29.08.2016
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Riecht nach Gras: Woran man ein gutes Olivenöl erkennt

Olivenöle

Die höchste Güteklasse „nativ extra“, „extra vergine“ oder „extra virgen“ erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen und schmecken.

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Wenn Efthimios Christakis über Olivenöl spricht, gerät er ins Schwärmen. Wie beim Wein spiele das Terroir, auf dem die Bäume wachsen, für den Geschmack eine große Rolle, sagt der zertifizierte Olivenöl-Experte aus Griechenland. „Die Bäume wachsen anders, wenn sie zum Beispiel eine Salzbrise am Meer bekommen, sie nehmen je nach Standort andere Mineralien auf.“

Grundsätzlich sollte gutes Olivenöl eine grasige Note haben und frisch schmecken, erklärt der Experte. Unterschieden werde nach EU-Vorgaben zwischen drei Geschmacksrichtungen: „Mildes“ Öl sei sehr weich im Gaumen, „Mittleres“ habe Pfeffer-, Tomaten, Bananen- und Mandelnoten. „Intensives“ Olivenöl schmeckt richtig nach Olive und Mandelbitter. Das nimmt man am besten zum Verfeinern.“ Christakis empfiehlt, zum Beispiel Fisch oder Spargel damit zu beträufeln.

Verschiedene Güteklassen

Wer ein neutrales Olivenöl haben will, sollte nicht zu einem sortenreinen Produkt greifen, rät Egle Palma vom Slow-Food-Convivium Terres de l'Ebre. Denn darin steckt nur eine Olivensorte, die dem Öl seinen spezifischen Geschmack gibt. „Es gibt Olivensorten, die schmecken wie Artischocken oder leicht zitronig“, erläutert die Olivenölproduzentin aus Tortosa im katalanischen Ebro-Delta. Bei neutralen Ölen seien dagegen drei Sorten zusammen verpresst, damit nicht ein bestimmtes Aroma herausschmeckt.

Der Reifegrad der Oliven bestimmt mit darüber, wie bitter ein Öl ist – hellere Früchte ergeben ein schärferes Aroma als dunkle.

Der Reifegrad der Oliven bestimmt mit darüber, wie bitter ein Öl ist – hellere Früchte ergeben ein schärferes Aroma als dunkle.

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Olivenöl wird einer EU-Verordnung zufolge in verschiedene Güteklassen eingeteilt. Die höchste Stufe „nativ extra“, in Italien „extra vergine“ oder „extra virgen“ in Spanien genannt, erreichen nur Öle, die einwandfrei riechen, schmecken und ein Mindestmaß an Fruchtigkeit haben, wie die Stiftung Warentest erläutert. Sie hat für ihre Zeitschrift „test“ Anfang 2016 Olivenöl unter die Lupe genommen und kritisiert, dass etliche als „nativ extra“ gekennzeichnete Öle diesen Vorgaben nicht entsprechen.

Der Test zeigte allerdings auch, dass ein gutes Olivenöl nicht immer teuer sein muss. Die Gesamtnote „befriedigend" bekamen insgesamt neun Olivenöle. Sie kosten zwischen 14,20 und 20 Euro pro Liter. Ein spanisches Olivenöl von Aldi Nord schnitt in den Kategorien sensorische Qualität, chemische Qualität und Schadstoffe mit „gut" ab, bekam aber die Gesamtnote „mangelhaft", weil das Labor die deklarierte Herkunft des Öls nicht bestätigen konnte. Nur ein Olivenöl erzielte die Gesamtnote „gut": „Picual Extra virgin olive oil" von O-Med. Das spanische Öl kostet jedoch 40 Euro pro Liter und ist nur online oder im Feinschmeckerhandel zu kaufen.

  1. Woran man ein gutes Olivenöl erkennt
  2. Was man über den Säuregehalt wissen muss
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