Bergisch Gladbach –  Was eine Bergische Kaffeetafel ist, muss man Einheimischen nicht groß erklären. In zahlreichen Gasthöfen der Region steht die Mutter des modernen Brunch auf der Karte. Rund um die Dröppelmina gruppieren sich deftige Speisen wie Schwarzbrot, Leber- und Blutwurst, Käsewürfel sowie Süßes wie Waffeln mit Kirschen, Milchreis, Quark und Hefeplatz mit Fruchtigem.

Alles sehr lecker. Doch wie könnte eine moderne Variante aussehen? Eine leichtere, raffiniertere? Wir haben Marcus Graun gefragt, den Küchenchef im Althoff Grandhotel Schloss Bensberg. Graun ist – unter anderem – ein Profi in Sachen Themenbüffet, der großen Spaß an dieser Art der Herausforderung hat. Tatsächlich ließ sich Graun nicht lange bitten.

Zusammen mit Chef-Patissière Anne Kamp hat er flugs die „Bergische Kaffeetafel 2017“ entworfen, die lustvoll mit den klassischen Zutaten spielt, diese neu zusammensetzt und auf diese Art ein ganz verblüffendes, zeitgemäßes Tafel-Feeling erzeugt. Die Kölner Leberwurst wird mit Trüffeln verfeinert und in einen Crèpemantel gewickelt. Die Blutwurst kann, durch Frischkäse erleichert, zur Praline gerollt werden. Die Käsewürfel sind aus altem Gouda und glänzen in einer Schicht aus Pumpernickelgelee. Der Milchreis kommt als Exot mit Curry und Granatapfel, Waffelteig wächst als Sponge im Turbotempo aus der Mikrowelle. Der Hefeplatz mutiert zum Armen Ritter und kriegt geschmorten Rhabarber aufs Dach.

Das alles richtet Marcus Graun auf einer Etagere und in zierlichen Schälchen an, wie es in der gehobenen Gastronomie üblich ist. Und zwar in der großen Halle des Grandhotels, wo sonst der englische High Tea serviert wird. Wir finden: Diese „Bergische Kaffeetafel 2017“ muss sich dahinter nicht verstecken. Guten Appetit!

1 Getrüffelte Leberwurst in Crêpe

Für die Crêpes 120 g Mehl, 250 g Milch, 125 ml Sahne, eine Prise Salz vermischen. Zwei Eier und zwei Eigelbe zugeben und zu einem glatten Teig verarbeiten. In einer beschichteten Pfanne zehn dünne Crêpes backen.

Für die Füllung 100 ml Cognac, 100 ml roten Portwein und 100 ml Madeira auf insgesamt 50 ml reduzieren. Die Reduktion mit 30 g gehackten Wintertrüffeln (aus der Dose) und 300 g grober Kölner Leberwurst vermengen. Füllung dünn auf die Crêpes streichen, einrollen, fest in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank durchziehen lassen (idealerweise zwei Tage).

2 Blutwurst mit Frischkäse und Rosinen im Schwarzbrotmantel

20 g Rosinen in heißen schwarzen Tee geben, auskühlen lassen, auf Sieb abschütten, Rosinen gut ausdrücken und grob hacken. 50 g weiche Blutwurst (aus dem Glas) in der Pfanne zerlassen. Vier Scheiben Pumpernickel im Ofen bei 50 Grad zwei Stunden trocknen lassen und fein mixen. 150 g Frischkäse aufschlagen, Blutwurst und Rosinen sowie ein Blatt eingeweichte Gelatine mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pralinen formen und in Pumpernickel wälzen.

3 Alter Gouda im Pumpernickelgelee mit violettem Senf

1 Liter Geflügelbrühe mit 200 g geröstetem Pumpernickelbrot aufkochen und 45 Minuten ziehen lassen, passieren (ergibt 400 ml). Mit Salz, Pfeffer, etwas Essig abschmecken. 400 g alten Gouda in Haselnussgroße Würfel schneiden. 400 ml Fond mit 20 g vegetarischer Gelatine kalt anrühren, aufkochen. Die gut gekühlten Käsewürfel auf Holzspieße stecken, durch die warme Masse ziehen und auf Rost auskühlen lassen. 100 g violetten Senf mit etwas Milch verrühren und mit Honig abschmecken.

4 Curry-Milchreis mit Granatapfel

Einen Liter Kokosmilch mit 18 g Madras-Curry, ½ Vanilleschote, 50-100 g braunem Zucker (nach Geschmack) und ½ Teelöffel Kurkuma aufkochen. 250 g Milchreis zugeben, quellen lassen, auskühlen. 400 g geschlagene Sahne unterheben, kühl stellen. Körner von 1  Granatapfel und 50 g geröstete Kokosflocken drüber geben.

5 Waffelsponge mit Kirsch-Sabayone

330 g geschlagene Eier, 80 g Vanille-Läuterzucker, 50 g Honig, 90 g Mehl. Läuterzucker erwärmen, Honig hinzugeben, ebenso abgeriebene Schale einer halben Zitrone, Prise Salz, Vanillemark, Tropfen Zitronenaroma. Mit der Eimasse mixen, Mehl reinrieseln lassen, glattrühren.

In Isi-Sprayer füllen, drei Patronen hinein. Dann 180 ml fassende Weckgläser zu 1/3 befüllen und 32 Sekunden auf höchster Stufe in der Mikrowelle backen. Abkühlen, aus den Gläsern lösen und in Stücke zupfen.

Für die Sabayone vier Eigelb mit 60 g Zucker schaumig schlagen, 80 ml Kirschsaft zugeben und über einem warmen Wasserbad schlagen, bis es eine schaumig-cremige Masse ist. Warm über die Sponges gießen.

6 Arme Ritter mit geschmortem Rhabarber

Einen Hefeplatz (750 g) entrinden, in drei Zentimeter hohe Riegel schneiden, nebeneinander in eine Auflaufform setzen. Vier Eigelbe mit 70 g Zucker cremig rühren. 400 ml Sahne, 200 ml Milch und eine ausgekratzte Vanilleschote aufkochen, heiß auf die Eimasse gießen, verrühren und passieren. Auf die Riegel gießen, abdecken und im Backofen bei 90 Grad 35 Minuten garen. Auskühlen, mit Puderzucker bestäuben und in der Pfanne goldgelb karamellisieren.

Zwei Stangen Rhabarber schälen, aus Fasern mit Zucker und Wasser einen Fond kochen. Rhabarber in zehn Zentimeter lange Balken schneiden, in Rhabarberfond mit zwei Scheiben Ingwer entweder vakuumieren und 15 Minuten im Wasserbad garen. Oder in einer Auflaufform mit 500 g Zucker bestreuen und eine Stunde bei 150 Grad backen, dann abschrecken und in den kalten Sud legen.

Vor dem Servieren Rhabarber aus dem Fond nehmen, Fond mit einem Stück Butter reduzieren, dann Rhabarber in der Pfanne darin kurz glasieren.

Die Zutaten ergeben bei allen Rezepten jeweils etwa zehn Portionen.