Von der populären Trilogie Schoko-Vanille-Erdbeer interessiert sich Hans Horberth allein für die Sommerfrucht. Und auch nur dann, wenn sie sich für sein Eis in ein gewisses Spannungsfeld integrieren lässt, sprich, sich mit einem alten Sherry-Essig verträgt. „Das ist Teil unserer Philosophie, Kontraste zu verbinden und zu harmonisieren“, sagt der Spitzenkoch, dessen Stil im Sternerestaurant „La Vision“ im Kölner Hotel im Wasserturm weit über eine leichte, modern-mediterrane Küche hinausgeht. Eis interessiert Horberth aber schon lange. Er hat Erbsen-Eis gemacht und Essiggurken-Sorbet. Er setzt es süß zu herzhaften Elementen, das Apfelsorbet etwa zur eingelegten Makrele, ein Meerrettich-Eis zum gebratenen Aal.

Für Magazin-Leser hat Horberth gemeinsam mit seiner Chef-Pâtissière Alice Drobny drei Rezepte für die Hobby-Küche entwickelt. Profis lassen solche Massen meist in einem speziellen Gerät, dem Pakojet, gefrieren. Für den Hausgebrauch hat Alice Drobny die Anleitungen extra auf eine handelsübliche Eismaschine abgestimmt.

Das Prinzip bleibt: Wie die Erdbeeren - Horberth nimmt die längliche Gariguette-Sorte, aber es kommt vor allem auf reife, schadlose Früchte an - kriegen auch die frischen Granny Smith' mit Petersilie und Koriander mild-würzige Begleiter. Für das samtige Crème-Eis aus Sahne, Eigelb und Rohrzucker sind die Oliven ein überraschend stimmiges Element. Hört sich kompliziert an, ist es aber nicht, resümieren Horberth und Drobny unisono. „Wichtig ist, den Anleitungen möglichst genau zu folgen. Die Massen werden sonst leicht zu flüssig“, so Horberth. Die herzhaften Elemente sollten Schoko-Vanille-Fans nicht abschrecken. Bei allen drei Varianten bleiben sie fein und hintergründig - bereiten aber ganz großes Eis-Vergnügen. Das zart-ölige Aroma der Oliven wird von der sahnigen Süße der Crème-Masse perfekt ergänzt und bekommt vom Fleur de Sel den letzten Akzent. Das intensiv-fruchtige Erdbeer-Sorbet hat vom Essig sowohl den sacht säuerlichen Kontrapunkt als auch aromatische Fülle. „Der Essig muss wirklich lange gereift sein und eine natürliche Süße mitbringen“, sagt Horberth.

Als Dessert richtet er das Sorbet aufwändig mit Crumbles, gerösteten Pistazien, etwas Thymian und einer Sauce aus pürierten Erdbeeren an. Für die Sterneküche kommen noch Erdbeerchips und Erdbeerpulver dazu. Aber wie auch für die beiden anderen Sorten gilt: Pur schmecken sie auch hervorragend. Das Apfel-Sorbet kann Fisch genauso begleiten, wie als spritzige Erfrischung solo süß wiken. Und was will man gerade mehr?

---

---