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„WDR-Vorkoster“Was steckt wirklich in Ketchup und Mayonnaise?

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Ein beliebter Imbiss ist die Pommes rot/weiß – was ist eigentlich drin in den beliebten Saucen Ketchup und Mayonnaise?

Sie fehlen in so gut wie keinem Kühlschrank: Mayonnaise, diverse Grillsaucen und natürlich Ketchup. Denn die Deutschen lieben die rote Tomatensauce. Rund 270.000 Tonnen Ketchup werden pro Jahr verbraucht. Ein europäischer Spitzenwert. Trotzdem hat der Ketchup einen schlechten Ruf, gilt er doch als ungesund. Ob die sämige Sauce wirklich so ungesund ist und welche Zutaten in einen guten Ketchup gehören, fand Vorkoster Björn Freitag im WDR heraus.

Tomatenfarbstoff stärkt den Körper

In der Analyse des Kochs wird deutlich: Im Ketchup selbst stecken nützliche Bestandteile der Tomate, besonders der rote Tomatenfarbstoff Lycopin. Er wirkt stärkend auf den Körper und macht in etwa 10 bis 15 Milligramm pro 100 Gramm Tomaten aus. Lycopin ist ein so genanntes Carotinoid, das freie Radikale abwehrt, die die Zellen und Zellkerne im Körper schädigen könnten. Studien belegen, dass ein hoher Carotinoid-Verzehr die Wahrscheinlichkeit eines Herzinfarktes oder einer Krebserkrankung nachhaltig senkt.

Obwohl Ketchup an sich nur aus vier Zutaten – Tomaten, Essig, Zucker und Salz – bestehen müsste, greifen trotzdem viele Hersteller zusätzlich zu Verdickungs- und Säuerungsmitteln, Geschmacksverstärkern sowie Aroma- und Süßstoffen. Das Ziel: die Rohstoffkosten für die Herstellung des Ketchups möglichst gering halten. 

Mayonnaise wird nach dem Eigelb- und Ölanteil unterschieden

Auch beliebt in deutschen Haushalten: Mayonnaise gibt es in verschiedensten Arten: Von der Delikatess-Mayonnaise, über einfache Mayonnaise bis hin zur Salatmayonnaise. Diese werden klar voneinander abgegrenzt. Die Hauptbestandteile sind jedoch immer die gleichen: Eigelb, Öl und Zitronensaft oder Essig. 

Der Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel definiert Mayonnaise nach ihrem Eigelb- und Ölanteil. So spricht man von einer Einfachmayonnaise, wenn sie 80 Prozent Fett und sechs Prozent Eigelb enthält.

Was sich Delikatess-Mayonnaise nennen darf 

Delikatess-Mayonnaise darf man sie nur dann nennen, wenn die für Mayonnaise typischen Fett- und Eigelbanteile eingehalten werden. Außerdem müssen die Bestandteile von besonders guter Qualität sein.

Um eine Salatmayonnaise handelt es sich ab einem Fettgehalt von 50 Prozent und einem deutlich kleineren Eigelbanteil. Dieser darf – anders als bei richtiger Mayonnaise – mit Joghurt und Sahne gestreckt werden. Um die bekannt dickflüssige Konsistenz zu erreichen, werden der Salatmayonnaise Stärke und andere Verdickungsmittel beigegeben. Darüber hinaus sind oft Emulgatoren und Stabilisatoren enthalten, damit sich Öl und Eigelb nicht wieder entmischen und das Produkt gerinnt. Außerdem setzen die Hersteller oft Konservierungsstoffe ein, um eine lange Haltbarkeit zu garantieren. (dmn)

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