Restaurant in Bonn: Das Equu bietet eine stürmische Küche vom Chef selbst serviert

Bonn – Robert Maas ist ein breitschultriger, bärtiger Mann mit Stierblick, der aussieht, als könne er ohne Anlauf durch eine Betonwand brechen. Wenn er aber im Restaurant an den Tisch kommt, um eine seiner Kreationen zu servieren und zu erklären, spürt man seine Leidenschaft für die Gerichte, ja für das ganze Restaurant.

Rock'n'Roll mit Fenchel

Früher stand Maas, Jahrgang 1980, im Kölner „La Poêle d’Or“ am Herd, als rechte Hand von Jean-Claude Bado. Manche sagen, dessen Michelin-Stern hätte eigentlich er erkocht. Heute erübrigen sich Vermutungen. Mit seinem „Equu“ hat Maas nach kurzer Zeit einen errungen. Er steht fast allein am Herd, nur ein Jungkoch greift ihm unter die Arme. Maas ist hier der Sologitarrist und seine Küche ist Rock’n’Roll. Manchmal laut, verzerrt, nicht immer exakt, aber fast immer mitreißend. Der Trailer zum Restaurant ist entsprechend martialisch: Bunsenbrenner, offenes Feuer, Messer, Säge, heftige Musik. Dazu passt ein verkohlter Fenchel, den Maas mit einem Lächeln am Tisch aufschneidet: Er weiß, wie herrlich weich, fast buttrig, das Innere des Gemüses nun ist. Es wird zum heimlichen Hauptdarsteller des Ganges, in dessen Zentrum eigentlich ein Remagener Rehbock steht. Seine Blattgold-Verzierung ist indes pure Prahlerei. Aber Showeffekte gehören hier dazu. Das passt auch zum Ambiente der teuer renovierten Kutschengarage mit dem Mix aus modern und antik.

„Take A Walk - Crawton Market Mumbai“ sind die Grüße aus der Küche betitelt und entführen nach Indien. Mango Lassi wird in einer verkohlten Limette serviert, die stark nach Asche riecht, dazu Pakora und Naan, aber auch frittierte Büsumer Krabben. Einen Felsenoktopus richtet Maas als Carpaccio mit Kalbstatar und aromenstarker Pico de Gallo an, einer Würzsauce mit etwas zu wenig Säure. Schlicht „Speck“ heißt ein schlotziger, aber leider kalter Gang mit weißer Zwiebelcreme, Honig-Gambastaub, Speckwürfeln und Austernpilz. In seiner Würzigkeit und Direktheit ist er einnehmend. Auch Wassermelone wird mit starker Rauchnote gebracht. Oft zeigt die Küche, dass mit viel Hitze gearbeitet wird.

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Ein geeistes Hefesoufflé sieht aus wie ein quadratisches Stück Brot, seine Textur ist luftig, dazu Whiskysorbet und Pfirsich – ein sehr süßes Finish. Das Serviceteam um Restaurantleiterin Bettina Heider und Sommelier Fabrice Thumms agiert souverän. Das „Equu“ ist Teil des deutlich größeren und ebenfalls empfehlenswerten Bistro-Restaurants „Remise“. Kurz bevor ihn das Schicksal nach Bonn verschlug, wollte Maas mit dem Kochen aufhören. Was für ein Glück, dass Mäzen Marc Asbeck einen Koch für seine „Remise“ suchte und ihn umstimmte.

Fritz-Erler-Straße 7, 53113 Bonn, ☎ 0228/93399333, geöffnet Mi - Sa ab 19 Uhr, equu-bonn.com

Henns Auswahl

Angeboten wird ein Menü, zurzeit This ain’t magic, it’s just a trick von 4-Gang 89 Euro (mit Weinbegleitung plus 49 Euro), bis 6-Gang 124 Euro (mit Weinbegleitung plus 76 Euro)