• Langsam wird es kälter und dunkler und wir haben wieder Lust auf deftiges Essen.
• Nach der Ernte ist die Auswahl an Lebensmitteln groß, vor allem Pilze, Nüsse, Äpfel und Kürbisse haben jetzt Saison.
• Wir stellen 6 tolle Kochbücher und Rezepte mit Herbstzutaten vor, die Körper und Seele gut tun.

Köln – Eigentlich macht Essen doch erst so richtig Spaß, wenn es wieder kälter wird. Vor allem in den brüllend heißen Sommern der vergangenen Jahre hat man kaum etwas heruntergekriegt. Hunger hatte man höchstens auf Obst oder Salat. Bloß nichts Warmes, bloß nichts Schweres. Wenn es jetzt langsam abkühlt, haben wir wieder mehr Lust auf deftigere Speisen. Bei Schmuddelwetter und wenig Licht hellen reichhaltige Gerichte unsere Stimmung auf. Wenn wir auf unseren Körper hören, können wir ihm jetzt genau die kulinarischen Streicheleinheiten geben, die er in der dunkleren Jahreszeit braucht.

Der lange Sommer hat zudem viele Obst- und Gemüsesorten heranreifen lassen. Die Auswahl ist jetzt größer. Typische Herbstprodukte sind zum Beispiel Pilze, Nüsse, Pflaumen, Kürbis und Wild. Wir haben auf den nächsten Seiten Rezepte zusammengestellt, die alle Herbst-Highlights vereinen. Das Buch „Nur Salat“ zeigt eindrucksvoll, dass Salate auch im Herbst super sind. Für jeden Monat werden die typischen regionalen Produkte vorgestellt und zu schmackhaften Salaten kombiniert. In „The easy green way“ zeigt Autorin Magdalena Muttenthaler, wie man ganz einfach nachhaltig leben und kochen kann. Aus diesem Buch finden Sie auf der nächsten Seite Rezepte für Porridge mit Kürbis und Apfel sowie Ravioli mit Kürbis und Salbei. Cornelia Poletto stellt in ihrem Buch „Echt Poletto“ Rezepte mit saisonalen Produkten vor. Im Herbst denkt die bekannte Köchin vor allem an Steinpilze, Muscheln, Wild und Trüffel. Daraus sind die Gerichte für Penne mit Wildschweinragout und Steinpilzen und das Gorgonzola-Risotto mit Radicchio und Walnüssen entstanden. Guten Appetit!

Rotkohlsalat mit Zwiebeln und Pflaumen

Zutaten für 4-6 Portionen 2 rote Zwiebeln 1 kleiner Rotkohl 1 unbehandelte Zitrone ½ kg Pflaumen 4 EL Walnussöl 1 EL Sesamöl 1 EL Ahornsirup ½ TL Zimt 1 EL Balsamico-Creme 1 EL schwarzer Sesam 1 Handvoll Walnusskerne, geröstet, gehackt Chili Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung Die Zwiebeln schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Vom Kohl die äußeren Blätter abziehen. Den Rest vierteln, den Strunk herausschneiden. Falls nötig, waschen, dann fein zerkleinern. Die Zitronenschale dünn, ohne die weiße bittere Haut abschälen und in feine Streifen schneiden. Den Zitronensaft auspressen. Die Pflaumen waschen, entkernen und in Spalten schneiden. Gemüse und Obst in einer großen Schüssel anrichten, mit Salz und Pfeffer würzen. Öle, Ahornsirup, Zimt, Balsamico-Creme und Zitronensaft mischen und unterziehen. Mit dem Sesam bestreuen. 

Tipp: Die Walnüsse und etwas Chili darüber machen die Aromen und Konsistenz des Salats noch lebendiger. Der Salat eignet sich perfekt als Beilage zu Wild oder Steak, aber auch als leichtes Hauptgericht. Weitere Idee: Rollen Sie ihn mit Rindfleisch oder zerkleinertem Entenfleisch in Tortillas ein – Ihre Familie und Freunde werden es mit Sicherheit lieben.

Ofenkürbissalat mit Kräuterpesto und Ricotta

Zutaten für 4-6 Portionen 1 kg Winterkürbis Saft und abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Orange 100 ml Traubenkernöl 100 g Haselnusskerne, geröstet 10 Estragonblätter, 10 Minzeblätter 1 TL abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Limette 50 ml Ahornsirup 100 g Ricotta, 2 EL Sesamöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Kürbis schälen, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Orangensaft sowie 50 ml Traubenkernöl beträufeln. Mit dem Orangenabrieb bestreuen, durchmischen und auf dem Backblech verteilen. Im Ofen in 20 Minuten goldbraun braten. Für das Pesto das restliche Öl, die Hälfte der Haselnüsse, alle Kräuter, den Limettenabrieb sowie den Ahornsirup mit etwas Salz und Pfeffer in der Küchenmaschine auf der Pulsstufe cremig, aber noch leicht stückig pürieren. Über den Röstkürbis träufeln. Den Ricotta darüber zerkrümeln, mit den restlichen Haselnüssen bestreuen und mit dem Sesamöl beträufeln. Heiß servieren.

Tipp: Dieser Salat ist eine ausgezeichnete Wahl zu Ente oder Gans, kann aber auch für sich allein stehen.

Aus: Eva Bezzegh: Nur Salat. Rezepte rund ums Jahr, Callwey Verlag, 39,95 Euro. Mehr als 100 Rezepte mit saisonalen Produkten nach Jahreszeiten geordnet.

Porridge mit Kürbis und Äpfeln

Zutaten für 4 Personen ½ Hokkaido-Kürbis 4 EL Mandeln 400 ml Haferdrink 200 g Haferflocken 1 TL Zimtpulver 1 TL gemahlene Kurkuma 3 Äpfel 2 EL Honig 4 EL Kürbiskerne

Zubereitung Den Backofen auf 175° (Umluft) vorheizen. Kürbis putzen und waschen, das faserige Innere mit den Kernen entfernen. Etwas Wasser in eine ofenfeste Form geben, Kürbis mit der Innenseite nach unten hineinlegen und im Ofen (Mitte) ca. 1 Std. garen. Inzwischen die Mandeln in grobe Stifte schneiden. Den Haferdrink mit Haferflocken, Zimt und Kurkuma in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen, dann vom Herd nehmen. Den Kürbis aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Grob würfeln und mit 2 EL Wasser in einem Standmixer (oder in einem hohen Gefäß mit einem Pürierstab) cremig pürieren. Äpfel waschen, halbieren, Kerngehäuse entfernen und die Hälften fein reiben. Mit dem Kürbispüree unter den Porridge heben. Etwa 5 Min. quellen lassen, auf Schüsseln verteilen, mit Honig süßen und mit Mandelstiften sowie Kürbiskernen garnieren.

Ravioli mit Kürbis und Salbei

Zutaten für 4 Personen 400 g Dinkelmehl (Type 630) 7 EL Olivenöl Salz 1 Hokkaido-Kürbis 1 kleine Knoblauchzehe Pfeffer 2 Handvoll Salbeiblätter Mehl zum Arbeiten

Zubereitung Den Backofen auf 160° (Umluft) vorheizen. Das Mehl in einer Schüssel mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Salz und 200 ml Wasser vermischen und mit den Händen zu einer Kugel kneten. In ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen. Inzwischen den Kürbis waschen, putzen und halbieren. Das faserige Innere mit den Kernen entfernen. Kürbis grob würfeln und mit 3 EL Olivenöl beträufeln. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen (Mitte) ca. 25 Min. rösten, zwischendurch wenden. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen, dann das weiche Kürbisfleisch mit einer Gabel zerdrücken. Knoblauch schälen, fein hacken und dazugeben. Das Kürbispüree salzen und pfeffern. Den Nudelteig in zwei Hälften teilen. Jede Portion auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem ca. 2 mm dicken Rechteck ausrollen. Auf einer Teigplatte mit einem Teigrad ca. 6 × 6 cm große Quadrate einritzen. In die Mitte je 1 gehäuften TL Kürbispüree setzen. Die zweite Teigplatte darauflegen. Den Teig mit den Fingern rund um die Füllung gut andrücken, dann in Ravioli schneiden. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Die Ravioli hineingeben und 6–8 Min. kochen. Gleichzeitig das übrige Olivenöl (3 EL) in einer großen Pfanne leicht erhitzen und die Salbeiblätter darin unter Wenden knusprig braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, kurz abtropfen lassen, in die Pfanne geben und vorsichtig mit dem Salbeiöl vermengen. Auf Teller verteilen und sofort genießen.

Aus: Magdalena Muttenthaler: „The easy green way“, Die besten Tipps und Rezepte für Nachhaltigkeit in Küche, Haushalt und Alltag, GU Verlag, 22 Euro. 

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Tanja Wessendorf

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Gorgonzola-Risotto mit Radicchio und Walnüssen

Zutaten für 4 Personen 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 40 g Butter 200 g Risottoreis 50 ml Weißwein 800 ml Gemüse- oder Geflügelfond 4 Zweige glatte Petersilie 50 g Parmesan 50 g Gorgonzola dolce 50 g Walnusskerne 2 Radicchio trevisano 1 EL Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle alter Balsamico

Zubereitung Die Schalotten und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem Topf aufschäumen lassen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risottoreis zugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Dann den Weißwein zugeben und einkochen lassen. Den Reis mit heißem Gemüsefond aufgießen, so dass er gerade bedeckt ist. Alles bei schwacher Hitze offen unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Erneut Brühe dazugießen und so weitermachen, bis der Reis nach 20–30 Minuten al dente gegart ist. In der Zwischenzeit die Petersilie waschen, trocken tupfen und die Petersilienblätter abzupfen. Die Blätter fein schneiden. Den Parmesan reiben und den Gorgonzola klein würfeln. Die Walnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Den Radicchio vom Strunk befreien, die Blätter ablösen, waschen und trocken schleudern. Die äußeren Blätter in dünne Streifen schneiden. Die feinen inneren Blätter in einer Pfanne in heißem Olivenöl anbraten und mit Meersalz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Das Risotto vom Herd nehmen. Die restliche Butter, den Parmesan und den Gorgonzola unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Petersilie und die Radicchiostreifen unterheben. Das Risotto auf 4 vorgewärmten Tellern verteilen und mit dem gebratenen Radicchio, den gerösteten Walnüssen sowie etwas Balsamico fertigstellen

Pennoni mit Wildschweinragout und Steinpilzen

Zutaten für 4 Personen Für das Wildschweinragout 4 Knoblauchzehen 1 Gemüsezwiebel 2 Möhren 1 kleines Stück Knollensellerie 2 Stangen Staudensellerie 500 g Wildschwein aus der Keule feines Meersalz 2 EL Butterschmalz 1 EL Tomatenmark je 2 Zweige Rosmarin und Thymian 2 EL Taggiasca-Oliven 100 ml Rotwein 2 EL alter Balsamico, 750 ml Wildfond Pfeffer aus der Mühle

Für die Pennoni 400 g Pennoni (alternativ Penne rigate) grobes Meersalz, 4–8 Steinpilze 2 EL Butter Salz, Pfeffer aus der Mühle 4 Zweige Petersilie Parmesan

Zubereitung Knoblauchzehen und Zwiebel schälen fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen, waschen und in feine Würfel schneiden. Wildfleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Leicht salzen und in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Knoblauch, Zwiebel und das vorbereitete Gemüse dazugeben und anbraten. Tomatenmark, Kräuterzweige und Oliven in den Bräter geben und kurz mitrösten. Mit Rotwein und Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Zum Schluss den Wildfond angießen, aufkochen und das Ragout zugedeckt ca. 1 Stunde bei mittlerer Hitze schmoren. Das Ragout durch ein feines Sieb passieren, den Sud auffangen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gemüsewürfel und Fleisch dazugeben und warm halten. Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente garen. Inzwischen die Steinpilze sorgfältig putzen und in Stücke schneiden. Butter in einer heißen Pfanne aufschäumen und die Steinpilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen, die Blättchen abzupfen und fein schneiden. Die Pasta abgießen, zum Wildschweinragout geben und alles durchschwenken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, Petersilie und Steinpilze dazugeben und in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten. Den Parmesan fein reiben und zur Pasta servieren. 

Tipp: Zu kräftigen Ragouts wähle ich gern Pastasorten wie die Pennoni, die etwas größer sind als die herkömmlichen Penne und die aromatische Soße perfekt aufnehmen.

Aus: Cornelia Poletto: „Echt Poletto. Geheimnisse meiner Küche“, GU Verlag, 19,99 Euro. Die nach Jahreszeiten geordneten Rezepten sprechen alle Geschmacksrichtungen an: salzig, süß, sauer, bitter und umami.