Kochen an den Feiertagen5 herzhafte und süße Rezepte für einen leckeren Oster-Brunch
Beim Osterbrunch mit Rezepten unserer Gastrokritikerin Julia Floß kommt Süßes und Herzhaftes auf den Tisch.
Copyright: Jennifer Braun
- Wer abseits vom klassischen Osterbraten ein Schlemmer-Spektakel auftischen möchte, für den haben wir eine Idee: einen Osterbrunch.
- Julia Floß verrät fünf fantastische Rezepte von süß bis herzhaft, die den Esstisch in eine Festtafel verwandeln.
Köln – Über die Schönheit des Wortes „Brunch“ kann man sicherlich streiten. Effizient ist es allemal. Sechs Buchstaben beschreiben die Verbindung von zwei Mahlzeiten – Frühstück (breakfast) und Mittagessen (lunch), definieren zusätzlich einen Zeitraum wann das Ganze stattfindet (zwischen eben diesen Mahlzeiten) und fügen der Veranstaltung auch noch eine gesellige Komponente hinzu. Oder waren Sie mal alleine brunchen? Dafür braucht der deutsche Sprachschatz schon doppelt so viele Buchstaben: Frühschoppen. Zumal die feste Nahrung beim vormittäglichen Stammtisch meistens eine eher untergeordnete Rolle spielt.
Die Magie von Brunch geht übrigens so: Die Einen können morgens noch nichts Deftiges essen und nehmen stattdessen Stuten und Marmelade, die Anderen fangen erstmal mit Müsli und Obst an und die Dritten gehen direkt – all in – zur Gulaschkanone. Diese Mahlzeit hat nahezu keine Grenzen, weder kulinarisch noch zeitlich. Man sitzt zusammen und serviert all seine Lieblingsgerichte gleichzeitig. Omelette, Croissants, Ratatouille, Zitronenkuchen, gebeizter Lachs – beim Brunch ist einfach alles erlaubt.
Wir feiern am langen Wochenende nicht nur Ostern, sondern auch den Frühling und servieren passend zur Saison Rhabarberkuchen, Spargel, Mairübchen und frische Himbeeren. Eier und Hefeteig gibt’s natürlich auch. Ist ja schließlich Ostern.
Hefeweckchen mit Cranberrys, Orangen und Haselnüssen
Zutaten für 14 Stück
Für den Teig 100 g Cranberrys 2 Orangen (ca. 150 ml Saft) 500 g Mehl (Typ 550) 225 ml Vollmilch 1 Päckchen Trockenhefe (alternativ ½ Würfel frische Hefe) 50 g Zucker 1 Ei 5 g Salz 1 Vanilleschote (Mark) 75 g weiche Butter
Außerdem 1 Eigelb 1 Prise Salz 1 EL Sahne
Für den Zuckerguss 150 g Puderzucker 1 TL Orangenabrieb 3 EL Orangensaft 50 g gehobelte Haselnüsse (alternativ Mandelblättchen)
Zubereitung
Als erstes die Cranberrys mit Orangensaft übergießen und mindestens 40 Minuten einweichen lassen. Das geht auch problemlos über Nacht.
Für den Teig Mehl und Trockenhefe in einer Schüssel mischen. Milch, Zucker, Ei, Salz und Vanillemark hinzufügen und mit den Knethaken des Handrührgeräts oder der Küchenmaschine verrühren. Butter hinzufügen und alles zehn Minuten lang zu einem glatten, elastischen Teig kneten. Cranberrys abgießen und ebenfalls unter den Teig mischen. Diesen abgedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
Zwei Backbleche mit Backpapier auslegen. Teig zusammenschlagen und in 14 Stücke à 80g teilen. Die Teigstücke zu runden Weckchen formen und mit Abstand auf den vorbereiteten Blechen verteilen. Mit einem sauberen Küchenhandtuch erneut abdecken und weitere 30 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Eigelb mit einer Prise Salz und Sahne mischen und die Weckchen damit bestreichen.
Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene backen, bis sie goldbraun sind. Etwa 12-14 Minuten. Weckchen aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.
Puderzucker, Orangenabrieb und -saft zu einem zähen Guss rühren. Die Weckchen mit dem Orangen-Zuckerguss bestreichen und sofort mit Haselnussblättchen bestreuen. Glasur trocknen lassen und die Weckchen möglichst frisch servieren.
Tipp: Selbstverständlich lässt sich der Teig auch zu einem dicken Hefezopf oder Osternest flechten. Dann verlängert sich die Backzeit allerdings leicht.
Griechischer Joghurt mit Granola, Himbeeren und Rhabarberkompott
Zutaten (jeweils für 4 Personen)
Für den Joghurt 600 g griechischer Joghurt (optional 1 EL Zucker oder Honig) ½ Vanilleschote (Mark) 1 TL Zitronenabrieb 400 g Himbeeren
Zubereitung
Joghurt, Zucker oder Honig (wenn gewünscht), Vanillemark und Zitronenabrieb mischen und kaltstellen.
Zutaten für das Granola
5 EL Kokosfett 5 EL Honig 200 g kernige Haferflocken 50 g Sonnenblumenkerne 50 g Kürbiskerne 100 g gehobelte Haselnüsse 100 g ganze Mandeln 1 TL Zimt 1 TL Fleur de Sel
Zubereitung
Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Kokosfett und Honig gemeinsam schmelzen. In einer großen Schüssel alle restlichen Zutaten mischen. Die flüssige Kokos-Honig-Mischung dazugeben, alles gründlich mischen und gleichmäßig auf dem Backblech verteilen.
Granola insgesamt 25 Minuten backen. Nach jeweils 10 Minuten mit einem Pfannenwender „umrühren“. Granola komplett auskühlen lassen und anschließend in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Zutaten für das Rhabarberkompott
400 g Rhabarber 50 g Zucker ½ Vanilleschote (Mark) 100 g Himbeeren 1 Stück Ingwer ( ca. 1,5 cm) 1 TL Speisestärke
Zubereitung
Rhabarber waschen und die Enden abschneiden. Dünne Stangen einfach in mundgerechte Stücke schneiden. Dicke Stangen schälen und klein schneiden. Rhabarber mit Zucker in einen Topf geben, mischen und 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Anschließend Vanillemark, Himbeeren und 2 EL Wasser dazugeben und aufkochen. Ingwer schälen, fein reiben und zum Rhabarber geben. Das Kompott 4-5 Minuten köcheln lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und unter Rühren in das köchelnde Kompott geben. Kompott umfüllen und abkühlen lassen.
Anrichten
Joghurt mit frischen Himbeeren und Granola bestreuen. Rhabarberkompott dazu servieren.
Weiße Salbei-Bohnen mit Spinat, Röstbrot und 5-Minuten-Ei
Zutaten für jeweils 4-6 Personen
Für die Bohnen 1 Knolle Knoblauch 1 Gemüsezwiebel 3 EL Olivenöl ½ Zitrone 500 g weiße Bohne (schon gekocht) 750 ml Gemüsebrühe Salz schwarzer Pfeffer 2 dicke Zweige Salbei 100 g junger Spinat 2 EL Kapern 100 g schwarze Oliven 1 EL Butter
Außerdem 4 Eier 3 EL Olivenöl 8 Scheiben Ciabatta 50 g Parmesan
Zubereitung
Knoblauchknolle und Zwiebel quer halbieren, nicht schälen. In einem großen Topf 2 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch, Zwiebel und Zitrone auf der Schnittseite kräftig anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Bohnen abgießen, dazugeben und aufkochen. Selbstverständlich kann man auch getrocknete Bohnen verwenden, dann verlängert sich die Garzeit um 2-2,5 Stunden. Salz, schwarzen Pfeffer und Salbei dazugeben und den Eintopf bei niedriger Stufe 30 Minuten köcheln lassen.
In einer breiten Pfanne einen EL Olivenöl erhitzen und den Spinat kurz zusammenfallen lassen. Aus dem Eintopf Zwiebel, Zitrone und die Knoblauchschalen (nicht die geschmorten Zehen) rausfischen und stattdessen Spinat, Kapern, Oliven und einen EL Butter dazugeben. Bohnen-Cassoulet mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Eier in kochendem Wasser 5 Minuten garen und sofort abschrecken. Währenddessen das restliche Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Ciabattascheiben von beiden Seiten goldbraun anbraten.
Anrichten
Jeweils zwei Röstbrot-Scheiben auf einen tiefen Teller legen und mit Bohnen-Cassoulet begießen. Eier pellen, halbieren und auf den Broten verteilen. Zuletzt Parmesan reiben und über die Teller geben.
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Upside-Down-Cake mit Haferflocken und Rhabarber
Zutaten für 12 Stücke
3 EL Butter 60 g brauner Zucker 4 dünne Stangen Rhabarber 225 g Butter 100 g Zucker 150 g brauner Zucker 1 Vanilleschote 2 Eier 140 g Mehl Typ 550 70 g Weizenvollkornmehl 70 g zarte Haferflocken ½ TL Backpulver ½ TL Natron ½ TL Zimt ¾ TL Salz 250 g griechischer Joghurt
Zubereitung
Backofen auf 175 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Springform (23 cm Durchmesser) mit drei Esslöffeln Butter gründlich einfetten. Anschließend sorgfältig mit braunem Zucker bestreuen. Die Butter- und Zuckermenge sieht auf den ersten Blick nach sehr viel aus, das wird allerdings die knusprige Karamell-Kruste.
Rhabarber waschen, die Enden abschneiden und den Boden der Backform mit Rhabarber auskleiden. Am besten jungen Rhabarber (dünne Stangen verwenden), den muss man nicht schälen und die pinke Farbe bleibt erhalten. Butter, die beiden Zuckersorten und das Vanillemark zusammen cremig aufschlagen. Nach und nach die Eier dazugeben und weiter aufschlagen. Alle trockenen Zutaten mischen. Im Wechsel die Mehlmischung und den Joghurt zum Teig geben und alles zu einer cremigen Masse rühren. Teig in die Form geben und 1,5 Stunden (!!) backen.
Nach 30 Minuten mit einem Backblech oder Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht verbrennt.
Unbedingt Stäbchenprobe machen: mit einem Spieß oder Messer in den Kuchen stechen. Bleibt Teig am Spieß kleben, ist der Kuchen noch nicht gar und muss weiter backen. Kuchen in der Form auskühlen lassen und anschließend vorsichtig stürzen.
Spargel-Kimchi-Pancakes mit Mairübchen
Zutaten für 4 Personen
Für das Kimchi 1 kg grüner Spargel 3 Mairübchen 1 ½ EL Meersalz 80 ml Wasser 2-4 EL Chiliflocken 1 TL gehackten Ingwer 1-2 Knoblauchzehen 1 TL Fischsauce
Zubereitung
Spargelstangen waschen, das untere Drittel schälen und die Enden abschneiden. Spargelstangen halbieren, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine große Schüssel füllen. Mairübchen schälen und putzen. Rübchen in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, diese vierteln und zum Spargel geben. Das Gemüse mit 1,5 Esslöffeln Meersalz gründlich mischen und 30 Minuten (oder länger) ziehen lassen.
Das Gemüse nun gründlich waschen, bis es nur noch wenig salzig ist und gut abtropfen lassen. In einer großen Schüssel Wasser, Chiliflocken (Menge je nach gewünschtem Schärfegrad), Ingwer, Knoblauch (Menge je nach gewünschter Intensität), Zucker und Fischsauce mischen. Das Gemüse dazugeben und sorgfältig mit der Marinade mischen. Kimchi mindestens 30 Minuten (Besser 2 Stunden) ziehen lassen. Das Kimchi hält sich im Kühlschrank bis zu einer Woche.
Zutaten für die Pfannkuchen
½ weiße Zwiebel (alternativ 2 Frühlingszwiebeln) 3 EL Kimchi-Saft 400 g Spargel-Kimchi 2 Eier 1 TL Chiliflocken 50 g Mehl 50 g Kartoffelstärke ¼ TL Zucker ¼ TL Salz 3 EL neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
Zwiebel schälen und fein würfeln. Alle Zutaten bis auf das neutrale Pflanzenöl mischen und zu einem zähflüssigen Teig (mit Gemüsestücken) rühren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und nach und nach 4 große oder 8 kleine Pfannkuchen ausbacken.
Außerdem 200 g Joghurt 3 EL Tahini (Sesampaste) 1 Knoblauchzehe 1 Prise Salz 1 Prise Zucker schwarzer Pfeffer ½ Zitrone (Saft) 1 Bund Koriander 5 Radieschen 2 TL geröstete Sesamsaat
Zubereitung
Joghurt und Tahini in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen, fein hacken und mit Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft zum Joghurt geben. Umrühren und abschmecken. Koriander waschen, trocken schütteln und grob zupfen. Radieschen waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Auf jeden Pfannkuchen eine dicken Klecks Tahini-Joghurt geben. Koriander, Radieschen, Sesam darüber streuen und servieren.