Beim prominent besetzten Gastro-Gipfel in der aktuellsten Podcast-Folge „Die Wochentester” hatte der Moderator und Spitzenkoch Christian Rach Deutschlands jüngste Sterneköchin Julia Komp aus Köln sowie TV-Koch Tim Mälzer aus Hamburg zu Gast. Und die erzählten nicht nur von den Härten der Corona-Krise für Gastronomen und dem, was sie als besondere Schikane seitens der Politik empfinden, sondern sie redeten auch über Weihnachtessen. Hören Sie hier rein in die Folge!

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Für Leserinnen und Leser des „Kölner Stadt-Anzeiger” haben Rach, Komp und Mälzer exklusiv drei Rezepte rausgesucht:

Tim Mälzer: Hühnerfrikassee mit Béarnaise gratiniert

Zubereitungszeit: 1 Stunde 35

Zutaten (für 4–6 Personen)

1,2 kg Hähnchenkeulen4 Lorbeerblätter200 g weiße Buchenpilze(alternativ Champignons oder Kräuterseitlinge)600 g weißer Spargel300 g Butter5 Stiele Estragon3 Eigelb (L)1 EL Worcestersauce1 EL Weißweinessig4 EL trockener Wermut (Noilly Prat, alternativ Hühnerbrühe)Salz 60 gMehl 200 gTK-ErbsenCayennepfeffer

Zubereitung:

1. Hähnchenkeulen, Lorbeerblätter und 2 l Wasser (die Hähnchenkeulen sollten knapp bedeckt sein) in einen Topf geben, aufkochen und zugedeckt ca. 40 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Inzwischen die Pilze putzen und in Scheiben schneiden.

2. Spargel schälen, die holzigen Enden entfernen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. 250 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und auf kleinster Stufe warm halten. Estragon fein hacken.

3. Keulen aus der Brühe nehmen. Das Fleisch sollte so weich gegart sein, dass es sich mühelos vom Knochen lösen lässt. Auf einen flachen Tellerlegen. Brühe durch ein Sieb passieren und 1 l abmessen. Fleisch noch warm von Haut und Knochen lösen, in Stücke schneiden und abgedeckt beiseite stellen.

4. Für die Béarnaise Eigelb, Worcestersauce, Essig, Wermut, 1 Prise Salz und10 g Mehl in einem Schlagkessel mit dem Schneebesenverrühren und über dem heißen Wasserbad luftig (»zur Rose«) aufschlagen.

5. Die zerlassene Butter nach und nach in einem dünnen Strahl zugießen und mit dem Schneebesen unterschlagen.

6. Die Sauce vom Wasserbad nehmen, Estragon unterheben und beiseitestellen. Restliche Butter in einem Topf erhitzen und aufschäumen lassen. Restliches Mehl zugeben und mit dem Schneebesen einrühren.

7. Die abgemessene Brühe unter ständigem Rühren zugeben. Bei niedriger Hitze untergelegentlichem Rühren 15 Minuten leicht sämig einkochen.

8. Spargel und Pilze zugeben und 5 Minuten garen. Erbsen zugeben und weitere 3 Minuten garen. Fleisch zugeben und 1 bis 2 Minuten erwärmen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

9. Frikassee in Suppentellern anrichten. Die Béarnaise darauf verteilen, mit dem Bunsenbrenner goldbraun abflämmen und sofort servieren. Alternativ-Frikassee in eine Auflaufform füllen, mit der Béarnaise bedecken und im Backofen unter dem vorgeheizten Backofengrill gratinieren.

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Julia Komp: Klassisches Schweizer Raclette

Bei Julia Komp steht das Essen für die diesjährigen Weihnachtstage fest: Fleisch-Fondue an Heiligabend, Braten am ersten Weihnachtstag und Raclette am zweiten Feiertag. Denn Deutschlands jüngste Sterneköchin mag es an Weihnachten gern bodenständig. Und-wie in diesem Fall-gern ohne Rezept.

Komp: „Denn für Raclette braucht man eigentlich kein Rezept. Da bilden das richtige Grillgerät und der original Schweizer Raclette-Käse die Basis. “Den LeserInnen des Kölner Stadt-Anzeiger und „Wochentester“-HörerInnen empfiehlt sie, Raclette klassisch mit einem halben Käselaib unterm Heizstrahler zuzubereiten – „und nicht mit den Pfännchen und der Grillplatte, die hierzulande jeder als Raclette-Gerät kennt.“

Die Zutaten sind einfach, einzig der Käse sollte ein original Schweizer Raclette-Käse sein mit einem Durchmesser von etwa 30 bis 40 Zentimeter. Kosten für einen halben Käse-Laib: zwischen 50 und 80 Euro. Komp: „Den Käse kann man gut bei Online-Shops bestellen, wenn Sie im heimischen Supermarkt nicht fündig werden sollten“.

Komp: „Was wir zum halben Käse gern dazu essen sind Pellkartoffeln und gekochter und roher Schinken. Fein gewürfelte Schalotten runden wegen ihres milden Geschmacks das Raclette-Erlebnis ab.“ Das Wichtigste am Raclette: Man braucht Zeit. Und zwar Portion für Portion. Komp ist überzeugt: „Zeit haben wir doch gerade an diesem Lockdown-Weihnachtsfest etwas mehr als sonst. Raclette ist unser Familienessen für die gesellige und kommunikative Runde. Ein-bis zweimal im Jahr. Weihnachten gehört traditionell dazu.“

Zutaten:

Schweizer Raclette-Käse am Laib (ca. 200 bis 250 Gramm pro Person)In kleine Würfel geschnitten werden:

Gekochter Schinken

Roher Schinken

Schalotten

Dazu serviert Julia Komp Pellkartoffeln.

Christian Rach: Lackierte Gänsebrust mit Aprikosen-Mandel-Couscous

Zutaten: Für 6 Personen

Zubereitung: 40 Min. Marinierzeit: 30 Min.

Für die lackierte Gänsebrust1 Stück Ingwer (ca. 25 g)100 g Honig30 ml Sojasauce60 ml Aceto balsamico3 Gänsebrustfilets mit Haut(à ca. 400 g) SalzPfeffer

Für Couscous und Frühlingszwiebeln100 g getrocknete Aprikosen 400 g Couscous1 EL Currypulver SalzPfeffer1 Bio-Zitrone2 EL Olivenöl100 g Mandeln6 Frühlingszwiebeln2 EL ButterMinzeblättchen zum Garnieren

Zubereitung:

1. Für den „Lack" Ingwer schälen, fein reiben und mit Honig, Sojasauce und Balsamico verrühren. Die Filets auf der Fleischseite parieren, d. h. von Sehnen und Silberhäutchen befreien. Die Haut mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer mehrfach leicht einritzen. Gänsebrüste nebeneinander in eine passende Form legen, mit zwei Drittel der Balsamico-Mischung übergießen und ca. 30 Min. marinieren, dabei einmal wenden. Restlichen Balsamico-Lack bis zum Servieren beiseitestellen.

2. Für den Couscous die Aprikosen fein würfeln und mit dem Couscous in eine Schüssel geben. 500 ml Wasser (Packungsangabe beachten, evtl. Wassermenge anpassen) mit dem Currypulver und etwas Salz und Pfeffer zum Kochen bringen und über den Couscous gießen. Couscous ca. 15 Min. ziehen lassen, dabei mit einem Schneebesen gelegentlich umrühren, sodass der Couscous gleichmäßig quellen kann.

3. Die Zitrone heiß waschen und in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Scheiben darin 30–60 Sek. bei großer Hitze anbraten, bis sie eine leichte Färbung bekommen. Die Zitronenscheiben fein hacken und unter den Couscous rühren. Die Mandeln grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer bis großer Hitze goldbraun rösten, dann ebenfalls unter den Couscous rühren.

4. Für die Gänsebrustfilets den Backofen auf 160° vorheizen. Die Filets aus der Marinade heben, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine ofenfeste Pfanne erhitzen. Die Gänsebrustfilets mit der Hautseite nach unten hereinlegen und ca. 2 Min. bei mittlerer Hitze auf der Hautseite anbraten. Dann die Filets wenden und ca. 15 Min. im heißen Ofen (Mitte) weitergaren, dabei mehrmals mit der Marinade bepinseln.

5. Währenddessen die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Frühlingszwiebeln längs halbieren und in der Butter ca. 3 Min. von jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten, salzen und pfeffern.

6. Die Gänsebrustfilets aus dem Ofen nehmen und ca. 5 Min. ruhen lassen. Direkt vor dem Servieren die Gänsebrustfilets auf der Hautseite erneut anbraten. Zum Servieren den Couscous evtl. nochmals erhitzen und auf sechs Teller verteilen. Das Fleisch dünn aufschneiden und auf den Couscous setzen. Jeweils 1 Frühlingszwiebel danebensetzen. Alles mit beiseitegestellter Balsamico-Honig-Mischung beträufeln und mit Minze bestreuen.