nur am Freitag. Schließlich suchen sich die Patienten heute ihr Krankenhaus oft schon nach dem Essen aus“, sagt der 46-jährige Bergisch Gladbacher.

Der „Hotelisierungs-Trend“ im Konkurrenzkampf der Kliniken kann Guido Fritz allerdings nicht schrecken. Schließlich hat er jahrelang in Hotels gearbeitet. Nach der Kochlehre im Odenthaler „Herzogenhof“ zog es den damals 18-Jährigen zunächst in die Schweiz. „Ich habe in Vier-Sterne-Hotels in Grindelwald, Lenzerheide und Luzern gearbeitet. Dort habe ich gelernt, als Chef der kalten Küche Gemüse zu schnitzen und Butterskulpturen anzufertigen für große Gala-Büfetts.“ Auch in Berlin hat der Küchenleiter, der zu Hause gerne und viel kocht und auf mehreren eigenen Internetseiten Rezepte sammelt, beruflich Station gemacht. Im ICC, dem Internationalen Kongresszentrum, war er drei Jahre, bevor es ihn nach dem Fall des Eisernen Vorhangs nach Ungarn verschlug. „Anfang der 90er Jahre bin ich für fünf Jahre nach Ungarn gegangen und habe dort für ein Catering-Unternehmen Pionierarbeit geleistet. Damals ging es darum, Betriebsrestaurants für General Motors aufzubauen und den ungarischen Gerichten möglichst schmackhafte deutsche Namen zu geben - für die Opel-Manager, die dort zum Essen kamen“, erzählt Fritz.

Auch heute ist er bei einem Catering-Unternehmen beschäftigt: Die Küche des EVK wurde vor Jahren schon outgesourct, das heißt aus Kostengründen aus dem Verwaltungs- und Lohnapparat des Krankenhauses ausgegliedert. Das Unternehmen, bei dem Guido Fritz angestellt ist, hat einen Vertrag mit dem Krankenhaus geschlossen. Das sei heute gängige Praxis.

Guido Fritz ist froh, wieder in seiner Heimat tätig zu sein. „Es ist schön, sich auszukennen und auf sein Netzwerk zurückgreifen zu können“, sagt er. Das Nomadenleben hat er weitgehend hinter sich gelassen. Doch hin und wieder zieht es ihn noch in den Osten. Wie im letzen Jahr, als er in Erfurt an einer Koch-Olympiade teilnahm, um neue Rezepte auszuprobieren und sich mit Seinesgleichen zu messen. „Für mein Rezept habe ich eine Auszeichnung bekommen“, ist Guido Fritz stolz. Gelernt ist eben gelernt.

Die Rezeptsammlungen von Guido Fritz stehen im Internet:

 www.hobbykoch-club.de

 www.kochmobil.de

Weitere Bilder aus der Küche des EVK finden Sie im Internet:

 www.ksta.de/rbo-fotolines

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