Für 4 Personen

Zutaten:1 Bachsaibling á 600g

Buchenholzmehl

Zitronensaft

Salz und Pfeffer

Kressestiele

Kresseblättchen

Holunderblüten

Blattsalatpüree:

300g Sellerie, geschält und gewürfelt

400g Kopfsalat

100g Brunnenkresseblätter

100g Butterwürfelchen, kalt

Salz, Pfeffer

Holunderkapern-Vinaigrette:

200 ml Geflügelfond, klar

0,6g Xanthan

40g Holunderblütenessenz

40g Holunderkapernsud

80g Holunderkapern

30g Schalottenwürfel

40g Apfelwürfel (Granny Smith)

5g Holunderblütenessig

Salz, weißer Pfeffer

40g Kresseöl

Zubereitung:

Den Bachsaibling filetieren und die Gräten mit einer Pinzette ziehen. Die Filets in einemgeschlossenen Topf oder Räucherofen 20 Minuten in Buchenholzrauch ohne Temperatur kalträuchern. Ein Saiblingfilet mit Salz und Pfeffer würzen und auf geölte Frischhaltefolie legen. Dann das zweite Filet darauf setzen, stramm einrollen, nochmals mit Alufolie einrollen und kühlstellen.Von der Brunnenkresse (Blattsalatpüree) einige schöne Stiele aussuchen und diese in kochendemSalzwasser etwa 10 Sekunden blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken.

Holunderkapern-Vinaigrette:

Den Geflügelfond mit Xanthan aufmixen, bis sich eine leichte Bindung einstellt. Dann 24Stunden ruhen lassen, bis der Fond wieder ganz klar ist. Holunderblütenessenz,Holunderkapernsud und Holunderkapern unterrühren. Die Schalotternwürfel in Salzwasserblanchieren und abtropfen lassen. Den Granny Smith Apfel in feine Würfel schneiden.

Schalotten- und Apfelwürfel in die Vinaigrette rühren und mit Holunderblütenessig, Salz undPfeffer abschmecken. Zum Schluss grünes Kresseöl unterrühren, sodass sich in der Vinaigrette kleine, grüne Fettaugen bilden.

Blattsalatpüree:

Den Sellerie im Dämpfer bei 85°C weich garen und den Saft völlig ausdrücken. Nebenbei denKopfsalat und die Brunnenkresse etwa eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren,anschließend in Eiswasser abschrecken. Die Salate ebenfalls sehr gut ausdrücken. Den noch warmenSellerie im Thermomix mit den Salaten und der kalten Butter fein pürieren. Das Püree durch einPassiersieb streichen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten:

Die Saiblingroulade bei 65°C im Wasserbad etwa 6 Minuten garen (Kerntemperatur 36°C), dannherausnehmen und weitere 6 Minuten im Backofen bei etwa 65°C ruhen lassen. Die Kressestiele inRapsöl anschwenken, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Blattsalatpüree mit einem Löffel in tiefe Tellerziehen. Die Holunderkapern-Vinaigrette angießen, Saibling in vier Portionen schneiden, in der Mitteplatzieren und die Kressestiele anlegen.

KRESSEÖL (Grundrezept)

Zutaten:60g Spinatblätter

80g Brunnenkresseblätter

200g Rapsöl

1 P. Salatkresse

Zubereitung:

Spinatblätter und Brunnenkresseblätter in gesalzenem Wasser etwa 1 Minute kochen und dann inEiswasser abschrecken. Gut ausdrücken und mit dem Rapsöl und der Salatkresse etwa 3 Minuten imThermomix bei maximaler Drehzahl pürieren. Das Püree 24 Stunden kühl ruhen lassen und danndurch ein Mikrosieb laufen lassen.

HOLUNDERKAPERN (Grundrezept)Zutaten:

500g Holunderbeeren, grün und unreif

75g Meersalz

Wasser

Essigaufguss:

250 ml Weißweinessig

250 ml Wasser

100g Zucker

1 Lorbeerblatt

2 Thymianzweige

2 Pimentkörner

½ TL Pfefferkörner

½ TL Senfkörner

1 Sternanis

Zubereitung:

Die grünen Holunderbeeren im Spätsommer pflücken, bevor sie reif werden. Die Beeren von denStielen zupfen und waschen. Das Meersalz zufügen und knapp mit Wasser bedecken. Gut vermischenund 15 Stunden zugedeckt ziehen lassen. Die Beeren in reichlich kochendem Wasser etwa 5 Minutenköcheln lassen, dann in einen Durchschlag gießen.Den Weißweinessig mit Wasser, Zucker und Gewürzen aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Dann durch ein Sieb gießen und mit den Holunderbeeren einmal aufkochen. Die Beeren mit dem Sudin Weckgläser füllen und anschließend 20 Minuten im Dampfgarer bei 90°C sterilisieren. Die Gläserkühl lagern.