Die deutsche Küche ist von vielen Faktoren beeinflusst worden. (Bild: Jupiter)

Die deutsche Küche ist von vielen Faktoren beeinflusst worden. (Bild: Jupiter)

Peter Peter verfasste das Buch „Kulturgeschichte der deutschen Küche“.

PETER PETER Da gibt es Riesenunterschiede. Norditaliener sind oft große Fans vom Oktoberfest und haben einen guten Zugang zu unserer Küche. Die aus dem Süden sind dagegen sehr stark von der kulinarischen Überlegenheit Italiens überzeugt.

Sie dozieren an der Uni für gastronomische Wissenschaften, die Slow Food in Italien gründete. Von was lassen sich die Studenten beeindrucken?

PETER Wenn es um Deutsches geht, schinde ich bei den Italienern Eindruck mit Lübecker Marzipan-Schwarzbroten, ein Pumpernickel süß zu machen, das ist spannend. Die Leute reißen sich um süßen Weißwurstsenf. Die Sachen kommen gut an, die voller Überraschungen, ein bisschen extrem sind - und auch nicht so bekannt.

Die mediterrane Küche kennt jeder. Hat der Sieg der Germanen über die Römer vor 2000 Jahren deren kulinarischen Einfluss hier verhindert?

PETER Das kann man schon sagen. Klar, Städte wie Köln oder Trier sind natürlich an das römische Imperium angeschlossen gewesen mit allen Folgen der römischen Hochkultur. In den Museen muss man sich nur die wunderschönen Gläser und das Essgeschirr anschauen. Die Küche war sicher etwas provinzieller, aber erinnerte an die römische. Mit den Germanen wird das alles sehr, sehr viel einfacher. In diesen Gebieten gibt es eine reine Lokalküche.

Wo kommen die Deutschen denn dann kulinarisch her?

PETER Generell beginnt jede Küche mit den geographischen Gegebenheiten, mit dem, was wächst und einfach da ist. Kulinargeschichtlich haben wir aber keine Traditionslinie von den Germanen her. Es gibt keine Rezeptüberlieferungen. Man weiß, dass es große Feste gab, bei denen Wild am Spieß briet, und eine Vorliebe für Zechgelage. Aber wenn es um die Idee geht, Kräuter zu verwenden, abzuschmecken, dann geht es los mit Hildegard von Bingen im 12. Jahrhundert. Die Klöster waren die Ersten, die interessantere Produkte erzeugt haben. Es gab durch die Kirche schon damals einen relativ globalen Zugang, man konnte sich Gewürze schicken lassen.

In Ihrer „Kulturgeschichte der deutschen Küche“ steht nationale Kochidentität erstmals in Verbindung mit dem Arzt Hieronymus Bock und der „Teutsche speiskamer“ von 1550.

PETER Überraschend ist, dass die noch früheren Kochbücher sehr international sind. Meist zeigen sie eine italienisch-orientalisch geprägte Gewürzküche oder sie schreiben die Luxusküche des Adels auf. Die Idee, deutsche Sachen in einem Kochbuch zu sammeln und damit auch auf Einfachheit einzugehen - das ist das Thema des Humanismus und auch der Reformation, die sich damit von der katholischen Kirche abkapselt. Da galt dann die Maxime der Bescheidung: Das, was ich hier zuhause habe, schmeckt mir am besten. Es braucht keinen Luxus und übermäßigen Gewürze, sondern einfach nur Salz. Damals hat die Stärkung des Regionalen aber viel mit Ideologie und einer trotzigen Bescheidenheit zu tun - das hat Bock formuliert.

Die Kochbuchkultur war auch früher schon erstaunlich.

PETER Ja, und ganz wichtig für die Küchenentwicklung. Deutschland ist im Mittelalter mit Abstand das Land, aus dem es die meisten Kochmanuskripte gibt. Es war von Vorteil für die Vielfalt, dass es zahlreiche Reichsstädte gab wie Nürnberg, Regensburg, wo eine tolle deutsche Küche blühte. Zudem das erste gedruckte Kochbuch, die „Kuechenmeisterei“ von 1485, das erfolgreicher war als alles, was in Frankreich oder Italien erschienen ist.

Jetzt gibt es eine Renaissance der deutschen Küche. Welcher Niedergang ging ihr voraus?

PETER Besonders das 20. Jahrhundert war voller Brüche und Notzeiten: Der Steckrübenhorror, die Arbeitslosigkeit der Weimarer Republik und die karge Kost der Nazi-Zeit. Dann kam die verständliche Begeisterung für ausländische Küche. Aber schon Ende des 19. Jahrhunderts gab es die Orientierung zum Praktischen, um den Alltag zu erleichtern. Die stärkt den Brühwürfel und alle möglichen Instantpulver. Das hat dazu geführt, dass wir im Grunde fast 100 Jahre lang kaum noch gute deutsche Küche erlebt haben, dafür aber eine dauernde Zutatenverschlechterung.

Nun ist die deutsche Kochkunst aber wieder bei Sterne-Ehren...

PETER Es ist heute ein Stück Avantgarde, eine feine deutsche Küche auszugraben. Man staunt, wenn ein Waldmeistersorbet oder eine Sülze aus Räucheraal auf den Tisch kommt. Das ist sowas von selten! So ein Gericht wie die sauerländische Potthucke, ähnlich wie ein dicker Reibekuchen, gab es doch ewig nicht mehr. Das habe ich vor kurzem in Essen in einem Gasthaus bekommen. Da kann man aber lang suchen.

Kam den Köchen Deutsches zu lange langweilig vor?

PETER Auch in der gehobenen Küche war die Wertschätzung lange verschüttet. Vincent Klink und Alfons Schuhbeck waren mit die ersten in den 80er Jahren, die gezeigt haben, dass regionale Küche hochfein sein kann, und von außen betrachtet auch echt exotisch. Wenn wir ein Lebkuchenhaus sehen, dann finden wir das allenfalls lustig und kitschig. Aber der Rest der Welt findet das ziemlich charmant.

Was macht den Boom der Kochsendungen aus?

PETER Da gibt es mehrere Aspekte. Die Köche sind prominent geworden. Im Fernsehen lebt zudem eine heile Welt fort, die eigentlich verschwunden ist. Landpfarrer, Inselärzte, gütige Förster - auch der Koch ist so eine Gestalt aus einer Geborgenheit schaffenden Welt. Aber es ist auch Interesse da. Heute ist es normal, dass weite Kreise ab und zu ein teures Restaurant besuchen. Das ist auch eine Art Zapping: heute Pizza in der Kantine, morgen feinen Barolo beim Edelitaliener.

Wie, glauben Sie, wirkt sich die aktuelle Krise auf dass kulinarische Lebensgefühl aus?

PETER An Alltagsdingen wird gespart. Die billigen Sachen werden profitieren, was schade ist, weil es gerade so eine Tendenz gibt, die ganz günstigen Produkte gesünder zu machen. Bis in die 60er Jahre war billiges Essen gesund, weil das vereinfacht gesprochen Kartoffeln mit Zwiebeln und Rüben waren. Heute sind Tiefkühl- und Fertigprodukte Billigkost und eher keine gute Ernährung. Der ostentative Genuss, teueres Ausgehen, wird unter der Krise kaum leiden, denke ich. Generell heißt es in schlechten Zeiten ja auch: Tanz auf dem Vulkan. INTERVIEW: MARIA BUECHE