Pflanzliche ProteinbombeTipps rund um Quinoa – Zubereitung und Herkunft
Quinoa
Copyright: dpa
Quinoa ist eine pflanzliche Proteinbombe: Es enthält mit 15 Prozent mehr Eiweiß als die gängigen Getreidearten. Darunter sind viele essenzielle Aminosäuren, die der menschliche Organismus nicht selbst bilden kann. Außerdem sind die kleinen, weißen Körner laut Bundeszentrum für Ernährung glutenfrei.
Die Zubereitung:
Quinoa schmeckt besonders lecker, wenn man es vor dem Kochen kurz in Olivenöl anröstet. Dann entfaltet sich das nussige Aroma optimal. Danach sollte man es 12 bis 15 Minuten in Wasser oder Brühe köcheln und schließlich ein paar Minuten nachquellen lassen.
Quinoa-Rezepte
Zum Frühstück: Klassisches Porridge lässt sich mit Quinoa abwandeln. Das Pseudogetreide einfach mit Milch oder einer Milch-Wasser-Mischung kochen. Dazu passen beispielsweise Honig, Ahornsirup, Trockenpflaumen und Naturjog- hurt. Schon beim Kochen lässt es sich mit anderen Zutaten wie Leinsamen und Haferflocken kombinieren.
Im Pfannkuchen: Quinoa funktioniert auch als Grundlage für einen Teig, beispielsweise für Pfannkuchen. Dafür jeweils 100 g Quinoa und Mehl verwenden. Quinoa mit 2 TL Kumin und 200 ml Wasser kochen und quellen lassen. Vier Eier trennen, Eigelb mit etwas Salz, 150 ml Milch und Mehl zum Teig verrühren. Eiweiß steif schlagen und mit dem Quinoa unter den Teig rühren. Anschließend Pfannkuchen ausbacken – dazu passt ein Salat.
Der Fluch des Quinoa-Rausches
Der junge Mann hat längst aufgegeben, er will fortziehen und holt sich nun Ratschlag beim US-Präsidenten. Im Bus nach Challapata im bolivianischen Hochland ist er vertieft in das Buch „Donald Trump: 101 Wege zum Erfolg. Wie man eine Idee in eine Geldmaschine verwandelt“. Bis vor kurzem dachten sie auch in Challapata, sie hätten hier mit einem kleinen eiweißreichen Korn die Geldmaschine gefunden. Weltweit explodierte der Quinoa-Preis.
Es ist Markttag. Eine Schotterfläche, zwei Fußballplätze groß, im Hintergrund schneebedeckte Andenberge. Bis zum vergangenen Jahr war hier der ganze Platz voll mit bunten Säcken. Darin schwarze, gelbe und rote Quinoa – die Pflanze aus der Gattung der Gänsefüße, auch bekannt als „Inkakorn“, gilt als „Superfood“, sehr nährstoffreich. Früher wurde es fast nur von der Urbevölkerung in den Anden gegessen, hier auf 3800 Metern Höhe ist das traditionelle Anbaugebiet der Pflanzen.
Lachstatar auf Quinoa
Dann machte Quinoa weltweit Karriere. 2013 erklärten die Vereinten Nationen zum internationalen Jahr der Quinoa. Nicht zuletzt der Siegeszug der peruanischen Küche machte es zum begehrten Nahrungsmittel. Heute wird zum Beispiel im Berliner Literaturhaus Lachstatar auf feiner schwarzer Quinoa serviert, die Reis ähnliche, glutenfreie Pflanze hat in weiten Teilen Europas eine steile Karriere hingelegt.
Boliviens Präsident Evo Morales isst im Regierungsflieger am liebsten Quinoa-Riegel – die Pflanze kurbelte das Wachstum in seinem Land an, heute gibt es auch Quinoa-Shampoo und Quinoa-Bier. Lag die Produktion vor zehn Jahren weltweit bei 60000 Tonnen, sind es heute über 250000 Tonnen. Doch in Challapata ist vom Boom nicht viel geblieben. Gegen die neue, globale Konkurrenz, die auch auf Pestizide setzt, kommen sie nicht an – die erhöhte Produktion hat zu einem drastischen Preisverfall geführt. Statt zeitweise 6000 US-Dollar (knapp 5270 Euro) je Tonne Quinoa aus Bolivien gibt es heute beim Export nur noch rund 2500 Dollar.
87 Euro pro Woche
„Als der Preis immer weiter stieg, haben wir Pommes statt Quinoa gegessen, um noch mehr zu verkaufen“, berichtet Quinoa-Bauer Germán Velarde (29) auf dem Marktplatz. Er hat vier Kinder zu ernähren, verdient jetzt nur noch 700 Bolivianos (87 Euro) die Woche. „Andere stecken sich die Dollars ein, aber das ist nicht die echte, gute Quinoa.“ Es ist eine dieser Globalisierungsgeschichten. Plötzlich macht ein Produkt Karriere – das Saatgut wird verändert, um Quinoa in anderen Regionen anzubauen. In Peru, das Bolivien als Marktführer abgelöst hat, wird Quinoa verstärkt im industriellen Stil angebaut. Masse statt Klasse.
Hier auf dem Altiplano bauen sie seit Jahrhunderten die Quinoa Real an, die königliche Quinoa, frei von Pestiziden, von Hand gesät und geerntet. Challapata ist das Zentrum, doch statt 1500 Bolivianos (187 Euro) für den Sack mit 100 Libras (46 Kilo) wie noch vor drei Jahren gibt es auf dem Markt derzeit nur noch 320 Bolivianos (40 Euro) pro Sack. Zum Vergleich: Im deutschen Edeka-Supermarkt kosten 250 Gramm rote Quinoa aus Südamerika 3,29 Euro. Der Quinoa-Bauer in Challapata bekommt für 250 Gramm rote Quinoa nur 1,74 Boliviano, das sind gerade einmal 21 Euro-Cent.
Auch in den USA, Indien und China wird Quinoa nun angebaut. Wegen des Preisverfalls – und wegen einer Dürrephase – brach die Produktion in Bolivien 2016 nach sechs Jahren Wachstum von 89000 auf 69000 Tonnen ein. Bereits rund 200 der 2000 Quinoa-Bauern haben nach Angaben des Präsidenten der Quinoa-Produzenten, Benjamin Martínez, aufgegeben.
Am Marktplatz steht auch Julian Canavari mit seiner Freundin Matilde Durán. 80 Kilometer sind sie nach Challapata gefahren, um drei Säcke Quinoa zu verkaufen. Er lädt zu einer Fahrt durch die Quinoa-Felder ein. Canavari klopft auf das Lenkrad seines Suzuki-Geländewagens. „Das war eine goldene Zeit. 2013, 2014. Von dem Geld habe ich mir das erste Auto in meinem Leben kaufen können.“ Heute kann er kaum noch das Benzin bezahlen.
Modifizierter Quinoa aus Peru
„In Peru bauen sie modifizierte Quinoa an, um die Produktion zu erhöhen, das zerstört die Preise“, erzählt Canavari, immer sehr traurig dreinblickend. „In Europa weiß das ja keiner, dass Quinoa nicht gleich Quinoa ist. Uns würde es viel besser gehen, wenn wir direkt an Händler von dort verkaufen könnten.“ Es geht an Feldern vorbei. „Vor ein paar Jahren gab es nur Quinoa hier, jetzt steigen einige wieder auf Getreide und Klee für die Viehzucht um.“ Stopp bei einem Bauern, der mit seiner Frau mit Sicheln rote Quinoa erntet.
Ihr Thema: der Preisverfall. Canavari überreicht ein paar Kokablätter – das Kauen dämpft Ermüdungserscheinungen bei der harten Arbeit. Für eine Libra (460 Gramm) Koka-Blätter gibt es 40 Bolivianos, für die Libra Quinoa lediglich 3,20 Bolivianos. Das zeigt das ganze Drama.
Das Bewirtschaften der 30 Hektar lohnt sich für Canavari kaum noch. „Wenn es so weiter geht, müssen wir wegziehen in die Stadt, nach Oruro oder La Paz.“ Als er wieder am Marktplatz von Challapata eintrifft, dröhnt aus den Boxen einer Kneipe „Wind of Change“ von den Scorpions. Der Wind der Veränderung brachte hier erst den Rausch, nun den Kater. Er ist hier, im tiefsten Bolivien, so groß, dass plötzlich Donalds Trumps Geschäftsmethoden zum Hoffnungsprinzip erkoren werden. (dpa)