Besuch in der Wurstküche von Willi Odenkirchen in Köln-Klettenberg. Ergründet werden soll, was denn so alles in die Flönz hinein kommt. Der Meister gibt nur zu bedenken: „Wenn Sie einen schwachen Magen haben und kein Blut sehen können, sollten Sie besser nicht kommen.“ Die Warnung war nicht nötig. Für einen Menschen, der gerne am Herd steht und mit rohen Zutaten umzugehen weiß, war der Anblick überhaupt nicht unappetitlich.

In einer mittelgroßen Wanne liegt eine Art Hackfleisch, etwa 40 Kilo schwer. Und was enthält die Masse? Der Meister zählt auf: Zuerst kocht er Schweineköpfe aus. Alles außer Ohren, Hirn und Knochen ist brauchbar. Dann werden Schwarten gegart, bis sie völlig weich sind. Dazu kommt Schweinefleisch vom Hämchen, Nacken und vom Bauch, leicht gepökelt. Das Ganze ist durch einen mächtigen Wolf gedreht worden. Ein kleinerer Edelstahl-Behälter steht daneben mit kurz gebrühtem und in Würfel geschnittenem Speck, 15 Kilo etwa. Das Blanchieren war notwendig, damit die Bröckchen hübsch weiß bleiben und sich nicht mit dem Blut vollsaugen. Weiter sind da zwei Schüsseln mit Pökelsalz und der Gewürzmischung: Majoran, Thymian, Pfeffer, Kardamon. Und schließlich das Wichtigste: der Eimer mit zehn Litern Schweineblut direkt vom Schlachthof.

Nun übernimmt Sohn Mark, auch schon Fleischermeister, das Kommando. Nach und nach füllt er die Fleischmasse in eine mächtige Mühle, Cutter genannt. Er zerkleinert alles zu einer cremigen Paste. Zwei Handvoll Speckwürfel werden mit gemahlen. Fett ist nun einmal ein wichtiger Geschmacksträger. Nun kommt das Blut dazu, sauber durch ein Sieb gegossen. Salz und Gewürze folgen nicht zu knapp. Die Masse schmeckt jetzt arg kräftig. Doch es kommen ja noch die Speckwürfel dazu. Und beim Kochen in der Schlachtbrühe werden die vorlauten Aromen milder.

Alles wird in Schweinsdarm gefüllt und zu Ringen gebunden. Die Flönz sieht jetzt noch merkwürdig lilagrau aus. Doch beim Erhitzen kommt die typische rotbraune Färbung. Kurz in die Räucherkammer des Geschmacks und der Haltbarkeit wegen, dann einen Tag ruhen lassen. Endlich kommt die deftige Köstlichkeit in die Verkaufstheke und darf der Kunden Gaumen erfreuen.

Flönz sei eben nicht nur einfach Blutwurst, meint Meister Willi Odenkirchen. „Das ist schon etwas Besonderes, so wie Kölner Karneval.“ Wenn Fremde in die Stadt kommen und dieses Genussmittel zum ersten Mal kosten, bekommen sie das zu spüren. Dann machen sich Eingeborene gerne einen Spaß und foppen: „Sach ens Bloodwoosch!“ Die Zugereisten bemühen sich verzweifelt, den Sprachklang zu treffen, doch vergebens. Unter Gelächter werden sie dann aufgeklärt, dass sie „Flönz“ hätten sagen sollen.

Hans-Josef Winterscheid, der Obermeister der Kölner Fleischer-Innung, bedauert, dass „der Begriff leider nicht rechtlich geschützt ist“. Theoretisch könnten also ein Frankfurter Schlachter oder ein Münchner Metzger auch Flönz fertigen. Auf die Frage, was denn anderswo in die Blutwurst hinein kommt, wird Winterscheid ein wenig verlegen. „Da gibt es keine großen Unterschiede“, räumt er ein und weist darauf hin, dass seine Kollegen in Norddeutschland schon einmal etwas Rinderblut dazu tun, was zu einer etwas dunkleren Farbe führt. Im Schwarzwald wird die Wurst stärker geräuchert. Im Süddeutschen kommen ein wenig mehr zerkochte Schwarten dazu, um eine festere Konsistenz zu erreichen. Damit erschöpfen sich aber auch die Differenzen.

Doing-doing-Effekt

Letztlich ist Flönz also doch eine ganz gewöhnliche Blutwurst? Winterscheid sagt nur: „Naja.“ Mit der Zugabe von billigen Schwarten wird mitunter übertrieben. Das gebe dann „so einen Doing-doing-Effekt“, spottet der Innungsmeister. Will heißen: Die Wurst wird dann zu einer Art Gummi. Auch rühren weniger ehrgeizige Fleischer mehr Blut unter, um den Inhalt zu strecken, nehmen weniger schieres Fleisch und sparen an den teuren Gewürzen. Und bei den Rohstoff-Lieferanten, bei den Schweinen, gibt es ja auch gewaltige Unterschiede. „Wenn das Kilo Flönz beim guten Hersteller neun Euro kostet und wenn die Ware zwei Ecken weiter beim Discounter für sensationelle drei Euro angeboten wird, dann muss ja die Differenz irgendwie zu erklären sein“, brummelt Winterscheid.

Wenn am Wochenende der Flönz-Cup ausgetragen wird, dann lässt sich jetzt schon vorhersagen, dass Kölner Fleischer wieder ganz vorne dabei sein werden. Kritiker mögen einwenden, dass eine solche Favoritenrolle auch an der Jury liegen könnte. Es wirken ja nur hiesige Tester mit, die Proben allein schon wegen einer etwas dunkleren Färbung ablehnen. Dagegen lässt sich wiederum ins Feld führen, dass die Kölner Fleischer bundesweit einen ausgezeichneten Ruf genießen. „Bloodwoosch“ wird hier als ein Stück Tradition gepflegt wie in Bayern der Leberkäse. Also ist Flönz doch etwas ganz Besonderes.

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