27.08.2016
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Sterne-Küche in Bergisch Gladbach: Bitte kein Toast Hawaii

Joachim Wissler in der Küche seines Restaurants „Vendôme“, ein perfekt geschliffenes Messer in der Hand.

Joachim Wissler in der Küche seines Restaurants „Vendôme“, ein perfekt geschliffenes Messer in der Hand.

Foto:

Diethelm Nonnenbroic

Bergisch Gladbach -

Scheitern? Für Joachim Wissler und sein Team ist das der Normalzustand. „In den letzten Jahren hat es sicher keine fünf Gerichte gegeben, die wir auf Anhieb geschafft haben“, erklärt der Drei-Sterne-Koch. Wissler, dessen jungenhaftes Gesicht die 51 Lebensjahre nicht verrät, spricht diesen Satz mehr als gelassen aus und lehnt sich in den Stuhl zurück. Von den vollendeten Gerichten könnte der Esstisch erzählen, an dem er sitzt im Restaurant „Vendôme“ im Schlosshotel Bensberg. Auf ihm werden sie Abend für Abend aufgetischt. Hinter der Küchentür einige Meter weiter herrscht schon Hochbetrieb: Dort schneiden, rühren, putzen und schälen ein halbes Dutzend Mitarbeiter.

Kulinarische Experimente

Experimentieren, scheitern, weitermachen. Harte Arbeit ist jedes Gericht für Wissler. „Ich beginne immer wieder neu, wenn ich eine Idee habe, die ich umsetzen will.“ Manchmal bis zu fünfzig oder sechzig Mal. Ein bis zwei Jahre lang. Viele, viele kulinarische Experimente, von denen einige zu Erfolgen führen – andere zur Kapitulation. Es wird diese Besessenheit sein, die Wissler an die absolute Spitze unter den deutschen Köchen kapituliert hat.

Wie aber kommen dem Koch die Ideen zu seinen Tellern, wie er sie nennt? „Alle meine Gerichte haben eine Geschichte, die sie erzählen – oder erzählen wollen“, erklärt Wissler. Oft sei es so, dass er ein geschmackliches Erlebnis aus seiner Kindheit umsetzen wolle. Oder einen Geruch.

Vom Geruch zum Gericht

Groß geworden ist er auf der Schwäbischen Alb. Auf dem Bauernhof seiner Eltern habe es eine Wiese am Waldrand gegeben, mit Obstbäumen bewachsen. Durch den hohen Moosanteil in dem Gras seien im Sommer Boviste, also Pilze, auf der Wiese in die Höhe geschossen. „Wenn die ihr Aroma entfaltet haben, war das eine spannende Kombination.“ Die Erinnerung an einen Geruch zu einem Gericht zu machen sei eine große Herausforderung. „Oft muss ich erkennen, dass ich das so nicht umsetzen kann.“

Was man als Kind gerochen, geschmeckt und gegessen hat, das prägt fürs Leben, glaubt Wissler. „Wenn man als Erwachsener über einen Apfelkuchen urteilt, ist oft der Apfelkuchen aus der Jugend der Maßstab.“ Jeder Mensch habe ein Geschmacksprofil im Unterbewusstsein gespeichert. „Das ist wie ein großer Setzkasten, und in den Schublädchen sind die verschiedenen Geschmäcker drin.“ Auch die, die man nicht gut leiden kann. Bei Wissler ist das: Toast Hawaii. „Diese Ananas-Scheibe mit dem Käse, dem Schinken und dem Toastbrot, das aufweicht“: Wissler lacht und schüttelt den Kopf. „Wenn es das früher Zuhause gegeben hat, war ich der einzige, der nicht froh darüber war.“

Derzeit kredenzt Wissler in seinem Restaurant ein Gericht, zu dem ihn ebenfalls seine Kindheit inspiriert hat.

Hatte die Gastwirtschaft seiner Eltern zu, ging die Familie auswärts essen. Als Vorspeise gab es dann oft frisch geräucherte Forelle, die der junge Wissler mit Leidenschaft aß: „Dieser Geruch, der prägt sich ein“. Nur sei der Fisch, um ihn länger haltbar zu machen, für seinen Geschmack oft viel zu stark gegart worden. Darum räuchert Wissler die Forellen, die er zubereitet, nur ganz kurz und zart warm. „Der Rauch darf nicht zu heiß werden, höchstens 30 Grad, das ist das Geheimnis beim Räuchern überhaupt“, erklärt er.

Nur dann bekomme der Fisch keinen scharfen, sondern einen milden Ton. Der Fisch ist aber nur die eine Komponente des Gerichts: Weil Wissler die „Spannung“ zwischen einer Forelle und einer Fleischsoße interessant fand, kochte er aus einer Bouillon vom Tafelspitz eine Soße und aromatisierte sie mit Meerrettich. Als Beilage dann geschmorte Schwarzwurzeln. „Ein Gericht mit einer unglaublichen geschmacklichen Tiefe.“

Übrigens: Fisch räuchern könne jeder auch Zuhause. Den Grill mit Holzkohle bestücken, nach Belieben Buchen- oder Eichenholz-Flakes aus dem Baumarkt dazugeben. „Wenn nach dem Feuer noch eine leichte Glut übrig bleibt, entsteht dieses Raucharoma.“ Dann kommt der Fisch auf den Grill, wo er ein paar Minuten „atmen“ soll. Ein paar Versuche könnte es brauchen bis zur Perfektion. Aber das Scheitern gehört schließlich zur Kunst des Kochens dazu.