Der ideale Druck für Espresso liegt bei 8,5 bis 9 Bar. (Bild: dpa)

Der ideale Druck für Espresso liegt bei 8,5 bis 9 Bar. (Bild: dpa)

Nana Holthaus-Vehse wurde dieses Jahr Barista-Meisterin. (Bild: privat)

NANA HOLTHAUS-VEHSE Ganz wichtig ist das Wasser, 98 Prozent des Kaffees besteht aus Wasser. Das heißt das Wasser sollte genug Sauerstoff beinhalten, frisch und kühl sein. Und es sollte weder zu weich, noch zu hart sein.

Was muss man bei der Maschine beachten?

HOLTHAUS-VEHSE Gerade bei Espresso spielen Druck und Temperatur eine große Rolle, denn Kaffee ist extrem temperatursensibel. Es ist wirklich ein Unterschied, ob ich einen Kaffee bei 90 oder 94 Grad brühe. Kaffees reagieren unterschiedlich auf Temperaturen. Fast jeder möchte mittlerweile auch zu Hause den echten Espressogeschmack hinkriegen.

Kann ein Vollautomat diese Tücken nicht einfach umgehen?

HOLTHAUS-VEHSE Das ist schon verführerisch einfach. Aber Kaffee ist ein Zubereitungsprodukt, deshalb muss man sich Gedanken machen, wenn man das Beste rausholen will. Denn auch bei hochwertigen Vollautomaten und hochwertigem Kaffee funktioniert das oft nicht. Und deshalb gibt es auch viele Leute, die trotz so einer High-End-Maschine über das Ergebnis enttäuscht sind. Was ist sind die Gründe dafür? HOLTHAUS-VEHSE Neben den genannten Faktoren hat das mit der Mahlung zu tun. Es gibt keinen Hersteller, der einem sagen kann, welcher Kaffee mit welchem Mahlgrad darin optimal zubereitet wird.

Das bleibt also ein ewiges Experiment?

HOLTHAUS-VEHSE Man kommt nicht drum rum. Man kann auch nicht die Kaffees eins zu eins vergleichen – das wäre nicht fair dem Kaffee gegenüber. Die Bohnen wachsen in unterschiedlichen Regionen auf unterschiedlichen Höhen. Sie haben eine unterschiedliche Reifezeit und dadurch auch verschiedene Dichten – manche sind härter, manche weicher. Dementsprechend geben sie die Inhaltsstoffe auch anders ab. Also muss ich einen Mahlgrad finden, der zu dieser Härte passt. Davon, wie schnell der Kaffee durchläuft, hängt dann ab, welche Inhaltsstoffe ausgelöst werden.

Welche Fehler begegnen Ihnen bei Kaffee-Seminaren häufig?

HOLTHAUS-VEHSE Dass die falschen Bohnen benutzt werden. Espresso-Bohnen und die für Filterkaffee sind unterschiedlich geröstet und sollten auch nur für Espresso oder eben aufgebrühten Kaffee zum Einsatz kommen. Dann muss die Kaffeemenge richtig abgestimmt werden auf die Flüssigkeitsmenge. Das muss man beim Vollautomaten auch beachten. Wenn dort die Auswahl »leicht, mittel, stark« gegeben wird, bezieht sich das auch auf dieses Verhältnis für die jeweilige Tassengröße.

Was macht den perfekten Espresso aus?

HOLTHAUS-VEHSE Die Menge ist wirklich klein, maximal 30 Milliliter kommt in die Tasse. In Deutschland wird ja oft verlängert. Das macht aus einem hoch konzentrierten Getränk leicht eine verwässerte Angelegenheit. Für einen perfekten Espresso sollte das Wasser innerhalb von 25 bis 30 Sekunden durch das Kaffeemehl laufen. So lange dauert ein guter Espresso. Und hier hakt es oft bei Vollautomaten im Vergleich zu Siebträger-Maschinen: Misst man bei einem Vollautomaten, dauert das meist zwischen sechs und zwölf Sekunden. Das ist im Grunde zu schnell. Die Konzentration, durch die sich auch eine gute Crema bildet, findet nicht statt.

Sie schulen auch Gastronomen und Barpersonal. Um was geht es da vornehmlich?

HOLTHAUS-VEHSE In erster Linie um Kaffeequalitäten und die Zubereitung. Die wenigsten wissen, wie schmeckt guter Kaffee? Was heißt »der Kaffee hat einen guten Körper« oder eine feine Säure? Das ist eine gewisse Fruchtsäure mit vielen Nuancen, etwa von Johannisbeer oder Nuss – das kennen viele nicht.

Selbst im Zeitalter von Coffeeshops an jeder Ecke und Latte to go als Standard-Angebot?

HOLTHAUS-VEHSE Die Diskrepanz verblüfft mich manchmal schon, überall wird Kaffee getrunken, das ist ein hoch ausdifferenziertes, vielfältiges Produkt, und trotzdem wissen auch Gastronomen so wenig darüber. Da ist echt Aufklärungsarbeit nötig. Und man muss auch auf die Hygiene aufmerksam machen. Kaffee enthält viele Öle, die sich absetzen und die Milchsysteme sind natürlich ein sensibler Bereich.

Reinigen sich Gastronomie-Geräte nicht automatisch?

HOLTHAUS-VEHSE Manche Vollautomaten reinigen sich nach einer bestimmten Menge an Kaffee-Bezügen selbst. Jeden Abend hat man aber auch die Möglichkeit, das Reinigungsprogramm laufen zu lassen. Das sollte man nicht erst tun, wenn die Maschine schon von selbst Reinigungszwang anzeigt, dann kommt es auch nicht zu hygienischen Grenzfällen. Kaffee aus schmutzigen Maschinen schmeckt nicht. Zudem ist es schön, an einem sauberen und gut funktionierenden Gerät zu arbeiten. Das gibt dem Kunden ja auch Sicherheit und Vertrauen.

Können Gäste an den Maschinen erkennen, ob die nötige Hygiene herrscht?

HOLTHAUS-VEHSE An der Siebträgermaschine kann man es eher sehen, an der Milchdüse oder am Zustand der Komponenten und der Mühle. Sind die gepflegt, oder verkrustet und verölt? Aber bei Vollautomaten ist das schwierig. Wenn der nach außen sauber aussieht, aber alles, auch das Milchsystem integriert ist, da sehe ich als Endverbraucher leider gar nichts.

INTERVIEW: MARIA BUECHE