Mein Freund Marc hatte zu Studienzeiten einen Mitbewohner, der kam aus Afrika. Sambia oder Senegal – wie auch immer. Jedenfalls bewahrte der öfter mal ein Huhn im Küchenschrank auf. Nicht im Kühlschrank, im Küchenschrank, nackt und roh wie es war. Jedenfalls erschreckte sich Marc immer zu Tode, wenn er mal wieder das blasse, nackte Huhn im Schrank neben Tellern und Schüsseln liegen sah. Aber weil er der toleranteste Mensch der Welt ist, jedenfalls der toleranteste, den ich kenne, hat er daran nichts weiter auszusetzen gehabt. Zumindest hat er seinen Mitbewohner in der Sache nie wirklich kritisiert. Für ihn war das eine Anekdote aus den täglichen WG-Wirren. Der Mitbewohner ist irgendwann verschwunden, unter etwas mysteriösen Umständen, und das Huhn damit auch.

Und kein Misstrauen ist in der Wohngemeinschaft geblieben beim Anblick von Küchenschränken. Eine Episode seltener Freiheit, was den unverkrampften Umgang mit Nahrung anbelangt. So ist im Rückblick keiner zu Schaden gekommen. Vor dem Huhn hatte keiner Angst. Die Folgen ungekühlter Lagerung? Mindesthaltbarkeitsdatum?Undwo kamder Vogel überhaupt her? Diese Fragen hat niemand gestellt.

Früher, also ganz früher, da ging es um das generelle Problem der Nahrungsbeschaffung. Stichwort: jagen und sammeln. Ein großes Thema war immer, Vergiftungen und Magenverrenkungen auf jeden Fall zu vermeiden. Es drohte schlicht Lebensgefahr. Dann wurde der Kampf gegen die horrible Unterernährung auch hierzulande gefochten, dann – sehr verkürzt gesagt – kam dasWirtschaftswunder und damit Überfluss und Masse statt Mangel. Jetzt leben wir in der Post-Überfluss-Gesellschaft. Es geht nicht mehr um die Ausweitung des Angebots, sondern um die Selektivität in der Kampfzone des Konsums. Die Wahl und das Wissen, was es zu wählen gilt, hat wie in allen anderen Bereichen des täglichen Lebens Dimensionen angenommen, die den überfordern, der Zusatzstoffe und Nährwerte gar nicht zu seinem Hobby machen wollte.

Da für Genuss und Gelassenheit zu plädieren scheint weltfremd. Denn wer im Erdbeer-Joghurt nach Erdbeeren sucht, wer ein Bio-Versprechen auf dem Limonaden- Etikett mit den entsprechenden Inhaltsstoffen eingelöst sehen will, kann von Pessimisten schon als Naivling verspottet werden. DasMisstrauen der Konsumenten gegenüber der Lebensmittelindustrie nimmt zu, prognostiziert der „European Food Trends Report“ des Gottlieb- Duttweiler-Instituts in Zürich. Nicht von ungefähr wächst die Sensibilität für ethische Produkte und Öko- Kost. Die Schweizer Trendforscher gehen davon aus, dass es qua dieses Unbehagens gegenüber industrieller Erzeugung zu einer Rückbesinnung auf denGrundbedarf kommen und „wer kann, wird diesen auch durch Eigenanbau zu decken versuchen“. Der gesundheitsbewusste Stadtmensch, gezwungenermaßen ein Guerillagärtner?

Korrekter Konsum

Einiges ist denkbar in verunsicherten Zeiten. Nicht unsicheren, denn an der tatsächlichen Lebensmittelsicherheit ist nicht ernsthaft zu deuteln. Aber beim Essen ist das Sortiment der Bedenken ausufernd geworden. Trends, Entwicklungen und Technologien, die die Nahrungsmittelbranche – wie ab morgen auf der Anuga – bewegen, bereiten Verbrauchern auch Sorgen: Lebensmittelimitate, schleierhafte Zusatzstoffe, die Glaubwürdigkeit von Bioerzeugung, korrekter Konsum. Auf gesellschaftlicher Ebene nähren Körperideal und Gesundheitsstreben die Zweifel an Essgewohnheiten. Mir fällt eine Bekannte ein, die einem Nervenzusammenbruch nahekommt, wenn sie erfährt, dass ihr Sohn einen Burger gegessen hat. „Wir essen so was nicht“, sagt sie dann in vollem Ernst, und will sich damit von schwächeren sozialen Schichten abgrenzen, die das ihrer Meinung nach vermeintlich täglich tun. Die Redewendung „Du bist, was du isst“ hat sich in eine Drohung verwandelt. „Unser Essverhalten wird bestimmt von Tabus. Bei der Ernährung haben sich unheimlich starke neue gesellschaftliche Einschränkungen gebildet“, sagt der Psychologe Jens Lönneker und umreißt damit in Kürze das Ergebnis einer Food-Studie mit 1600 Teilnehmern zu Unterschieden zwischen Ernährungsidealen und Ernährungsrealitäten, die das Kölner Rheingold Institut international durchgeführt und vor kurzem publiziert hat. Aufgefallen war Lönneker und seinen Kollegen schon seit einiger Zeit bei Befragungen zu Marktforschungsthemen, dass es immer mehr Studienteilnehmern unangenehm war, das Innenleben ihres Kühlschranks zu zeigen. Vor zehn Jahren war das noch kein Diskussionspunkt. „Heute kommt die Gegenfrage‚ warum das denn?’“, beschreibt Lönneker Reaktionen.

Der Inhalt wird zum Gegenstand von Peinlichkeiten. Ist etwas drin, was nicht wirklich im Sinne der „gesunden, korrekten“ Ernährungsweise ist? „Schauen Sie nicht da rechts, das sind die Sachen meines Mannes“, sagte eine Interviewte und führt Salat und Gemüse als ihre Produkte vor. Eine junge Angestellte gab den Marktforschern zu Protokoll, sie habe sich – einer Heißhungerattacke folgend – in der Abstellkammer ihres Betriebes versteckt, um eine Portion Pommes zu essen. Der Kühlschrank, die Besenkammer – Verstecke für etwas Verbotenes? Eine lustvolle Ernährung ist in Teilen der Gesellschaft als schlecht markiert, „nicht salonfähig“. Das wirkt umso absurder, als es wie das Gegenbild einer parallel verlaufenden gesellschaftlichen Entwicklung anmutet, nämlich der, dass sich andere Bevölkerungsteile aus medizinischer Sicht völlig falsch ernähren. Pommes-Panik, Currywurst-Grauen – klingt in einer aufgeklärten Esskultur schon ziemlich schräg, bekommt aber doch eine gewisse Tragik, wenn der Alltag von Angst belastet ist. Lönneker berichtet von einer Frau, die während des Interviews in Tränen ausbrach, weil sie nicht sicher war, ob sie ihr Kind richtig ernährte.

Alle Beispiele sprechen zwar dafür, dass sich politisch forcierte Gesundheitsbotschaften durchsetzen, zumindest beim interessierten Verbraucher. Sie sprechen aber auch für ein großes Unwohlsein bis zum Krampf im Bemühen um richtiges Verhalten – dabei geht es um die gesunde, also „gute“ und damit gesellschaftlich legitimierte Essweise. Und die ist nicht nur auf die körperliche Verfassung ausgerichtet, sondern natürlich auch auf die richtige Optik. „Spannend an dem Thema ist die entwickelte Philosophie, die uns heute sagt, nur jemand der schlank ist, ist auch so etwas wie ein Gewinner, ein erfolgreicher Mensch und irgendwie sexy“, sagt Psychologe Lönneker.

Dicke sind Verlierer

Der Korpulente ist tendenziell ein „Loser“, ein Verlierer, ist undiszipliniert und hat sich nicht im Griff. Die Analyse:„Wo es Überfluss gibt, ist es plötzlich attraktiv schlank zu sein, weil es schlicht schwieriger ist, einem mehr Disziplin abverlangt.“ Dick sein ist einfach. Gesellschaftlich bleibt aber immer attraktiv, was mit Mühe zu erreichen ist. Das Ideal unnatürlicher Überschlankheit, der Körper eines Magermodels, ist für eine normale Frau nicht mehr machbar. Wer es doch schafft und am erfolgreichsten abschneidet in der Disziplin „no eating“, darf aussehen wie Victoria Beckham. Figürliche Gegenteile können die Regel nur bestätigen. Bei Künstlern wie der Sängerin Beth Ditto oder dem Filmemacher Michael Moore – explizit physische Anti-Mainstreamer – gehört die Statur ebenso zur Persönlichkeit, zum individuellen Ausdruck, zur Haltung – auch hier bleibt sie ein Instrument der Kommunikation. Es scheint keine Loslösung mehr vom Körper/Gesundheits/ Ernährungskontext zu geben.

Warum das alles nicht ein bisschen entspannter geht? Genau wegen der kollektiven Entspannung auf anderem Gebiet. In der befreiten Gesellschaft im Kielwasser der 68er hat das Thema Essen das Thema Sex vom gesellschaftlichen Ächtungs- Feld verdrängt. Indem sexuelle Tabus verschwanden, entstand ein neues Bedürfnis nach Reglementierungen. „Wenn sich alles auflöst, entsteht die Sehnsucht, sich wieder auf etwas zu einigen, etwa auf klare Grenzen – darin finden sich die meisten wieder. Auch wenn sie wissen, dass es Blödsinn ist“, sagt Jens Lönneker. So hat sich ein Paradigmenwechsel vollzogen: Der Imperativ „Finger weg von“ richtet sich gegen andere – allerdings offensichtlich reflexartig auch leibliche – Genüsse. Mit den Verboten entsteht Fehlverhalten. „Wenn das pervertiert“, sagt Lönneker, „kommt es zu den mittlerweile zur Genüge bekannten Folgen – Essstörungen und starke Neurosen.“ Im leichteren Fall begleitet ein schlechtes Gewissen diejenigen, die sich mit ihrer Ernährung bewusst auseinandersetzen, aber nicht regelhaft handeln. Ernährung als Ersatzreligion?

Der bekannte und streitbare Ernährungsexperte und Lebensmittelchemiker Udo Pollmer geht bei seiner Angstanalyse wesentlich weiter und formuliert weitaus drastischer: „Ernährung ist zu einer Religion geworden“, sagt der Leiter des Europäischen Instituts für Lebensmittel- und Ernährungswissenschaften (EU.L.E.) „Eine richtige Ernährung ist eine religiöse Wahnidee. Was früher mit Sex gemacht wurde, das Brandmarken der ‚Sünde’, das passiert heute mit dem Essen“, sagt Pollmer. Allein das Wort Ess-Sünde verdeutliche die Pathologie dieses Denkens in Analogie zur Selbstbefleckung. „Früher war gerade in der christlichen Morallehre klar, woher Krankheiten kommen: von einem sündigen Leben“, erklärt er. Die Onanie in der Jungendzeit wurde äußerst populär als Basis aller Krankheiten angesehen. „Jetzt ist es die angeblich ungesundeErnährung, die für alles herhalten muss. Essen ist ein lebensnotwendiger Vorgang, aber heute werden Leute krank, weil sie belastet sind mit Schuldhaftigkeit“, so die Kritik des Experten, der seit fast fünfzehn Jahren im eigenen Fachblatt über Forschungsergebnisse informiert. „50 Jahre Ernährungsberatung haben nichts gebracht, außer Verunsicherung“, lautet sein Resümee. Zu sehr sei die Diskussion auf Schuldzuweisungen ausgerichtet. „Wir brauchen offensichtlich immer jemanden, auf den wir runterschauen können. Warum jemand zu dick ist – dafür gibt es hundert Gründe. Und derjenige braucht keine Vorwürfe und Maßregelungen, sondern eine Diagnose“, so Pollmer.

Ratschläge entbehren oft jeder Grundlage

Die gängigen Ratschläge kennzeichneten nur oberflächliche Ge- und Verbote, ein Mangel an wissenschaftlicher Grundlage sei dabei keine Seltenheit. Bei Diät-Empfehlungen würden zudem individuelle Anlagen, hormonelle Einflüsse, Köperbau oder Lebenssituation nicht mit einbezogen. Die Empfehlungen folgten Moden, dem Zeitgeist und anderen Mechanismen, die der Autor, ausführlich belegt, in seinen Büchern beschreibt. Offensiv und ostentativ richtet er sich dabei gegen die offizielle Lehrmeinung der Ernährungsberatung. „Wer eine Losung ausgibt, hat sicher schon mal das Gegenteil behauptet.“ Pollmer verdeutlicht seine These am Beispiel Kaffee: „Über Jahre wurde ohne jede Grundlage verbreitet, Kaffee sei ein Flüssigkeitsräuber.“ Das ist jetzt vorbei, Studien belegen sogar positive gesundheitliche Auswirkungen regelmäßigen Konsums.

Aber selbst wenn: Ernährungsratschläge will Udo Pollmer gar nicht geben. „Gut ist, was bekommt“, lautet seine erste Losung. „Essen ist gesund, wenn es nicht schadet, wenn es frei ist von pathogenen Keimen oder problematischen Inhaltsstoffen. Wenn man von gesunder Ernährung spricht, mussman auch immer davon ausgehen, dass dieMenschen extrem unterschiedlich sind und gerade auf Stress auch körperlich unterschiedlich reagieren – mit Gewichtszunahme oder -abnahme.“

Wiedererlerntes Hungergefühl

Wer sich mit Pollmers Thesen auseinandersetzt, kommt gleichwohl ebenfalls in den Konflikt der Glaubenssätze, die sich nicht mehr nach Gusto vermischen lassen. Folgt man den gängigen Empfehlungen oder orientiert man sich an der Perspektive, die das EU.L.E.- Team einnimmt? Das will unideologisch bleiben. Ob Trend-Esser, Fast-Food-Fan, Vegetarier oder Vitamin- Ignorant – die Aussage „diese Ernährung macht krank“ ist nach Pollmers Ansicht immer der falsche Weg und immer eine Drohung. Unterstützung hat die Fraktion der Beratungsgegner jüngst von dem Ernährungswissenschaftler Uwe Knop bekommen. Der Autor des Buches „Kulinarische Körperintelligenz“ propagiert ein Lust-gesteuertes Essverhalten, das sich an einem wiedererlernten Hungergefühl orientieren soll. Auch Knop betont, dass „Essen alleinweder krank noch gesund“ macht. Für Knop, der auch als Medizin-PR-Berater tätig ist, gilt als gesichert, dass die „gut gemeinten“ Erkenntnisse und Ratschläge zu gesunder Ernährung zu viel Verunsicherung stiften und „die innere Verbindung zur natürlichen, zur echten Ernährung überwuchern“. Mit Vertrauen in die „kulinarische Körperintelligenz“ gelange man über Hunger und Lust zur richtigen Auswahl der Nahrungsmittel und zu einer optimalen Nährstoffversorgung. Was sich etwas blumig anhört, ist ein Werben dafür, dem individuellen Ess- und Geschmacksbedürfnis zu folgen. Jeder, schreibt Knop, könne sich auf sein Hunger- und Lustgefühl verlassen – wenn er sich auf deren reine Erfahrung zurückbesinne und anerzogene Essdisziplin wieder außen vorlasse. Das Buch, betont der Autor, richte sich ausschließlich an psychisch und physisch gesunde Menschen.

Wem man glaubt, bleibt freilich immer dem mündigen Esser überlassen – gute Belege, stichhaltige Argumente und beschwichtigende Worte finden sich bei allen Diskutanten. Dass aber weniger Angst beim Essen einem einfach besser bekommt, ist die gute Nachricht.

Der Geschmack zählt

Gut ist freilich auch, dass sich die offiziellen Ernährungsreglements längst von Null-Fett-Dogmen oder kohlehydratfreien Diäten gelöst haben. Die Zügel einer mehrheitlich als richtig angesehenen vollwertigen Kost sind lockerer geworden. „Die Idee einer gesunden Ernährungsweise ist ja nicht, dass man etwas gar nicht mehr verzehrt“, sagt die Ernährungswissenschaftlerin und Geschmacksforscherin Eva Derndorfer. Klar ist zudem: „Alles was irgendwie verboten oder eingeschränkt wird, wird natürlich viel interessanter und auch maximal attraktiv – sowohl für Kinder als auch für Erwachsene.“ Alles Zwanghafte hingegen werde psychologisch aufgeladen, heißt: Zwangsbeglückung durch dauerndes Maßregeln im Ernährungsdiskurs bringt nichts.

Die Präferenzen für das, was jeder Einzelne mag, bilden sich sowieso über verschlungene Wege. „Multifaktorell“, sagt Derndorfer, sind die Einflüsse: Eltern,Gleichaltrige, Lebensstile und -veränderungen – alles wirkt auf das eigene Essverhalten. Und das wird dann als geglückt empfunden, wenn man darauf vertraut, die richtigeWahl getroffen zu haben. „Wenn wir etwas essen und wir vertragen es gut, dann speichert der Körper das. Das ist ein Schutzmechanismus: Etwas, das gut vertragen wird, wird wieder gegessen. Deshalb mag man gut Vertragenes mehr“, erläutert Derndorfer, die sich in ihrem Buch „Warum wir essen, was wir essen“ mit Geschmack und Gewohnheit auseinandersetzt und aus Erfahrung sagen kann: „Wenn einemetwas nicht schmeckt, wird man es kaum essen, da kann es noch so gesund sein.“ Das sollte beruhigen: Geschmack und ein gutes Gefühl beim Essen dominieren die persönliche Essbiografie. Und wer sich an einer einfachen Regel orientiert, hat normalerweise auch nichts zu befürchten. Man sollte nicht mehr Energie aufnehmen, als man verbraucht – selbst wenn mal Fast Food oder Schokolade dabei ist. Ohne Genuss geht eben nichts.

---

---