• Auch in diesem Jahr hat Gastro-Kolumnistin Julia Floß wieder ein Weihnachtsmenü zusammengestellt, bei dem die Geschmacksnerven vor Freude jauchzen.
• Zur Vorspeise gibt es köstliche Kürbisravioli, den Hauptgang zieren zarte Rinderbäckchen und als Dessert gibt es fluffige Schokoladencreme mit Gewürzorangen.
• Die Rezepte und eine genaue Zubereitungsanleitung lesen Sie hier.

Köln – Dieses Jahr lassen wir’s mal richtig krachen und servieren ein spektakuläres Drei-Gänge-Weihnachtsmenü. Die Tortelli mit Kürbisfüllung sind eine Ode an den (ausgefallenen) Sommerurlaub. In der norditalienischen Stadt Mantua, in der Nähe von Verona, sind die süßlich gefüllten Teigtäschchen zu Hause. Der fruchtige Kürbis passt hervorragend zur Schärfe des Obst-Senfes (auch eine Delikatesse aus Mantua), die Amaretti bringen eine leichte Marzipannote. Der erdige und leicht bittere Stängelkohl (Cima di rapa) ist das ideale Gegengewicht. Salbeibutter und knusprige Pinienkerne machen grundsätzlich alles besser, warum also nicht auch die Teigtaschen aus Mantua. 

Buttriges Kartoffelpüree ist einfach der beste Begleiter zu deftigen Schmorgerichten mit viel Sauce. Für die festlichen Rinderbäckchen haben wir noch ein wenig Pastinake und knusprigen Walnusskrokant dazu gegeben. Damit die Süße nicht überhandnimmt, gibt’s gebackene Rote Bete und Radicchio in fruchtiger Vinaigrette dazu. Den festlichen Abschluss macht kein schnödes Mousse au chocolat, sondern eine sämige Schokoladencreme mit Gewürzorangen und Schlagsahne.

Wie jedes Jahr ist die Vorbereitung die halbe Miete und es gilt, sich einen Zeitplan zu machen, um nicht den ganzen Tag in der Küche zu stehen und abends völlig entkräftet neben der Tanne zu liegen. Die Teigtäschchen für die Vorspeise zum Beispiel lassen sich prima einfrieren und können bis zu zwei Wochen im Voraus gefaltet werden. Dadurch verlängert sich lediglich die Garzeit um ein ein paar Minuten. Die geschmorten Rinderbäckchen im Hauptgang sind, wie jedes Schmorgericht, dankbare Mitstreiter. Sie lassen sich ganz wunderbar bereits am Vortag zubereiten und werden lediglich eine halbe Stunde vor dem Servieren in ihrer eigenen Bratensauce erwärmt. Das Schokoladendessert möchte am liebsten über Nacht in den Kühlschrank und wird dann nur noch mit Schlagsahne und Schokoraspeln garniert. 

Und wie immer gilt: Gäste, die nicht mithelfen und stattdessen am Menü nörgeln, bringen sich doch bitte ein Käsebrot mit und denken ausgiebig über die Bedeutung der Worte „Stille Nacht“ nach. 

Tortelli di Zucca – Kürbis-Ravioli mit Salbeibutter und Cima di Rapa

Zutaten (für 6 Personen – 2 Tortelli pro Person)

Für den Teig

200 g Mehl Typ 00 200 g Semola di Grano Duro (feiner Hartweizengrieß) 4 Eier optional Olivenöl oder kaltes Wasser

Für die Füllung

1 kleiner Kürbis (circa 800 g) 70 g Parmesan 170 g Birnensenf (alternativ Apfel- oder Feigensenf) 1 Ei Salz, Pfeffer, Muskat 140 g Amaretti (italienische Makronen)

Für die Garnitur

1 Schalotte 1 Knoblauchzehe 1 Bund Cima di Rapa (Stängelkohl) 1 EL Butter 5 EL Pasta-Kochwasser (alternativ Brühe) Salz, Pfeffer, Muskat 150 g Butter 4 Zweige Salbei 100 g Pinienkerne optional 100 g Parmesan

Zubereitung

Für die Füllung den Backofen auf 180 Grad Ober-Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Kürbis halbieren und entkernen. Kürbis in 3 cm dicke Spalten schneiden, auf dem Backblech verteilen und 20-25 Minuten backen. Der Kürbis sollte nun schön weich sein. Mit einem Löffel das Fleisch von der Schale kratzen. 500 g Kürbisfleisch in einer Schüssel wiegen und etwas abkühlen lassen. Parmesan fein reiben und zusammen mit Birnensenf, einem Ei, Salz, Pfeffer und einer guten Prise Muskat zum Kürbis geben. Amaretti entweder in einem Mixer zerkleinern oder in einen Gefrierbeutel füllen und mit einem Nudelholz zerdrücken. Amaretti-Krümel zur Kürbismasse geben und alles gründlich verrühren und abschmecken. Die Masse mindestens eine halbe Stunde abgedeckt kalt stellen. Sie lässt sich auch super bereits am Vortag herstellen und kann dann über Nacht im Kühlschrank ziehen.

Für die Pasta Mehl und Grieß mischen, auf der Arbeitsfläche zu einem Haufen formen und eine Kuhle bilden. Eier in die Kuhle geben und mit Hilfe einer Gabel das Mehl von außen nach innen mit den Eiern mischen. Wenn der Teig krümelig ist, mit den Händen weiter kneten. Dabei alle Bestandteile auf der Arbeitsfläche und an den Händen mit in die Teigkugel kneten. Sollte der Teig zu trocken sein, etwas kaltes Wasser oder Olivenöl hinzufügen und weiter kneten.

Teig mindestens 10 Minuten von Hand kneten und die Elastizitäts-Probe machen: Mit dem Finger in den Teig drücken. Glättet sich die Oberfläche ähnlich schnell wie bei einem Schwamm, ist der Teig fertig. Bleibt die Delle unverändert, muss noch weiter geknetet werden. Den fertigen Teig sofort in Klarsichtfolie schlagen und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.

Füllung und Nudelteig sind fertig, dann geht’s an die Tortelli. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 0,5 bis 1 mm dick ausrollen und in 10 x 12 cm große Rechtecke schneiden. Den Teig, der nicht sofort verarbeitet wird, wieder in Folie wickeln und beiseite legen. Circa 1,5 Esslöffel Kürbisfüllung in die Mitte der Teigplatte geben. Zu allen Teigrändern circa 3,5 cm freilassen. Die Tortelli nun zusammenschlagen wie eine Maultasche: Erst der Länge nach zusammenklappen, dann die Seiten kräftig zudrücken. Tortelli beiseite stellen und mit dem restlichen Teig genauso verfahren. Die Teigtaschen entweder sofort in kochendem Salzwasser 3-4 Minuten bissfest kochen oder einfrieren.

Schlusskurve: Schalotte und Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Cima di Rapa waschen und trocken schütteln. Die großen, dunkelgrünen Blätter entfernen. Die restlichen zarten Blätter von den Stielen zupfen und in 2-3 cm breite Streifen schneiden. Die dicken Partien der Stiele in ca. 1 cm breite Stücke, die dünneren in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Die brokkoli-ähnlichen Köpfe in Röschen schneiden.

Einen Esslöffel Butter in einem großen flachen Topf erhitzen, Knoblauch und Schalotte darin glasig dünsten. Pastawasser und die Stiele dazugeben, zugedeckt bei mittlerer Hitze fünf Minuten dünsten; dabei mehrmals vorsichtig umrühren. Röschen und Blätter dazugeben, zugedeckt weitere 2 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Pinienkerne rösten, beiseite stellen. Restliche Butter in einer großen, breiten Pfanne auslassen. Salbei dazugeben. Wenn die Butter schäumt, Tortelli direkt aus dem Kochwasser in die Salbeibutter geben und vorsichtig schwenken. Tortelli zusammen mit Cima di Rapa, Pinienkernen und Salbeibutter servieren. Wer möchte, reibt noch etwas Parmesan darüber.

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Geschmorte Rinderbäckchen mit Roter Bete, Radicchio und Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Walnusskrokant

Zutaten (für 4 Personen)

Für die Bäckchen

2 Rinderbäckchen Salz 2 EL Butterschmalz 4 rote Zwiebeln 2 Knoblauchzehen 1 EL Koriandersaat 1 TL Tomatenmark 200 ml Rotwein 200 ml roter Portwein 400 ml Rinderfond 2 Lorbeerblätter optional Speisestärke Pfeffer

Zubereitung

Rinderbacken parieren, also von Sehnen und überschüssigem Fett befreien. Die Rinderbäckchen vom Metzger Ihres Vertrauens sind für gewöhnlich bereits küchenfertig. Butterschmalz in einem Bräter auslassen. Rinderbäckchen von allen Seiten salzen und scharf anbraten. Lassen Sie sich hierfür Zeit, mindestens 10 Minuten.

Währenddessen Zwiebeln und Knoblauch schälen und grob würfeln. Bäckchen aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Das Gemüse in den Bratensud geben und 4 Minuten anrösten. Koriandersaat dazugeben und weiter 1-2 Minuten mitrösten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren leicht karamellisieren lassen. Nun mit Rotwein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Ist die Flüssigkeit fast komplett verdampft, mit Portwein ablöschen und diesen einköcheln lassen. Zum Schluss mit Rinderfond angießen und aufkochen. Bäckchen und Lorbeerblätter dazugeben und zugedeckt schmoren lassen.

Die einfachste Methode ist der Backofen: 140 Grad Ober-Unterhitze, 3,5 Stunden. Sie können die Bäckchen allerdings auch auf dem Herd bei geringer Hitze schmoren lassen. Das dauert für gewöhnlich etwas länger.

Wenn die Bäckchen weich sind, die Sauce durch ein Sieb passieren, abschmecken und auf Wunsch mit etwas kalt angerührter Speisestärke andicken. Die Rinderbäckchen lassen sich super bereits am Vortag schmoren und dann in der eigenen Sauce langsam wieder erhitzen. 

Für die Rote Bete mit Radicchio

6 Knollen Rote Bete 3 EL Olivenöl Salz 1 Kopf Radicchio 2 EL Ahornsirup 8 Datteln 50 g Korinthen 2 EL Rotweinessig Pfeffer 2 EL Granatapfelkerne ½ Bund Dill 

Zubereitung

Ofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Backblech mit Backpapier auslegen. Rote Bete gründlich waschen, mit einem Esslöffel Olivenöl und Salz würzen, auf das Backblech geben und 40 bis 50 Minuten backen. Zwischendurch wenden.

Währenddessen 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Radicchio in Spalten schneiden und in die Pfanne geben. 2 Esslöffel Ahornsirup hinzufügen und Salat auf beiden Seiten leicht anrösten. Radicchio mit einer Zange aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Datteln klein schneiden und zusammen mit den Korinthen in die Pfanne geben. Mit Rotweinessig ablöschen. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer und Ahornsirup abschmecken.

Rote Bete zusammen mit dem Radicchio auf einer Platte anrichten. Wer möchte, kann die Rote Bete vorher schälen. Vinaigrette mit Datteln und Korinthen auf dem Gemüse verteilen. Granatapfelkerne darüber streuen. Zum Schluss Dill waschen, trocken schütteln, grob hacken und ebenfalls über das Gemüse streuen.

Für das Kartoffel-Pastinaken-Püree mit Walnusskrokant

5 dicke, mehligkochende Kartoffeln 2 Pastinaken Salz 100 g Butter 100 ml Milch 50-100 ml Sahne Muskat 50 g Zucker 1 EL Butter 100 g Walnüsse

Zubereitung

Kartoffeln und Pastinaken schälen und grob würfeln. Kartoffeln in ausreichend Salzwasser etwa 20 Minuten weich kochen. Nach der Hälfte der Garzeit die Pastinaken dazugeben und mitkochen. Das Gemüse abschütten und etwas ausdampfen lassen. Gemüse mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen. Wer das Püree ganz fein haben möchte, drückt das Gemüse durch eine Kartoffelpresse. Butter und Milch dazugeben und weiter stampfen. Sahne bis zur gewünschten Konsistenz zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken und warm stellen.

Für den Krokant Zucker und Butter in einer Pfanne schmelzen und leicht karamellisieren lassen. Walnüsse dazugeben und mit einem Holzlöffel umrühren bis alle Walnüsse mit Karamell überzogen sind. Krokant auf ein Blech mit Backpapier geben, mit einer Prise Salz würzen und auskühlen lassen. Kurz vor dem Servieren Krokant grob hacken oder in einen Gefrierbeutel geben und mit einem Nudelholz zerklopfen. Krokant über das heiße Kartoffel-Pastinaken-Püree geben.

Schokoladendessert mit Gewürzorangen

Zutaten (für 4-6 Personen)

Für die Schokoladencreme

5 Eier 60 g Zucker 400 ml Sahne 240 g Zartbitterschokolade 2 TL Butter 1 Prise Salz

Für die Garnitur

5 Orangen 1 EL Zucker 1 Sternanis 1 Kardamomkapsel 1 Zimtstange optional 2 TL Bourbon 1 EL Speisestärke 100 g Löffelbiskuits 100 ml Sahne 1 TL Vanillezucker 60 g Zartbitterschokolade, gehackt 

Zubereitung

Orangen schälen, die Filets sorgfältig heraus schneiden und beiseite stellen. Saft auffangen und Rest auspressen. In einer Pfanne einen Esslöffel Zucker hell karamellisieren lassen und mit Orangensaft ablöschen. Gewürze dazugeben und köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Speisestärke mit ganz wenig Wasser anrühren und den köchelnden Saft unter Rühren andicken. Orangenfilets und optional Bourbon dazugeben. Gewürzorangen mindestens eine halbe Stunde ziehen lassen, je länger, desto besser. Gerne auch über Nacht.

Eier und Zucker in einem mittelgroßen Topf zusammen aufschlagen. Sahne unter Rühren dazugeben. Die Masse nun auf dem Herd langsam, unter stetigem Rühren, erhitzen. Auf keinen Fall aufkochen. Die Masse sollte andicken wie eine Vanillesauce. Wenn man einen Holzlöffel oder Teigschaber in die Sauce hält, sollte sie zähflüssig daran kleben bleiben. Schokolade hacken und in eine Schüssel geben. Die noch warme Eiercreme durch ein Sieb auf die Schokolade gießen und unterrühren bis die Masse ganz glatt ist. Butter und Salz unterrühren. 

In einer Auflaufform Löffelbiskuits verteilen. Orangenfilets und -sud (ohne Gewürze) darauf verteilen. Gerne ein paar Filets fürs Topping zurücklassen. Schokoladencreme auf die Löffelbiskuits gießen und mindestens vier Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne mit Vanillezucker aufschlagen. Schokoladencreme mit Vanillesahne, den restlichen Orangenfilets und der gehackten Schokolade servieren.

Guten Appetit!