Wer gerne japanisch essen geht, dem wird Miso wohl bekannt sein. Die „braune Butter“ ist fester Bestandteil der Küche Japans, wo Millionen Menschen den Tag mit einer Miso-Suppe beginnen. In der deutschen Kochtradition ist die fermentierte Sojabohnen-Paste eher unbekannt. Dabei lässt sich der kulinarische Tausendsassa auch hervorragend in der deutschen Küche verwenden. Es muss aber nicht immer japanische Miso-Suppe sein, wie die neue Sendung von „Alles bio“ zeigt, die wie heute immer mittwochs auf ksta.de zu sehen ist. Auch andere Suppen lassen sich hervorragend damit würzen.

Miso gilt als eines der ältesten traditionellen Lebensmittel der Welt. Noch heute wird es in Japan in vielen Manufakturen nach alten überlieferten Methoden in großen Holzfässern hergestellt. Es besteht hauptsächlich aus gekochten Sojabohnen, die mit Meersalz und Wasser vermengt und mit der Starterkultur von einem Koji-Pilz angesetzt werden. Das Mengenverhältnis der einzelnen Zutaten ist je nach Rezeptur unterschiedlich. Traditionell dauert die Herstellung bis zu drei Jahre.

50 Sorten

Industrielle Verfahrenweisen haben den Vorgang beschleunigt. Solch hergestelltes Miso ist günstiger, enthält jedoch oft Konservierungs- und Aromastoffe, chemische Zusätze sowie Süß- und Bleichmittel.

In Japan sind mehr als 50 Miso-Sorten im Handel. In Deutschland gibt es vor allem drei zu kaufen, denen verschiedene Getreide zugesetzt werden: Reis-Miso (Kome- oder Genmai-Miso), Gersten-Miso (Mugi) und Sojabohnen-Miso (Hatcho). Sie unterscheiden sich auch in der Farbe, die von von hell bis dunkelbraun reicht.

Gesund ist Miso auch noch. Es enthält wichtige Mineralstoffe sowie Vitamin B 12. Außerdem verfügt es über alle essenziellen Aminosäuren. Sie sind lebensnotwendig und können nicht vom Körper selbst hergestellt werden. Und die in Miso enthaltenen Milchsäurebakterien machen die Verdauung fit. Miso hält sich lange im Kühlschrank und ist in vielen Reformhäusern, Bio- und Asialäden erhältlich. Während der Zubereitung gibt der Koch etwa zwei Esslöffel Miso auf einen Liter Flüssigkeit. Um das Verklumpen zu vermeiden, sollte die Paste zunächst mit Brühe angerührt und dann in die Suppe gegeben werden. Damit die Milchsäurebakterien lebendig bleiben, ist es wichtig, das Miso erst nach dem Kochen hinzuzugeben.

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