FRANKFURT - Ein Knopfdruck, und kurz darauf spuckt der Aldi-Backautomat ein warmes Weizenbrötchen aus. 15 Cent kostet es, 1,59 Euro ein Sonnenblumenkernbrot - etwa die Hälfte von dem, was der Handwerksbäcker verlangt. Aldi Süd hat bereits 600 Filialen mit Backautomaten ausgestattet, bei 1780 liegt die Zielmarke. Das Billig-Angebot macht dem Bäcker um die Ecke zu schaffen: Manche Bäckereien in der Umgebung solcher Aldi-Filialen sollen Umsatzrückgänge von 30 Prozent verbuchen. Damit verstärkt sich der Trend, dass die Zahl kleiner Bäckereien abnimmt, während Großbetriebe, die Supermärkte, Discounter und SB-Bäckereien beliefern, ihren Marktanteil ausbauen.

Laut Helmut Martell, Sprecher des Verbandes Deutscher Großbäckereien, hat sich der Besucheranteil in den Aldi-Märkten mit Backautomaten deutlich erhöht. Das wundert ihn nicht: Die Verbraucher wollten möglichst viele Einkäufe bei einem Anbieter erledigen - „One-stop-shopping“ nennt sich das im Fachjargon. Hinzu komme, dass viele Kunden vor allem auf den Preis schauen. Die Folge: Die Großbäckereien und Filialisten dominieren zunehmend den Markt. Ihr Verband repräsentiert rund 60 Prozent des Branchenumsatzes von knapp 17 Milliarden Euro.

Immer mehr Tiefkühl-Teiglinge

Die Großbetriebe produzieren immer mehr Tiefkühl-Teiglinge - so wie die Düsseldorfer Großbäckerei Lieken, die Aldi beliefert. Gleichzeitig ist die Zahl der Filialbäckereien über die Jahre stetig gewachsen. Viele werden vom Einzelhandel selbst betrieben: So sind die Edeka-Bäckereien, die an zwölf verschiedenen Standorten produzieren, zum größten Filialisten avanciert. Die kleinen Bäcker dagegen verlieren immer mehr an Boden. Statistisch gesehen schließt jeden Tag ein Betrieb. Von den vor 50 Jahren existierenden 55 000 Bäckern sind nur noch 14 500 übrig. Das hängt nur zum Teil damit zusammen, dass die kleinen Bäckereien im Preiswettbewerb - wegen höherer Personal- und Produktionskosten - nicht mithalten können. Es hapert vor allem an der Nachfolge.

„Viele Jungmeister können das Geld für die Übernahme eines Betriebes nicht aufbringen“, sagt Amin Werner, Sprecher des Bäckerhandwerks. Zudem seien viele junge Leute nicht bereit, den elterlichen Betrieb weiter zu führen und die harten Arbeitsbedingungen auf sich zu nehmen. Werner geht davon aus, dass die Zahl der Bäckereien weiter auf 11 000 bis 12 000 Betriebe schrumpfen wird. Durch die Konzentration des Marktes gehe die Vielfalt der Produkte verloren, warnen die Handwerksbäcker.

Dem widersprechen die Großbäcker: Das Angebot sei heute viel größer als vor 20 Jahren, so Helmut Klemme, Präsident des Verbandes Deutscher Großbäckereien. Für Amin Werner, Sprecher der Handwerksbäcker, ist es hingegen eine „Frage des Bewusstseins“, ob man Handarbeit zu schätzen weiß oder Industrieware kauft. Wobei allerdings durchaus auch beim Bäcker um die Ecke Fertigmischungen oder Teiglinge im Spiel sein können.

Doch den Betrieben wird zunehmend bewusst, dass sie nur über Qualität punkten können: „Das Bäckerhandwerk besinnt sich wieder auf die Selbstherstellung“, so Martell. Für ihn haben all jene Kleinbetriebe gute Chancen, die auf Individualisierung setzen: Etwa mit einer „gläsernen Backstube“, bei der die Kunden sehen können, wie die Brote im Holzofen backen.

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