"Ich habe beobachtet, dass es auch Köche nicht ewig am Herd aushalten. Es gibt ja Beispiele von Köchen, die Mitte 50 sind, auf die 60 zugehen, dann den ersten Stern verlieren, aber trotzdem wacker weitermachen. Ist das so anstrengend? Kann man diese Spitzenleistungen jenseits der 50, 60 Jahre nur noch schwer stemmen?" Alfred Neven DuMont

"Ich habe beobachtet, dass es auch Köche nicht ewig am Herd aushalten. Es gibt ja Beispiele von Köchen, die Mitte 50 sind, auf die 60 zugehen, dann den ersten Stern verlieren, aber trotzdem wacker weitermachen. Ist das so anstrengend? Kann man diese Spitzenleistungen jenseits der 50, 60 Jahre nur noch schwer stemmen?" Alfred Neven DuMont

JOACHIM WISSLER: Das fühlt sich nach 25 Jahren Arbeit sehr, sehr gut an. Es ist eine schöne Anerkennung, die mich stolz macht. Trotzdem lässt mich das nicht in Euphorie ausbrechen, weil sehr viel dazu gehört - etwa Disziplin und Bescheidenheit, Beharrlichkeit und Demut. Es ist eine Mischung aus allem. Aber die große Ehre, die mir da zuteilwurde, genieße ich jetzt auch.

Sie kommen von einem Landgasthaus oder gar einem Bauernhof im Schwäbischen, ist das richtig?

JOACHIM WISSLER: Ich bin sogar ein Bauernjunge, ich bezeichne mich gerne so. Groß geworden bin ich auf der Schwäbischen Alb, meine Eltern haben da einen Betrieb, das war ursprünglich ein Bauernhof mit einem sehr kleinen Gutsausschank. Auf diesem Bauernhof haben die Fuhrleute, wenn sie hinaufkamen auf die Schwäbische Alb, genächtigt und ihre Pferde eingestellt. Meine Eltern haben diesen Gutshof Anfang der 60er Jahre gepachtet, dann aber in den 70er Jahren gekauft. Der Gutsausschank wurde zunächst noch vom eigentlichen Besitzer betrieben. Als sie das alles gekauft haben, haben sie sich zum ersten Mal mit der Gastronomie befasst - und so kam auch ich zu diesem Thema. Und es war bald eine feste Aufgabe, mich im Familienunternehmen mit einzubringen.

Sie haben dort auf dem Bauerngasthof kochen gelernt?

JOACHIM WISSLER: Auf dem Bauerngasthof habe ich nicht kochen gelernt, ich habe dort gelernt, Dienstleistung zu vollbringen.

Wie alt waren Sie da?

JOACHIM WISSLER: Ich war damals zehn Jahre alt.

Sie haben also früh angefangen. Wenn man von ganz unten kommt, heißt es oft, dass man dann, wenn man an der Spitze ist, durchdreht, unansprechbar wird. Bei Ihnen ist das nicht der Fall. Hat vielleicht doch die bäuerliche Herkunft geholfen?

JOACHIM WISSLER: Ich glaube, das liegt in meiner Natur. Ich bin mit meinen Wurzeln und mit meiner Herkunft sehr stark verbunden. Meine Familie musste sich in allererster Linie immer um die Existenz des Betriebes kümmern. Die eigenen Bedürfnisse wurden erst in zweiter Linie wahrgenommen, was mich nie gestört hat. Ich würde sagen, mir hat nie etwas gefehlt. Aber all das macht mich ruhiger und etwas bescheidener.

Der beste Fußballer in Deutschland verdient, wenn ich recht informiert bin, mehrere Millionen im Jahr, vielleicht sogar noch mehr. Wie sieht das bei Ihnen aus? Gibt es da einen Unterschied oder kann man bei Ihnen Geld leihen?

JOACHIM WISSLER: Ich muss leider sagen, da liegen wahrscheinlich Welten dazwischen. Der beste Koch in Deutschland wird es, wenn er Glück hat, gerade auf ein Salär im sechsstelligen Bereich bringen. Aber im unteren sechsstelligen Bereich.

Wie schafft man das? Nur durchs Fernsehen - oder indem man, wie die französischen Stars, gleich sechs Restaurants hat?

JOACHIM WISSLER: Ich glaube, in Zukunft - und die haben die Köche in Deutschland noch vor sich - wird es so sein, dass man sich als Spitzenkoch in mehreren Etablissements zeigen muss. Und versuchen muss, auf mehreren Ebenen seinen Namen, sein Image, seine Marke zu prägen. Das ist ja etwas, was wir deutschen Köche zu sehr vernachlässigt haben. Wir sind immer sehr auf unsere Perfektion in der Arbeit fixiert, wir zählen weltweit zu den allerbesten Handwerkern . . .

Kein Zweifel, ja . . .

JOACHIM WISSLER: . . .aber wir haben eines vernachlässigt: Wir haben uns nicht intensiv und nicht intelligent genug um das Marketing gekümmert. Das ist im Moment unser Problem.

Der berühmte Bocuse hat ja angefangen mit dem Marketing vor 30 oder 40 Jahren. Ich habe das im Anfang miterlebt, inzwischen gibt es andere, die ihn längst nachmachen. Aber es sind alles Franzosen, die das so besonders meisterhaft können.

JOACHIM WISSLER: Ja, wenn Sie jetzt sogar mal die Kollegen aus Amerika nehmen. Amerika wurde noch vor 15, 20 Jahren belächelt, weil es nichts zu bieten hatte an Spitzenköchen. Und das hat sich total geändert. In Amerika gibt es inzwischen acht bis zehn Köche, die sich weltweit präsentieren mit Restaurants in großen Destinationen, in Tokio, in London, in Hongkong. Die haben ein perfektes Marketing gemacht.

Meine Frau durfte einmal bei Alain Ducasse in Monte Carlo kochen. Ich war dann in Paris in seinem berühmten Restaurant. Und ich war "not amused". Also, ich meine, es ist dann doch nur ein Aufguss.

JOACHIM WISSLER: Jetzt kommen wir in einen Bereich, wo wir über den subjektiven Geschmack eines Gastes reden - in dem Fall über Ihren Geschmack. Ganz sicherlich hängt so etwas natürlich immer an der Person, die direkt das einzelne Objekt zu vertreten hat. Also letztendlich am Küchenchef, der für Ducasse in Paris tätig ist und dort jene Aufgaben übernimmt, die ein Küchenchef zu bewerkstelligen hat. Ich habe einmal innerhalb eines Jahres auf drei Kontinenten in den Restaurantkonzepten des französischen Kollegen Joël Robuchon gegessen - einmal in Hongkong, einmal in New York und einmal in London. Ich habe bewusst die Gerichte gegessen, die ihn berühmt gemacht haben. Und sie waren fast ausnahmslos identisch, und das auf mehreren Kontinenten innerhalb kurzer Zeit. Das heißt also, dass so etwas funktionieren kann.

Wenn die Qualität gut gehalten wird.

JOACHIM WISSLER: Da haben Sie Recht. Das ist natürlich ein schmaler Pfad, auf dem man sich bewegt. Jetzt stellt sich die Frage: Wie schafft man so etwas? Oder anders gefragt: Warum ist noch kein deutscher Koch in diese Spuren getreten und hat versucht, sich international zu etablieren?

Es braucht ja nur national sein. In zwei Gourmetstädten, in Berlin und in München, gibt es keinen Drei-Sterne-Koch mehr. Warum sind Sie nicht auch in diesen Städten vertreten?

JOACHIM WISSLER: Weil wir uns das wahrscheinlich noch nicht trauen. In Paris oder überhaupt in Frankreich . . .

. . . wäre das selbstverständlich.

JOACHIM WISSLER: In Amerika oder in London oder bei anderen Kollegen auf der Welt auch. Wir Köche in Deutschland sind selbst mit schuld daran, dass die Situation so ist, wie sie ist. Indem wir nämlich immer gesagt haben: Wir müssen an jedem Tag, an dem unser Restaurant geöffnet ist, an dem Gäste kommen, präsent sein. Ich gehöre auch zu diesen Leuten.

Ich kenne Sie ja schon, seit Sie vor knapp zehn Jahren nach Bensberg kamen. Sie sehen noch genauso aus wie damals - noch eine Idee jünger, würde ich sagen. Und ich habe Sie nun oft gesehen: Man kann ja in Ihre Küche hineinschauen, und Sie wirken, wenn der Schein nicht trügt, immer völlig entspannt, harmonisch, in Aktion, aber keineswegs im Stress. Sie scheinen sehr stark in sich selbst zu ruhen.

JOACHIM WISSLER: Das ist eine Entwicklung der zweiten Hälfte dieser Zeit, die ich in Bensberg bin. Ich kann dazu sagen, die erste Hälfte war . . .

. . . anders.

JOACHIM WISSLER: Genau. Das ist ja ganz normal. Wenn man einen Neuanfang wagt, sich als Person, als Mensch und als Koch verändert und einen Aufbau leistet, dann ist das natürlich enorm anstrengend und zehrt an den Kräften. Aber wenn dieser Aufbau Früchte trägt und der Erfolg sich einstellt, dann wird man zufriedener mit der Situation, wird entspannter und ausgeglichener.

Ihr Sohn Joshua ist offenbar schon ein kleiner Joachim Wissler: Er kocht schon mit Ihnen mit seinen elf Jahren! Und ist jetzt gerade aufs Gymnasium gekommen. Und Ihre Frau ist eine romantische junge Dame. Haben Sie nicht manchmal ein schlechtes Gewissen, dass Sie so wenig Zeit für Ihre Familie haben?

JOACHIM WISSLER: Ja! Das kann ich, ohne zu zögern, so beantworten.

Also, ich darf dazwischen sagen: Sie haben die Frage bestanden. Wenn Sie jetzt Nein gesagt hätten . . . Ich hatte auch immer ein schlechtes Gewissen, weil ich zu wenig zu Hause war. Aber man ist ja dann, wenn man zu Hause ist, umso netter, oder?

JOACHIM WISSLER: Wenn man zu Hause ist, ist man umso intensiver zu Hause.

Noch besser. . .

JOACHIM WISSLER: Ich finde die wenigen Stunden, die wir gemeinsam verbringen können, unheimlich schön. Man kann sich für das Mittagessen eine Stunde Zeit nehmen, mein Junge kommt von der Schule heim und erzählt mir von den ganzen Höhen und Tiefen, die er jetzt durchlebt. Da ist man stolz und leidet mit. Das ist einfach etwas, das gibt einem immer wieder das Gefühl und die Bodenhaftung, die man auch braucht. Aber sicher, ich würde sehr gerne ein wenig mehr Zeit mit meiner Familie verbringen. Doch ich glaube, das geht ja nicht nur einem Koch so, sondern allen Menschen, die ihren Beruf erfolgreich ausüben und dafür ein großes Maß an Arbeit und Aktivität aufbringen. Da muss eine Familie dahinterstehen, die das akzeptiert und die die Konsequenzen über den Lauf der Jahre ertragen kann.

Ich glaube, Joshua hat bereits längst Ihren Geist geschnuppert, er will auch gerne der Erste sein. Wird er auch ein Koch?

JOACHIM WISSLER: Das weiß ich nicht, das will ich ihm auch gar nicht zu nahe bringen. Ich möchte eigentlich, dass er diese Entscheidung von seiner persönlichen Vorliebe abhängig macht. Ich glaube es eher nicht. Es ist doch lange nicht ausgemacht, dass es eine glückliche Lösung ist, wenn Vater und Sohn im selben Beruf tätig sind.

Das ist von Fall zu Fall unterschiedlich, es kommt vor allem auf den Geist der Betroffenen an. Also, wenn ich mal darüber nachdenke: Selbst Ihr Sohn, als Enkel vom Bauernhof, profitiert von diesem ursprünglichen und in sich ruhenden Leben.

JOACHIM WISSLER: Ja.

Und ich, im Gegensatz dazu, in der siebten Generation derselben Berufsausführung, habe mich ja auch nicht ganz unterkriegen lassen. Offenbar kann die Herkunft doch sehr, sehr unterschiedlich sein - wenn der Geist entspricht, kann das am Schluss zum selben Ziel führen.

JOACHIM WISSLER: Zweifelsohne. Wie gesagt, wir haben jetzt die Schule gewechselt. Weil es einfach ein neuer Lebensabschnitt war, sind wir am Nachmittag schön essen gegangen. Und da habe ich ihm gesagt: "Ich beneide dich sehr dafür, dass Du dieses Gymnasium besuchen kannst." Ich selbst habe kein Gymnasium besucht, denn ich bin aufgrund der familiären Umstände von meiner Mutter vielleicht nicht ganz so aktiv angehalten worden, mich mit den schulischen Dingen zu befassen. Das ist, glaube ich, das Einzige, was ich heute in meinem Leben bereue. Ich glaube, mein Sohn hat das in sich aufgenommen, und das hat in ihm das Gefühl geweckt, dass er die Möglichkeit hat, sich zu bilden. Das ist ja nicht selbstverständlich.