BrotbackenBloggerin Stefanie Herberth verrät Tipps und Tricks
Butter-Blatz
Copyright: Stefanie Herberth
Engelskirchen ist eine Gemeinde im Bergischen Land. Ringsum satte Wiesen, grüne Wälder, grasende Kühe. Inmitten dieser Idylle, in einem herrlich schiefen Fachwerkhäuschen, sitzt eine der ambitioniertesten Brot-Bloggerinnen der Republik. Stefanie Herberth beeindruckte die Magazin-Redaktion bereits vor Jahren mit ihrer Kompetenz und unkomplizierten Art. Die promovierte Molekularbiologin backt, wenn sie Stress hat. Ihrem Blog nach zu urteilen, muss die Ärmste kurz vor dem Burnout stehen.
So schlimm ist es dann wohl doch nicht. Aus dem Anti-Stressprogramm wurde ein umfassendes Online-Rezeptverzeichnis. Mittlerweile gibt die erfahrene Bloggerin sogar Brot-Backkurse.
Vorbehalte gegenüber Laienbäckern, die ihr Halbwissen unters Volk bringen, kann Stefanie Herberth mit einem Wimpernschlag ausräumen. Die Frau weiß sehr genau, was tut und warum sie es macht. Ihre Rezepte sind präzise und lehrreich. Begriffe wie „mittlere Glutenentwicklung“, „Schluss“, „Biga“ und „Klebergerüst“ prasseln auf den Leser ein. Der Vorteig muss bei 25 Grad 14 Stunden gehen und später mit Dampf gebacken werden. Was? Wo? Wie? Der Erstkontakt mit ihren Rezepten kann den Leser entweder restlos entmutigen oder neugierig machen.
Brotbacken ist Handwerk und Wissenschaft zugleich. Stefanie Herberth beherrscht beide Disziplinen und gibt ihr Wissen gerne weiter. Es gibt zwei wichtige Grundregeln. Erstens: Die wichtigste Zutat ist Zeit. Brotbacken ist weder materialaufwendig, noch muss man besonders feinmotorisch begabt sein. Aber man muss sich Zeit nehmen und die Teig-Ruhephasen unbedingt einrechnen.
Was spricht dagegen, den Vorteig am Abend anzusetzen und am nächsten Morgen weiterzuverarbeiten? Zweitens: Rezepte vor Beginn bis zum Ende lesen. Die Texte von Stefanie Herberth sind schon nicht besonders lang, umso ärgerlicher ist es, wenn man erst während des Backens den Satz „Den Teig erneut 90 Minuten gehen lassen“ erblickt und seine Abendplanung verschieben muss, weil das Brot noch nicht fertig ist. Das Ergebnis ist in jedem Fall die Mühe wert.
Gut zu Wissen
Wenn nicht anders vermerkt, haben die Zutaten für den Teig Raumtemperatur (circa 20 Grad). Die Nahtstelle, die beim Formen den Brotlaibs entsteht nennt man „Schluss“. Damit ein süßes Brot besonders locker wird, gibt man Zucker und die kalte Butter erst gegen Ende des Knetvorganges zu. Dadurch kann sich das Kleber-Gerüst des Teiges besser entwickeln.
Brot wird immer mit Ober- und Unterhitze gebacken, da Umluft die Oberfläche zu stark austrocknet. Für einen guten Ofentrieb und eine gut gebräunte Kruste braucht das Brot Dampf beim Backen. Der Dampf hält die Oberfläche feucht und elastisch, wodurch das Brot besser aufgeht. Für die Dampferzeugung muss nicht viel Wasser verwendet werden, da aus einem Milliliter Wasser knapp 1,7 Liter Wasserdampf entweichen.
Bewährt hat es sich, 20 g Eiswürfel oder Wasser in ein im Ofen aufgeheiztes Metallgefäß zu geben und die Ofentür sofort zu schließen. Nach dem Backen sollten Brot und Brötchen auf einem Gitter abkühlen, damit der Dampf entweichen kann und die Kruste knusprig bleibt. Sauerteig ist in jedem gut sortierten Supermarkt erhältlich.
Rheinisches Krustenbrot
Zutaten (ergibt 2 Brote von etwa 750 g) Roggensauerteig: 100 g Roggenmehl Type 1150 100 g Wasser 10 g Sauerteig Weizensauerteig: 100 g Mehl Type 550 100 g Wasser 10 g Sauerteig Teig: Roggensauerteig Weizensauerteig 800 g Mehl Type 550 425 g Wasser 30 g Butter 20 g inaktives Malz oder Honig 20 g Salz 10 g Hefe Zubereitung Die Zutaten für den Roggen- bzw. Weizensauerteig miteinander verrühren und bei 25 °C 14 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Alle Zutaten für den Teig erst fünf Minuten bei langsamer Geschwindigkeit kneten, dann weitere acht Minuten bei schneller Geschwindigkeit bis zu einer mittleren Glutenentwicklung kneten. Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen.
Nun den Teig halbieren, kurz entspannen lassen und zu zwei länglichen Broten formen. Diese mit dem Schluss nach unten in das Gärkörbchen geben und 60 Minuten gehen lassen.
Den Ofen in der Zwischenzeit auf 250°C (Ober- und Unterhitze) aufheizen. Die Brote 10 Minuten mit Dampf backen, dann die Temperatur auf 175°C reduzieren und für weitere 50 Minuten backen.
Butter-Blatz
Zutaten (ergibt 3 Stück von je 600 g) Biga (Hefe-Vorteig): 300 g Mehl Type 550 150 g Wasser 1 g Hefe Teig: Biga 700 g Mehl Type 550 420 g Milch 30 g Eigelb (von 2 Eiern der Größe L) 20 g Salz 20 g Hefe 125 g Butter, ca. 10-15 Grad kalt 150 g Zucker Zum Bestreichen: 1 Ei, verquirlt Zubereitung Für die Biga alle Zutaten miteinander verkneten und im Kühlschrank mindestens 16 Stunden gehen lassen.
Mehl, Milch, Eigelb, Hefe, Salz und Biga für fünf Minuten auf langsamer Stufe in der Küchenmaschine kneten, dann weitere sieben Minuten bei schneller Geschwindigkeit kneten. Den Zucker in kleinen Portionen hinzufügen und weiterkneten. Zuletzt die Butter in Stücke schneiden und zum Teig hinzufügen. Etwa vier Minuten bei langsamer Geschwindigkeit weiterkneten, bis die Butter komplett in den Teig eingearbeitet ist. Den Teig 90 Minuten gehen lassen.
Jetzt Teig in drei gleich große Stücke teilen und zu länglichen Broten formen. Erneut 90 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Den Blatz mit Ei bestreichen, an den Seiten mehrfach einschneiden und circa 35 Minuten bei 180 Grad mit Dampf backen. Wir suchen Ihre Rheinischen Brotrezepte!
Stefanie Herberth ist immer auf der Suche nach neuen Rezepten, ganz besonders aus ihrer Heimat, dem Rheinland. Klassiker wie Röggelchen, Schwarzbrot und Oberländer befinden sich bereits in ihrem Rezeptfundus, aber das Rheinland hat bestimmt noch mehr zu bieten. Vielleicht kennen Sie noch eine regionale Brot-Spezialität, die nicht in Vergessenheit geraten darf. Schicken Sie uns ihre Rezepte an ksta-magazin@dumont.de oder direkt an stefanie@Hefe-und-mehr.de mit dem Betreff „Regional genießen“!