Lokaltermin bei Spitzenkoch Joachim Wissler (Bild: Worring)

Lokaltermin bei Spitzenkoch Joachim Wissler (Bild: Worring)

Angeregte Unterhaltung: Hedwig Neven DuMont und Joachim Wissler (Bild: Worring)

JOACHIM WISSLER Alles, was wir im „Vendôme“ machen liegt außerhalb des Normalen - dazu gehört auch ein unorthodoxes Kochbuch. Wir wollten keine Stereotypen, die in Kochbüchern immer wieder auftreten. Deshalb haben wir zum Beispiel den Fotografen Erik Chmil gewählt, der noch nie Food fotografiert hat. Aber auch bei den anderen Beteiligten haben wir bewusst darauf verzichtet, Kochbuch-Experten zu beschäftigen. Was alle Beteiligten eint, ist die Liebe zum Essen. Das war der Schlüssel.

Aber wie funktioniert ein Kochbuch ohne Rezepte?

WISSLER Das Buch enthält 120 Gerichte, aber weil jedes Gericht aus mehreren Komponenten besteht, sind es am Ende 500 Rezepte geworden. Drei-Sterne-Rezepte! Es ist unmöglich, so etwas auf Papier zu bringen. Aber zum Glück sind wir im Internetzeitalter angekommen. Jeder Käufer erhält ein Passwort zu einer Webseite, auf der er nicht nur Rezepte, sondern auch zu allen Gerichten optische Anleitungen findet. So ist das Buch vom Anspruch ein Kunstband, die Internetseite gibt den Köchen das nötige Handwerkszeug.

Drei-Sterne-Küche klingt kompliziert. Ist das Buch auch etwas für den interessierten Laien oder die ambitionierte Hausfrau?

WISSLER Auf diese Frage kann es nur eine Antwort geben: nein! Man kann nicht Samstagmorgen auf den Markt gehen, mit dem Rezept in der Hand, die Zutaten einkaufen und dann zuhause loslegen. Das geht einfach nicht. Sonst würden zwölf Köche, die viele, viele Stunden jeden Tag in meinem Restaurant arbeiten, irgendwas falsch machen. Alltagsküche und Dreisterne: Das sind zwei Welten, die funktionieren nicht. Klipp und klar: es ist ein Buch für Köche, für Freunde, für Gäste. Für Menschen, die unser Menü gegessen haben und sich erinnern wollen. Die etwas über die Zusammenhänge, die Philosophie erfahren wollen.

Ach, wie schade. Ich werde sicherlich rasenden Hunger bekommen, wenn ich mir das Buch anschaue...

WISSLER Das war eine bewusste Entscheidung. Wir haben das Buch im Eigenverlag herausgebracht, weil ich einfach keine Kompromisse machen wollte. Gleichzeitig will ich aber auch nicht in Konkurrenz zu den Publikationen treten, die den Markt überschwemmen. Dieses Buch wird nicht neben anderen Kochbüchern in einer Buchhandlung liegen. Ich kann kein Kochbuch für die breite Masse machen, weil ich kein Koch für die breite Masse bin. So einfach ist das.

Warum haben Sie gerade jetzt dieses Buch gemacht? Wollten Sie ihre vergängliche Kunst verewigen?

WISSLER Das war auf jeden Fall ein Motiv. Das Buch ist ganz konkret eine Dokumentation der Menüfolgen des Jahres 2009, jenem Jahr, in dem meine Küche sehr große Entwicklungssprünge gemacht hat. In diesem Jahr haben wir im „Vendôme“ auch unsere Philosophie geändert. Wir sind mit einer Menüfolge auf den Markt gegangen, bei der die Gäste zwischen zehn und 23 Gängen wählen können, die alle von der Größe her aufeinander abgestimmt sind, die einen Spannungsbogen, eine Dramaturgie haben.

Aber die Webseite wird ständig aktualisiert, warum?

WISSLER Nehmen Sie zum Beispiel das Gericht „Gemüsekrokant Blätterwald“, das in der Zubereitung sehr komplex ist. Die Karotte muss man schmecken können, aber sie muss knusprig sein, das erreiche ich nicht mit blanchieren oder grillen. Wir haben dann eine Methode entwickelt, bei der wir Karotten und anderes Gemüse gefriertrocknen, um es dann pulverisiert zu knusprigen Blättern zu formen. Diese Rezeptur hat sich in acht Monaten dramatisch verbessert. Hier greift die Idee der dynamischen Webseite. Die Besitzer des Buches sind immer auf dem neuesten Stand der Rezepturen. Das ist zeitgemäß.

Haben Sie keine Angst, mit einem solchen Buch Ihre Kunst zu entzaubern?

WISSLER Das Buch ist eine schonungslose Dokumentation und beinhaltet eine nie da gewesene Ehrlichkeit in den Rezepten. Ich gebe mein Wissen preis! Dafür ist das Buch auch mit 129 Euro relativ teuer.

Gemeinsam essen ist so friedlich und schön - wenn es gut schmeckt. Deshalb finde ich es so wichtig, dass auch zu Hause gut gekocht wird, nicht nur bei den Drei-Sterne-Köchen.

WISSLER Das Buch kann eine Bereicherung sein, selbst wenn man die Rezepte nicht nachkochen kann. Die Ästhetik der Gerichte ist ansprechend - auch oder gerade weil man es nicht selber machen kann. Und es geht um die Philosophie: Was ist spannend? Wo will ich provozieren? Manchmal sind es auch einfach Kindheitserinnerungen. Die Texte zeigen nicht nur das „Wie“, sondern auch das „Warum“. Es ist ein Buch für alle Genussmenschen. Und die können auch die ein oder andere Anregung finden, zum Beispiel wenn es um die Kombinationen geht.

Worin liegt denn eigentlich der Sprung, den Sie im Jahr 2009 gemacht haben?

WISSLER Der Sprung liegt innerhalb der Menüfolgen und in der Entwicklung von Menü zu Menü, wo wir immer wieder die Erkenntnisse des vergangenen eingearbeitet haben. Meine Arbeit zielt auf eine Verknüpfung von Klassik und Moderne, verwirklicht mit meinem ureigenen Profil. Es ging mir in erster Linie darum, dass man mit Gerichten etwas bewegen kann.

Und das bedeutet?

WISSLER Heute muss ein Besuch in einem Spitzen-Restaurant selbstverständlich mehr sein als nur ein Menü zu konsumieren und danach satt nach Hause zu gehen. Der Anspruch ist, ein Erlebnis zu haben. Einen Gesamteindruck. Wenn Sie den Mut besitzen, einem Gast 24 Gänge zu servieren, dann darf das nicht langweilig werden. Immer nur einen Teller absetzen, den der Gast andächtig ansieht und seinen Inhalt aufisst - das reicht nicht.

Der Gast will Spannung, er will unterhalten werden?

WISSLER Das fängt bei der Speisekarte an, da haben wir eine ganz eigenen Stil entwickelt. Auf alles, was zu poetisch wirken könnte, wird verzichtet. Wir wollen den Gast überraschen, auch provozieren. Wir servieren ihm Aal mit Himbeerstreuseln und Rosenkohl. Das geht nicht? Doch! Es geht ganz wunderbar.

Und im Mittelpunkt steht das Produkt...

WISSLER Genau, in der Inszenierung geht es oft um das Produkt, welches das wesentliche Geschmackserlebnis verursacht. Aber manchmal soll auch einfach Neugierde geweckt werden, zum Beispiel bei den Desserts. Ein Gericht, das Schaumkuss heißt, das verspricht etwas Luftiges, etwas Ästhetisches, etwas Sinnliches. Wohlverknüpft mit einer Menüfolge, hinterlässt das einen Gesamteindruck.

Klar, in erster Linie geht es um den Geschmack. Aber es gibt so viele Instrumente, die darüber hinaus eine wichtige Rolle spielen. Auch das Auge schickt einen Geschmacks-Vorboten an das Gehirn - mit diesen Erwartungen können wir spielen.

Mich hat noch etwas neugierig gemacht. Sie sind in der Weltrangliste der Restaurants auf einen beachtlichen Platz 22 geklettert, noch mal drei Plätze höher als im vergangenen Jahr....

WISSLER Mühsam ernährt sich das Eichhörnchen... (lacht)

Es geht ja immerhin um die besten Restaurants der Welt! Kein deutscher Koch ist dort besser platziert, Sie sind Mitte vierzig und haben hierzulande bereits alles erreicht...

WISSLER Alles erreicht und doch nichts! Das kann man ganz einfach so stehen lassen. Und warum? Weil wir eine Entwicklung in der Welt haben, die uns zwingt, über unsere Grenzen hinauszugehen, sonst reicht es einfach nicht. Vor zehn Jahren gab es in Deutschland drei oder vier Drei-Sterne-Restaurants. Heute gibt es neun, die Zahl hat sich verdoppelt. Aber die Kundschaft hat sich nicht verdoppelt. Sie hat stagniert - wenn überhaupt. Wir müssen also auch international Anerkennung erreichen, allerdings ohne die Gäste zu verlieren, die uns im eigenen Land die Treue halten. Sonst sind wir nicht zukunftsfähig. Die deutsche Spitzenküche hat nicht das internationale Standing, das ihr eigentlich gebührt. Das ist so. Daran müssen wir arbeiten.

Ihr Buch ist in wesentlichen Teilen im Internet verfügbar und es erscheint zweisprachig auf Deutsch und Englisch. Ist es Ihr Werkzeug auf dem Weg zur internationalen Spitze?

WISSLER Auf jeden Fall. Neulich rief eine New Yorker Buchhandlung an, die wollten mein Buch haben. Ich weiß gar nicht, woher die das wissen, es muss sich herumgesprochen haben. Aber es zeigt mir, dass es der richtige Weg ist. Es geht um Aufmerksamkeit, um internationale Aufmerksamkeit. Deshalb muss mein Buch zweisprachig sein.

Um eine internationale „Marke Wissler“ zu etablieren?

WISSLER Wenn ein Koch ungefähr 35 ist, dann entscheidet sich, wie sein Erfolg weiter geht, ob er Profil gewinnt, Ecken und Kanten hat.

...eine eigene Handschrift?

WISSLER Ja. Mit 35 hat man Erfahrungen gesammelt, viel um die Ohren bekommen, man ist hingefallen und musste aufstehen, das gehört auch dazu. Mit Mitte vierzig zeigt sich, ob man auch die Niederlagen genutzt hat. Ob man das eigene Charisma wirklich der Welt vermitteln kann.

Könnten Sie sich vorstellen, dass es in fünf Jahren in Paris und London und New York Wissler-Restaurants gibt?

WISSLER Das könnte ich mir vorstellen! Klar, das ist jetzt fiktiv, aber über eine Marke könnte so etwas funktionieren. Nein, so etwas funktioniert nur über eine Marke, Restaurants, die genau nach meiner Anweisung an verschiedenen Orten geführt werden. Ich werde immer in Bergisch Gladbach meine Basis haben, aber es könnte Satelliten in aller Welt geben. Wir Spitzenköche in Deutschland müssen uns damit befassen, wir brauchen endlich internationale Anerkennung. Auch um unsere Betriebe am Leben zu erhalten.

Es geht nicht nur um luxuriöses Essen, sondern um Kunst. Ich fände es so schrecklich, wenn diese Kultur nicht mehr möglich wäre. Es ist aufwändig und deshalb auch teuer.

WISSLER Es geht nicht um den Preis, es geht um Prioritäten. Da hat der deutsche Markt noch Potenzial, wenn ich das mal so dezent sagen darf. Aber ich will den Gast aus Refrath genauso wie den Gast aus Tokio. Ich will sie alle.

Kann es denn sein, dass man sich als Koch in einer Weise weiter entwickelt, dass die Gäste nicht mehr mitkommen, die Kompositionen nicht mehr verstehen? WISSLER Ich weiß sehr gut, was Sie meinen. Je eigener Sie werden, desto weniger Menschen können es nachvollziehen. Aber man darf sich davon nicht beirren lassen, man muss das durchziehen. Hin und wieder muss man zurück rudern. Aber grundsätzlich muss man an sich glauben. Es kann ja auch sein, dass Sie das Richtige machen, aber am falschen Ort.

Sie sind sicher für viele Köche Vorbild. Haben Sie selbst noch Vorbilder?

WISSLER Ich habe mich nie zu stark an Vorbildern orientiert. Menschen, die sich sehr stark an Vorbildern orientieren, haben ja oft ein Problem, sich von ihren großen Meistern zu lösen. Wenn sie dann Charisma und eine eigene Linie zeigen sollen, können sie das oft nicht. Das ist bei mir nie der Fall gewesen. Ich kam als Underdog um die Ecke und niemand wusste woher. Mein Glück war, dass ich eine sehr gute Ausbildung und eine Kindheit auf einem Bauernhof hatte, aber nie bei einem ganz großen Koch gelernt habe. Mein Stil hat sich aus mir selbst heraus entwickelt. Ich habe das nötige Vertrauen bekommen und das immer zum richtigen Zeitpunkt. Ich bin im Sternzeichen Steinbock. Beharrlichkeit soll angeblich eine Tugend von Steinböcken sein. (Er lächelt und zuckt mit den Schultern). Ich weiß es nicht. Ich bin halt so, wie ich bin.

Aufgezeichnet von Ismene Poulakos