Kräuter, Wald, Wurzelgemüse, feine Aromen durchziehen den eleganten Raum. Nur leicht duftet es nach herzhaften Pilzen und erdigen Rüben, nach italienischem Sugo oder nach indischen Linsen. Die Teller, die aus der Küche kommen, sind bunt und aufwendig arrangiert. Artischocken liegen in einer zartgelben Ingwersauce, orange ist die Farbe des Kürbis-Risottos mit Rosmarin. Das Einzige, was hier fehlt, sind Fleisch- oder Fischgerichte. Besser gesagt: Sie fehlen nicht, sie sind einfach nicht vorgesehen auf der Karte des Züricher Restaurants „Hiltl". Dass aber ein vegetarisches Mahl so fein wie schick sein kann, beweist der Schweizer Gastronom Rolf Hiltl tagtäglich, mittags wird groß geluncht, abends gelounged. Sein „Haus Hiltl", nahe der edlen Bahnhofstraße und dem Zürichsee gelegen, ist beides: Szene-Restaurant und alteingesessenes Traditions-Lokal. Nur dass Tradition hier etwas anders aussieht, als gemeinhin in Restaurationen die „Zum Hirschen" oder „Zum Adler" heißen. Das „Hiltl" ist Europas erstes und ältestes vegetarisches Restaurant.

Dass es zudem noch äußerst angesagt ist, macht es zum absoluten Trendsetter. Denn obwohl in allen möglichen Bereichen des Lebens grün zum inhaltlichen Leitmotiv wird, steht das Essen noch etwas hinten an. Auch wenn es genauso zu den Dingen zählt, die unumgänglich zum Alltag gehören, ihn aber auch besonders verschönern, kommt es mit anderem Guten, Nützlichen und Schönen nicht recht mit in Sachen Nachhaltigkeit. So ist etwa Eco-Fashion keine Nische mehr, sondern ein Konzept, das internationale Designer wie Stella McCartney oder Ali Hewson mit ihrer Kollektion „Edun" glamourfähig gemacht haben. Möbel und Architekturideen orientieren sich entlang natürlicher Materialien und ressourcenschonender Energiestrategien. Ein Auto ist nur noch ein cooles Auto, wenn es unserem Klima schmeichelt. Also ist auch Fleisch nur noch sexy, wenn es Klasse hat – sprich das Tier, das es liefert, war zu Lebzeiten möglichst ein glückliches Vieh und kein gequältes Massenerzeugnis. Umweltbewusstsein ist nicht mehr Jute, sondern Edelzwirn. Öko ist nicht mehr langweilig, sondern stylisch, und gutes Essen ist nicht mehr blinder Konsum, sondern verantwortliches Genießen. Und das kann immer mehr mit immer weniger Tierprodukten auskommen.

Gießener vegetarische Lebensmittelpyramide (zum Vergrößern und für mehr Details klicken/knapp 4 MB):

Die unweigerliche Konsequenz daraus ist der genussvolle Vegetarismus. Vegetarismus? V wie Verzicht? Tatsächlich hat sich der Vegetarier hierzulande so ganz noch immer nicht vom Image des fahlen Körnerfressers befreit, dabei ist er längst Avantgarde. Wenn auch noch leicht verkannt. „Vegetarisch oder sogar vegan hat einfach keinen guten Sound", bringt Sternekoch Jens Dannenfeld vom Restaurant „L’escalier" in Köln ein hierzulande häufiges Befinden auf den Punkt. Deshalb spricht er auch nur von Gemüseküche oder Kräuterküche, wenn es um fleischlos geht. „Das klingt frisch und elegant, und genauso soll diese Art zu kochen auch sein."

Genau für diese Küche steht das „Hiltl" schon seit vier Generationen. Der 44-jährige Patron ist Nachfahre echter Pioniere auf dem Gebiet des genussvollen Fleischverzichts. „Ich gehe davon aus, dass schon mein Urgroßvater dieses negative »Körnerpickerimage« neu interpretiert hat. Und das war vor 90 Jahren." In der alternativen Reformbewegung war Ende des 19. Jahrhunderts das „Vegetarierheim und Abstinenzcafé" entstanden. Im Volksmund hieß das Wurzelbunker, und die Gäste nannte man verächtlich Grasfresser. „Die gingen ja zum Hintereingang rein, damit die Zürcher sie nicht sehen. Das war wirklich schlimm", sagt Hiltl. Seinem Urgroßvater hatte die frugale Kost aber die Gicht geheilt, er übernahm das Vegetarierheim und brachte auch gleich mehr Sinnlichkeit ins Haus. Und die ist geblieben, nur vielfach weiter gefasst als damals. Die Raumansicht im 112 Jahre alten Restaurant mit viel Glas, Holz, Stahl und elegantem Styling über drei Etagen ist genauso hundert Prozent Jetztzeit wie das global ausgerichtete Speiseangebot.

Kaum vegetarische Tradition

Wer genussvoll und lustvoll auf ein riesiges Aromenspektrum stoßen möchte, schaut sich am besten in anderen Länderküchen um. „In Deutschland, genau wie hier bei uns in der Schweiz haben wir einfach kaum vegetarische Tradition. In der arabischen und asiatischen, aber auch in der mediterranen Esskultur finden wir da extrem mehr Vielfalt und Wissen", sagt Rolf Hiltl und entwickelte aus dieser These sein ganzes Gastro-Konzept. Er selbst hat eine klassisch französische Kochausbildung nach Escoffier genossen. Jetzt fließen Handwerk und internationale Erfahrung in den Küchenstil ein. „Unser Team besteht aus 150 Personen aus 50 Nationen und das bewusst. Jeder soll etwas aus seiner Landesküche einbringen." Lautet eine der Zutaten in einem solchen authentischen Gericht Fleisch oder Fisch, wird es vegetarisch angepasst. Und so kommt es, dass nichts auf der umfangreichen Karte, von der man Züri-Geschnetzeltes mit Pilzen und Seitan, Safran-Pasta mit grünem Spargel, Grünes Thai-Curry mit Quorn und Koriander oder südindisches Avial mit Kokos und Joghurt wählt, an tristes Entsagen erinnert. Warum die Schweizer vegetarisch per se nicht als „irgendwie komisch" einstufen, ist empirisch nicht erforscht. Aber Rolf Hiltl bestätigt aus eigener Erfahrung: „Das ist bei uns sehr modisch zurzeit, sehr trendy, zu sagen »Ich bin vegi«, wie das bei uns Schweizern heißt."

Hier ist der Kölner Jens Dannenfeld einer der wenigen Spitzenköche, die in ihrem Restaurant immer ein vegetarisches Überraschungsmenü auf der Karte haben. Beim mittäglichen Zwei-Gang-Menü ist ebenfalls eine fleischlose Variante dabei – beides ein Erfolgsmodell. „Besonders die jüngeren Gäste interessieren sich für diese Art von Küche. Sie befassen sich intensiv mit dem, was sie essen und woher ein Lebensmittel stammt." Mittags beziffert Dannenfeld den Anteil an vegetarischen Bestellungen auf 50 Prozent. Dann steht fisch- oder fleischlos nicht für Fasten, sondern für kulinarische Bereicherung.

Brad Pitt wirbt für fleischlos

Ein leiser Trend, der wohl auch in Deutschland lauter wird, dank des wachsenden Unbehagens gegenüber dem Nahrungsmittel Fleisch. Bisher jedoch wird es in Mengen gegessen. Das Bundesverbraucherministerium rechnete für das Jahr 2008 den deutschen Fleischverbrauch von 7,27 Milliarden Tonnen auf einen Pro-Kopf-Konsum von 88,5 Kilo um: Rind, Schwein, Geflügel. Als Massenprodukt ist es zum Symbol für Klimabelastung, Umweltzerstörung und Tierquälerei geworden, und mindestens zehn gute Gründe sprechen dafür, deutlich weniger oder gar keins mehr zu verzehren.

Doch obwohl Trendsetter und Stars wie Brad Pitt, Clint Eastwood, Moby, Natalie Portman oder Anne Hathaway sich längst zum Vegetarismus bekennen und die im vergangenen Sommer gestartete Kampagne „Meat free Mondays" (fleischfreie Montage) unterstützen, die sich der sanften Überzeugungsarbeit widmet, den Fleischkonsum zu reduzieren, umgibt die vegetarische Ernährungsform in Deutschland noch immer viel unbegründete Skepsis. Zum einen, was den Genussfaktor anbelangt, zum anderen wird die ausreichende Versorgung mit Nährstoffen bezweifelt.

Jens Dannenfeld plädiert bei erster Sorge für einen Perspektivwechsel. „Intensiv mit unterschiedlichem Gemüse und vielen Kräutern zu arbeiten bietet doch Riesenmöglichkeiten", sagt der Küchenchef, der alte Gemüsesorten wie Topinambur, Petersilienwurzel, Rote Bete oder dicke Bohnen mit Leidenschaft verarbeitet. Genauso wie diese sind seiner Meinung nach relativ unbekannte Getreidesorten wie Hirse, Bulgur oder Grünkern für viele Hobby-Köche noch fremdes Terrain. Alles kann Teil einer geschmackvollen Küche sein. „Man muss aber auch den Mut haben, Unbekanntes auszuprobieren. Wichtig dabei ist: herzhaft würzen, mit Pfeffer, Salz, Zucker und Säure die Aromen rauskitzeln, offensiv frische Kräuter einsetzen und keine Angst vor starken Aromen wie etwa Meerrettich haben. Ich lerne auch jedes Mal dazu, wenn ich ein neues Gemüsegericht koche." V steht also nicht für Verzicht, sondern für Vorteil und zwar öffentlich wie privat.

Dass nur gewinnt, wer seine Ernährung mit Langzeitwirkung umstellt, davon ist auch Markus Keller überzeugt. Keller ist Leiter des neuen Instituts für alternative und nachhaltige Ernährung der Universität Gießen, das als Forschungs- und Beratungseinrichtung der steigenden Bedeutung einer zukunftsfähigen Ernährung Rechnung trägt, indem es akademische Erkenntnisse mit praktischer Umsetzung verknüpft. Keller spricht genauso wie Sternekoch Dannenfeld von der Erweiterung des Waren-Spektrums und den neuen kreativen Möglichkeiten, die sich zwangsläufig ergeben, wenn Gemüse, Getreide und Hülsenfrüchte im Mittelpunkt stehen und außergewöhnliche Öl-Sorten, Nüsse und Fleischalternativen ins Spiel kommen. Als Ökotrophologe weiß Keller aber auch, wie schwer die Gewohnheit wiegen kann. „Erfahrungsgemäß fällt es jungen Menschen leichter, ihre Ernährung umzustellen."

Jung und weiblich

Dass sich die jüngeren Generationen und vor allem Frauen mit diesem Esskonzept eher identifizieren, belegt das Ergebnis einer großen Online-Befragung der Universität Jena von 2007, an der sich 4100 Vegetarier aus Deutschland, Österreich und der Schweiz – 70 Prozent Frauen – beteiligten. 58 Prozent waren 30 oder jünger. Noch zehn Prozent allerdings 50 und älter, der älteste Teilnehmer war 91 Jahre alt. „Das Interesse, über die Motive für den Fleischverzicht zu sprechen, war enorm groß", berichtet die Psychologin Kristin Mitte, die die Studie betreut.

Neben der besonders starken Motivation unter Vegetariern, aus moralischen Gründen und Verantwortlichkeit auf Fleisch zu verzichten, ist auch ihre Persönlichkeitspsychologie im Vergleich zu der von Omnivoren, also Allesessern, interessant. Sie unterscheidet sich nämlich so gut wie überhaupt nicht. „Vegetarier sind psychologisch betrachtet etwas aufgeschlossener für neue Lebenskonzepte. Und eine intakte Gesellschaft und gesunde Umwelt sind für sie ein größerer Wert", erläutert Mitte. Damit hätte es sich aber auch schon. Vegetarier sind ganz normale Menschen. Den Untersuchungen zufolge sind sie genauso glücklich wie Fleischesser und weder mehr noch weniger anfällig für Essstörungen. Auch sind sie nicht weniger impulsiv als Omnivore. „Man könnte ja leicht meinen, Vegetarier kontrollierten ihre Impulse leichter, weil es den meisten nicht schwerfällt, auf Fleisch zu verzichten", sagt Psychologin Mitte. „Dem ist aber nicht so."

---

---