In jedem Supermarkt gibt es sie zu kaufen: Zarte junge Sprossen mit ihren dünnen Stängeln. Ihre Geschmacksnote reicht je nach Sorte von mild über süßlich, nussig-herb bis hin zu scharf. Zudem sollen die Keimlinge reich an Nährstoffen sein, heißt es von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): „Keimlinge von Mungobohne, Weizen und Alfalfa weisen zum Beispiel erhebliche Mengen an den Vitaminen C, B1, B2, Niacin und E auf.“ Auch ihr Gehalt an Mineralstoffen kann sich laut DGE sehen lassen: „Die Gehalte an Calcium, Phosphor, Magnesium, Zink und Eisen können sich durchaus mit denen von beispielsweise Gurke, Tomate oder Paprika messen.“

Um die Menge der Nährstoffe zu verzehren, die der Körper täglich braucht, müsste man jedoch gleich mehrere größere Portionen von ihnen essen. Weil das aber meist nicht der Fall ist, ist der Nährstoffgehalt eher nebensächlich. Deshalb sollten Verbraucher auch andere nährstoffreiche Lebensmittel in ihre tägliche Ernährung einbauen.

Verbraucher sollten sich zudem im Klaren darüber sein, dass die Keimlinge durch ihre Vorliebe für ein feucht-warmes Milieu für Erreger ideale Bedingungen bieten. Obwohl sie gekühlt aufbewahrt werden, können sie schnell verderben, was die Gefahr der Kontamination mit krankmachenden Keimen wie Listerien, Salmonellen, E. coli-Bakterien oder Viren wie Noroviren oder Hepatitis A-Viren erhöht. „Diese Keime können verschiedene Lebensmittelinfektionen in unterschiedlicher Schwere und mit verschiedenen Symptomen wie Übelkeit, Magenverstimmungen, Durchfällen oder Nierenfunktionsstörungen hervorrufen“, heißt es vom Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), das Sprossen auf ihre Keimbelastung hin untersucht hat. Es zeigte sich, dass sich Keime in fertig verpackten Sprossen schon nach wenigen Tagen stark vermehren. Am Tag des Mindesthaltbarkeitsdatums war die Belastung sogar überdurchschnittlich hoch.

Auch das Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt (HU) konnte Krankheitserreger nachweisen. Bei der Untersuchung 2008 untersuchten die Prüfer hundert Proben aus dem Einzelhandel und fanden in jeder zehnten Probe Salmonellen. Diese Bakterien können Durchfall-Erkrankungen auslösen und bei älteren Menschen sogar zum Tod führen.

Die Gründe für die hohe Keimbelastung sind unterschiedlich: Schon während der Wachstums- oder Erntephase kann es zur Kontamination mit Keimen kommen, wenn mit Kompost, Mist oder Gülle gedüngt oder die Sprossen mit verunreinigtem Wasser beregnet werden. Außerdem begünstigen Hygienemängel wie mangelnde Kühlung oder kontaminiertes Waschwasser den Keimwachstum. Trotz der oft vorkommenden Belastung in Sprossen ist aus Sicht des BfR die Häufigkeit von Erkrankungen im Vergleich zu anderen Lebensmittelinfektionen aber gering.

Das Hamburger Institut für Hygiene und Umwelt empfiehlt Verbrauchern nach wie vor, Sprossen nicht roh zu essen. Der Grund: Die Untersuchungen haben gezeigt, dass Salmonellen durch das Abspülen mit Wasser nicht entfernt werden. Sie werden nur dann abgetötet, wenn das Lebensmittel für mindestens zehn Minuten bei einer Kerntemperatur von 70 Grad Celsius erhitzt wird. „Um gefährliche Durchfall-Erkrankungen zu vermeiden, sollten Verbraucher Sprossen vor dem Verzehr entsprechend lange kochen oder pasteurisierte Ware aus dem Glas verwenden", heißt es vom HU.

Mittlerweile habe sich die mikrobiologische Qualität von Sprossen deutlich verbessert, sagt Dr. Anselm Lehmacher, der 2008 die Untersuchung im HU leitete. Seit Jahren führen die Prüfer regelmäßig Kontrollen durch und finden weiterhin Krankheitserreger - wenn auch deutlich seltener als noch 2008. Die Erreger stecken dabei teilweise in den Saaten selbst.

Auf Hygiene achten

Besonders vorsichtig sollten Verbraucher sein, wenn sie Sprossen zu Hause selbst ziehen. Denn hier ist die Gefahr groß, dass Krankheitserreger während der Keimung nicht im Wachstum kontrolliert werden. Lehmacher: „Die Hersteller können den Behälter, in dem die Keimlinge wachsen, desinfizieren. Verbraucher können das Zuhause mit ihrem Keimgerät nicht machen, weil sie gar nicht an die benötigten Desinfektionsmittel kommen.“ Eine wichtige Hygienemaßnahme sei es, solche Geräte in der Spülmaschine bei mindestens 60 Grad zu waschen.

Wer Sprossen im Supermarkt kauft, sollte diese unbedingt im Kühlschrank aufbewahren. Hierfür eignet sich das Gemüsefach. Doch auch hier steckt ein Problem: „Auf den Verpackungen steht oft, dass die Keimlinge bei zwei bis sechs Grad Celsius gelagert werden müssen. Der heimische Kühlschrank weist jedoch regelmäßig höhere Temperaturen auf. Deshalb sollten Sprossen besser schon vor dem aufgedruckten Verbrauchsdatum gegessen werden“, rät Anselm Lehmacher.

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