Espresso-Kunst aus KölnDas Geheimnis der perfekten Crema
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Der perfekte Espresso.
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Es gibt wohl kaum ein Getränk, das hierzulande eine derartige Karriere gemacht hat. Noch vor gut 20 Jahren war es in Deutschland selbst in Restaurants eher ungewöhnlich, nach einem Espresso zu verlangen. Die Deutschen liebten „ihren“ Filterkaffee. Basta! Das Kaffeegetränk, das die Italiener selbst nur „Caffe“ nennen, war maximal passionierten Italien-Urlaubern vorbehalten.
Doch spätestens seit den 90er Jahren des vergangenen Jahrtausends boomt der „Kleine Schwarze“ auch hierzulande. Sich einen Espresso zuzubereiten ist „in“ – nicht zuletzt weil die Zubereitung mit Kapseln unkomplizierter und bedienerfreundlich geworden ist. Espresso trinken ist Kult – wohl auch dank einer genialen Werbekampagne eines Schweizer Herstellers mit Frauenschwarm George Clooney. Seine einfache Werbebotschaft: Der wahre Gentleman trinkt Espresso. Und tatsächlich: keiner tut das so genussvoll wie Clooney. Wer möchte es ihm da nicht nachtun?
Ganze Bohnen
Nach dem Kapsel-Boom geht bei den Espressoliebhabern zunehmend der Trend zum Kauf von ganzen Bohnen und qualitativ hochwertigem Kaffee. Frische ist für Verbraucher laut Aral-Kaffee-Studie 2013 inzwischen das wichtigste Kriterium beim Kaffeekauf. Und auch bei den Automaten gibt es einen Zuwachs bei Vollautomaten, die mit ganzen Bohnen befüllt werden. „Vollautomaten, die ganze Bohnen frisch mahlen sind stark im Trend“, weiß Holger Preibisch, Hauptgeschäftsführer des Deutschen Kaffeeverbandes.
Dabei ist selbst damit die Zubereitung eines Espresso mit einer perfekten Crema, jener cremig hellen Schaumschicht über dem Kaffeegetränk, durchaus eine Wissenschaft für sich. Mit einer schnellen Zubereitung hat der in Deutschland verwendete Name „Espresso“ denn auch gar nichts zutun. „Espresso“ leitet sich nicht von „Express“ ab, sondern von dem hohen Dampf- oder Wasserdruck, mit dem er zubereitet wird (ital. esprimere = ausdrücken).
Bei jeder neuen Bohnensorte, mit der Kaffee-Experte Andreas Lau seine Siebträgermaschine befüllt, ist es so immer wieder ein neues Herantasten an die richtige Menge (zwischen sieben und neun Gramm), an den optimalen Mahlgrad, an das richtige Verdichten des Pulvers im Siebträger („Tampen“), die richtige Wassermenge und die perfekte Durchlaufzeit, bis dann am Ende ein Espresso mit perfekter Crema in der Tasse ist. „In unserer Barista-Ausbildung haben wir von der goldenen 25 gesprochen“, erklärt Andreas Lau. Tatsächlich sollte ein guter Espresso eine Durchlaufzeit zwischen 20 und 30 Sekunden haben, weiß der Inhaber des „Käffchen“, eines Kaffee-Spezialgeschäfts am Neumarkt. „Ich will daraus keine Religion machen, aber es ist eine Orientierung“.
Mit zwölf bar Druck
Ob alles gut zusammenpasst, ob – mit zwölf bar Druck – die Aromen optimal extrahiert („ausgewaschen“) wurden, zeigt sich dann an der Crema – bei den heute oft verwendeten Siebträgermaschinen der Richtwert für einen guten Espresso. „Ist die Crema haselnussfarben und sieht ein bisschen aus wie ein Tigerfell, dann ist sie gut“, erklärt Lau. Wenn man dann noch mit einem Löffel einmal durch die Crema hin und her gehen kann, ohne dass sie verschwindet – dann sei der Espresso richtig gut.
Ist die Crema hingegen milchig und blass, sei das ein Zeichen dafür, dass der Espresso „unterextrahiert“ ist, das heißt zu wenig Aromen ausgewaschen wurden – vielleicht weil die Bohnen schon zu alt und die Aromen verflogen sind. „Espressoröstungen sollten nicht älter als 12 Wochen sein“, rät Lau.
Ein „überextrahierter“ Espresso hingegen habe eine sehr dunkle Crema, auf der sich kreisförmige helle Flecken bilden, erklärt Lau. Letzteres passiere, wenn man zum Beispiel zu viel Pulver verwendet, zu fein gemahlen oder auch zu fest getampt hat. Dass sich überhaupt eine Crema bildet, hänge auch von der Mischung der Espressobohnen ab – übrigens sind das grundsätzlich „normale“ Kaffeebohnen, die einfach länger geröstet werden als die für einen normalen Kaffee. „100 Prozent Arabica-Bohnen ist da kein Qualitätsmerkmal“, sagt Lau. Schließlich seien für die Crema die vermeintlich minderwertigen Robusta-Bohnen zuständig. Weiterer Vorteil: „Robusta-Bohnen verzeihen Temperaturfehler in der Maschine“.
Welche Mischung?
Lau selbst schwört deshalb auf die Espresso- Mischung „Milano“. Sie besteht zu 70 Prozent aus Arabica-Bohnen und 30 Prozent Robusta-Bohnen aus Indonesien. „Dieser Espresso hat eine schöne herbe Note, die ein wenig an Zartbitterschokolade erinnert“, erzählt der Käffchen-Inhaber. Wer einen fruchtigen Espresso bevorzugt, dem empfiehlt er „Bacio potente“, eine Mischung mit einem 80 prozentigen Arabica-Anteil.
Auch wenn Lau stolz ist auf den gerade mit seiner modernen Siebträgermaschine gebrühten Espresso mit Bilderbuch-Crema – eigentlich möchte er „den Espresso ein bisschen aus der elitären Ecke holen.“ „Einen guten Espresso kann man auch mit einer einfachen Espressokanne machen“, betont er. Sicher, eine schöne Crema bekämen die mangels Druck nicht zustande. Geschmacklich aber sei auch ein mit ein bis zwei bar gebrühter Espresso gut.
Im Wiener Kaffeehausstil präsentiert sich das Römerpark Café am Eierplätzchen in der Kölner Südstadt.
Hier kann man Frühstücken und den ganzen Tag über viele Leckereien zu sich nehmen.
Im Café Nale ist alles frisch und hausgemacht. Das ist Stephanie Eckert (Ernährungswissenschaftlerin) und Marcel Krug (Sportwissenschaftler) wichtig. Die beiden leiten seit einigen Jahren zwei Nale-Läden in Köln. Es gibt hausgemachten Kuchen und Quiche und Salate mit Bulgur oder Quinoa. Die Karte wechselt wöchentlich. Unser Favorit: Der Käsekuchen mit Karamelltopping.
Es ist ideal, um einen verregneten Nachmittag mit einem Milchkaffee und Kuchen zu verbringen. Bei schönem Wetter kann man draußen sitzen und Leute beobachten.
Das Café in der Kölner Südstadt hat so einiges auf der Speisekarte zu bieten:
Selbstgebackene Muffins und Riesencookies, leckere Sandwiches und Getränke.
Altmodisches Interieur, schön hell, gemütliche Oma-Sessel und Ledercouches. Eine Treppe führt nach oben und dort sitzt man wahrhaftig über den Dingen.
