Das ist ein rheinischer Klassiker, der genau in die Jahreszeit passt und einfach herzustellen ist. Benötigt werden:

1 Kilo überwiegend festkochende Kartoffeln (Annabelle, Cilena, Laura)

1 Pfund süßsaure Äpfel (Berlepsch, Cox Orange)

1 Kilo Flönz

2 Tassen Bouillon

So wird's gemacht: Kartoffeln und Äpfel schälen, in Stücke schneiden, in der Brühe kochen, zuerst die „Ääd“ garen, nach zehn Minuten den „Himmel“ zugeben. Wenn alles gar ist, grob stampfen und salzen. Ein Schuss Sahne kann, muss nicht sein. Besonders würzig wird die Masse, wenn auch eine kleine Petersilienwurzel mitgekocht wird. Dann die Flönz im Ganzen mit Pelle in Rapsöl bei mäßiger Hitze knusprig braten. Dazu passt Kölsch.

Blunzenstrudel

Das ist ein österreichischer Klassiker, der viel Zeit benötigt. Für den Strudelteig gibt es zahlreiche, unterschiedliche Anleitungen. Hier wurde das Rezept aus dem Standardwerk „Wiener Küche“ von 1930 verwendet.

Für den Teig:

200 Gramm feines Mehl

100 Milliliter lauwarmes Wasser

1 kleines Ei

1 TL Olivenöl

Für die Füllung:

1 Pfund Blunzen (= Blutwurst)

1 mittelgroße Zwiebel

1 TL getrockneter Majoran

1 EL gehackte Petersilie

Die Füllung ist einfach herzustellen: Zwiebel in feine Streifen schneiden und in der Pfanne mit etwas Öl anschmoren, dann die in Würfel geschnittene Blunzen zugeben und anschmelzen lassen, mit etwas Pfeffer aus der Mühle, Petersilie und Majoran würzen.

Der Strudelteig hingegen erfordert Geduld, anfangs Kraft, dann viel Feingefühl. Das Mehl in eine warme Schüssel geben, einen Krater bilden, vorsichtig Wasser angießen, durchrühren, dann etwas Salz, Öl und das Ei bis auf einen kleinen Rest dazu geben. Nun wird die Mischung mit bemehlten Händen zu einer Kugel geformt und auf einem Brett eine Viertelstunde lang kräftigst gedrückt, geknetet, geschlagen.

Der Teig muss zuletzt matt glänzen. Eine Stunde in einer angewärmten Schüssel zugedeckt ruhen lassen. Nun wird er auf einem bemehlten Tuch mit dem Nudelholz ausgerollt und danach vorsichtig, vorsichtig mit bloßen Händen in alle Richtungen ausgezogen. Die Finger dabei zum Ballen hin krümmen und unter den Teig greifen.

Am Ende sollte der Fladen 40 Zentimeter Durchmesser haben und so dünn sein, dass die Struktur des Tuchs durchscheint. Die dicken Ränder abschneiden (daraus können Nudeln für eine Suppe andern Tags geschnitten werden).

Ein Viertel des Teigs mit der Füllung behäufen, die gegenüber liegende Seite mit dem Rest Ei bestreichen, schließlich den Strudel mit Hilfe des Tuchs einrollen und auf ein gefettetes Blech geben. Mit Öl einpinseln und bei 180 Grad eine halbe Stunde lang braun und knusprig backen.

Tipp Es gibt in guten Lebensmittelmärkten auch Strudelteig fertig. Die dünnen Yufka-Fladen beim Türken gehen ebenso. Aber damit kann man nicht vor den Gästen angeben. Zum Blunzenstrudel mildes Sauerkraut und ein Glaserl vom reschen Grünen Veltliner reichen.

Blutwurst-Ravioli

Dies ist ein in Süddeutschland recht beliebtes, grundsätzlich leicht zu fertigendes, aber auch zeitaufwändiges Gericht.

Für den Teig:

300 Gramm feines Mehl

4 Eier

Für die Füllung:

300 Gramm Blutwurst

1 mittelgroße Zwiebel

1 Zehe vom frischen Knoblauch

Pfeffersoße wie Tabasco

1 TL fein gehackte Sellerieblätter Mehl in eine große Schüssel schütten, eine Mulde bilden, drei Eier ganz plus ein Eigelb und etwas Salz hineingeben, alles mit einer Gabel durchrühren, bis eine nicht zu klebrige, dickflüssige Masse entsteht (wenn zu fest geraten, ein, zwei Teelöffel Wasser zugießen). Nun den Teig beherzt mit bemehlten Händen schlagen und kneten. Dann den Kloß in Frischhaltefolie wickeln und eine halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Derweil die Füllung mischen. Die Blutwurst pellen, würfeln und mit der Gabel zerdrücken, Zwiebeln, Knoblauch und zwei, drei dunkelgrüne Blätter vom Knollensellerie fein hacken, alles vermengen, mit ein paar Spritzern Pfeffersoße würzen.

Den Teig auf einem bemehlten Brett zwei Millimeter dick ausrollen, Kreise von zwölf Zentimeter Durchmesser ausstechen. Auf eine Hälfte der Plättchen je einen Teelöffel Füllung häufen, die andere Seite mit dem restlichen Eiweiß bestreichen, Ravioli daraus wickeln.

Salzwasser mit einem Brühwürfel in einem großen Topf zum Kochen bringen und die Ravioli darin garen, bis sie oben schwimmen. Dazu passt etwa Blattspinat (Tiefkühlware tut's durchaus) und gleichfalls ein trockener Grauburgunder.