Wir haben Kölner Bäckereien und Konditoreien auf ihr Können beim Zwiebelkuchen getestet.
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Besonders im Schwäbischen gehört der Zwiebelkuchen zum Herbst wie die Apfelernte und Weinlese.
Können die Kölner denn auch gute Zwiebelkuchen backen? Wo schmeckt er am besten? Und welche Unterschiede sind uns begegnet?
Ein Geschmackstest.
Wenn man im Schwäbischen aufwächst, dann gehört der Zwiebelkuchen von klein auf zu den Grundnahrungsmitteln wie Spätzle und Schweinebraten. Man mag den Schwaben einiges nachsagen, dass sie zum Beispiel kein Deutsch können (Aussprache Spätzle: Schbädsla, wobei das „a“ halb im Hals stecken bleibt). Oder dass sie fürchterliche Pedanten sind, etwa mit ihrer Kehrwoche oder der astreinen Pflege ihres Daimlers (niemand würde sagen: „Ich fahre Mercedes.“ Nein, immer Daimler). Porsche, obgleich selber Stuttgarter Provenienz, fährt ein wahrhaftiger Schwabe ohnehin nicht, da er niemals zeigt, wie viel Geld er hat oder dieses womöglich zum Fenster hinauswerfen würde. Auch die schnellere Art der Fortbewegung würde womöglich zu viel Spaß bedeuten in seinem eher überschaubaren Leben, in das der bodenständige Zwiebelkuchen sehr gut passt. Kurz: Man könnte noch sehr viele Macken mehr aufzählen, aber eines muss man den Schwaben lassen: Ihre Küche kann fantastisch sein, und sie ist es in der Regel auch. Denn da hantieren sie mit ähnlicher Sorgfalt wie sie sachte ihren Daimler am Samstag einschäumen und polieren.
Schwäbischer Zwiebelkuchen ist das Maß aller Zwiebelkuchen
Natürlich gibt es auch in den süddeutschen Nachbarregionen, in der Schweiz oder im Elsass, Zwiebelkuchen. Und die Schwaben beanspruchen seine Erfindung auch gar nicht für sich, selbst wenn sie sehr viel erfunden haben und darauf beharren. Sie wissen: Ein schwäbischer Zwiebelkuchen ist nun mal das Maß aller Zwiebelkuchen. Er gehört im Herbst zur Apfelernte und Weinlese wie andernorts das Butterbrot. Und deshalb, weil die Herstellung neuen Weins und Most (Aussprache: Moschd) als lebenserhaltende Maßnahmen im Süddeutschen betrachtet werden, kann auch kein Mensch jenseits dieses Terrains nachvollziehen, welche Glaubenskriege die Schwaben untereinander führen, ob ein Mürbteig oder ein Hefeteig die richtige Basis bildet. Wir haben die Kölner Versuche des Zwiebelkuchens getestet. Die Messlatte hängt recht hoch.
1. Rundum schön
Viel Speck, den es gar nicht gebraucht hätte, im leckeren Zwiebelkuchen.
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Das ist der beste Beweis dass herzhaft nicht plump sein muss. 2,5 cm dick, ausgezeichneter Boden, sehr guter blättriger Rand mit Crunch, weiche aromatische Zwiebeln und viel Speck, der das milde Gemüse etwas zu dominant angeht. Für mich wäre hier weniger mehr, denn der Zwiebelbelag ist mit allem Würz versehen, der ihn auch vegetarisch vollständig bestehen ließe. Dem sahnig-cremigen Schmelz wird man am ehesten gerecht, wenn man das Stück leicht erwärmt; kalt wird die Mächtigkeit betont. Super gebacken mit goldener Kruste – rundum schön. Ein vegetarisches Wagnis würde sich sicher auch lohnen. Und klar: Die Fruchtsüße eines Federweißen begleitet sicher passend. Ein richtig guter Riesling mit Kraft ist als Mitspieler aber auch nicht schlecht. (don)
Café Konditorei Hirsch; Ein Stück kostet 3,50 Euro, z.B. Goltsteinstr. 55, Bayenthal; Dürener Str. 80, 50931 Köln, Tel.0221/ 404953
2. Fader Boden, guter Guss
Guter, vegetarischer Zwiebelbelag bei Denns.
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Kann dieser Teig lügen? Nein. Er samt Belag hat den Ofen nicht heute verlassen, taufrisch ist es leider nicht, die Ränder sind leicht angetrocknet. Der brotige Dinkelteig ist trocken und fad, aber dem Belag haucht etwas Wärme Saftigkeit ein – so wird es erheblich freundlicher. Etwas Käsebelag wirkt zwar wie der Boden effektlos, aber der Zwiebel-Belag ist gut und vegetarisch, zurückhaltend aber sinnvoll mit etwas Säure abgeschmeckt und mit Zwiebeln belegt, die nicht komplett weich gegart wurden. Sie haben einen süßen Geschmack und noch etwas Biss. Der Guss ist geschmeidig. Das Ganze jetzt tagfrisch und das Urteil lautete: Tipptopp. (don)
Denns Biomarkt; Ein Stück kostet 2,30 Euro , z. B. Dürener Straße 160-162, 50931 Köln, Tel. 0221/4065935
3. Die Macht der Zwiebelmasse
Ein großes Stück für kleines Geld mit bunten Zwiebelstücken.
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Wenig überraschend, aber solide – so lässt sich das Stück Zwiebelkuchen aus der familiengeführten Bäckerei Schlechtrimen am besten beschreiben. Für den fairen Preis gibt es ein Riesenstück, das auch kurz vor Ladenschluss noch frisch riecht und schmeckt. Der Mürbeteigboden ist wunderbar knusprig, die Masse mit Speck und Kräutern würzig. Man merkt, dass hier noch mit echter Butter und keinem billigen Abklatsch gebacken wird. Ein kleines Manko: Die verbindende Masse besteht fast nur aus Ei und die Zwiebeln, ein Mischung aus gelben und roten Zwiebeln, sind teilweise sehr grob geschnitten. Für die Bekömmlichkeit ist das angebotene Glas Federweißer dazu deshalb dringend nötig. (lis)
Es handelt sich um ein nahezu perfektes Stück Zwiebelkuchen – wenn man ihn cremig mag, etwa so wie bei einer gelungenen Quiche Lorraine. Beim ersten Biss fällt die karamellige Süße der Zwiebeln auf. Sie verbindet sich sehr gut mit der salzigen Würzigkeit des fein gewürfelten Specks. Zusammen entsteht, mit reichlich Sauerrahm im Teig, eine sehr geschmeidige Masse. Der Boden ist knusprig – am Rand kracht es sogar richtig. Was fehlt, und deshalb gibt es nur ein „nahezu perfekt“, ist der Kümmel. Bei der Gesamtsüße empfiehlt sich, auf Federweißer zurückzugreifen, der schon ein paar Tage vergoren ist. (eva)
Konditorei Fromme; Ein Stück kostet 3,75 Euro. Breite Str. 122/126, 50667 Köln, Tel. 0221/2576157
5. Eine blasse Angelegenheit
Der Zwiebelkuchen schmeckt bodenständig.
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Recht unprätentiös sieht das Stück Zwiebelkuchen der Konditorei Fassbender aus. Also nicht glänzend und goldfarben gebräunt, sondern mehr grau. Was nicht mit irgendeiner Qualitätsminderung einhergehen muss, aber so wie er aussieht, schmeckt er in diesem Fall auch: ziemlich bodenständig. Soll heißen: Der Boden ist gelungen, da er ziemlich knusprig ist. Es handelt sich um einen Mürbteig, der die richtige Salznote aufweist. Aber den Zwiebeln fehlt es an karamelliger Süße, was darauf schließen lässt, dass sie vorher nicht lange genug in der Pfanne geschwitzt haben. Eier binden die Zwiebelmasse, auf Sauerrahm wurde nahezu ganz verzichtet. So dass der Zwiebelguss mit Speck schlussendlich eine intensiv-kompakte Masse ergibt. (eva)
Goldbraune Kruste, fluffige Ei-Masse und dicke Zwiebelstücke im Café Riese.
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Das Stück Zwiebelkuchen im Café Riese kommt lauwarm auf den Tisch. Und eines fällt sofort auf: Die Höhe. Die Gabel muss sich durch viel Masse arbeiten. Der Boden dagegen ist dünn und leider auch labbrig. Frisch aus dem Ofen knuspert anders. Auch der Rand hätte viel mehr Crunch vertragen. Die großen Zwiebelstücke haben ordentlich Biss, schmecken aber bis auf ihren Eigengeschmack wenig aromatisch. Würze und Süße sind hier kaum anzutreffen, so bleibt der Kuchen dominant zwiebelig. Der Speck gibt dem Ganzen mehr Intensität. Allerdings ist er spärlich gesät. So überwiegt die Ei-Zwiebel-Masse, die immerhin schön fluffig anmutet. Insgesamt ein guter Sattmacher, der anfangs schmeckt, nach den ersten Bissen aber an Reiz verliert. (lkl)
Um 15.30 Uhr ist noch genau ein Stück Zwiebelkuchen übrig in der Bäckerei Balkhausen. Es ist schon ein wenig zerfleddert. Der erste Bissen bekommt den Kommentar: Hmmmm. Deftig, saftig, lecker. Teig, Speck, Käse, Füllmasse und grüne Gewürze sind gut aufeinander abgestimmt, auch wenn die Zwiebel im Gesamtgeschmacksbild etwas mehr Kraft aufbringen dürfte. So erinnert das Stück sehr an Quiche Lorraine. Kümmel hätte da geholfen. Eine leichte Süße beglückt den Gaumen, die Zwiebeln sind weich, aber nicht schlaff. Der Rand hat am Morgen wohl krossere Zeiten gesehen. Aber wie gut muss dieser Zwiebelkuchen frisch aus dem Ofen schmecken? Kein Wunder, dass hier immer eine Schlange bis vor die Türe anzutreffen ist. (lkl)
Goldbraun oben und gut geschichtet im Café Wahlen.
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Beim Zwiebelkuchen von Café Wahlen muss die Gabel durch mindestens vier Schichten: Goldener Belag mit feinen, langen Zwiebelstreifen. Eine cremige Masse aus wiederum kleinen Würfelchen von Zwiebeln. Dann selbige aus aromatischem Speck. Als Abschluss ein weicher Boden. Einen Genießer-Tipp aus dem Café gibt’s gleich mit dazu: „Am besten in Ofen oder Pfanne kurz erwärmen.“ Das ist ein guter Hinweis für alle. Lauwarm und leicht, aber dennoch sättigend, zergeht die Masse Quiche-artig auf der Zunge. Vor allem im Nachgang meldet sich nochmals die würzige Note – bestimmt aber unaufdringlich, so, wie die ganze Machart dieses guten Zwiebelkuchens. (sob)
Damit im Rheinland keine Grabenkämpfe ausbrechen wie unter den Schwaben (siehe Seite 2), ob nun ein salziger Mürbeteig oder ein Hefeteig die richtige Basis für einen Zwiebelkuchen bildet, kann ich auf meine Oma verweisen, die einen dünn ausgewellten Hefeteig verwendete und diesen bis zum Rand der Springform hochzog, so dass ein sehr knusprig-krosser Rand entstand. Kochbücher brauchte sie natürlich nicht; wer sich in Sachen Schwäbische Küche weiterbilden möchte, dem sei die „Bibel“ der schwäbischen Küche empfohlen: „Kulinarische Streifzüge durch Schwaben“ (Sigloch Edition). Sollte dieses Buch vergriffen sein, erfüllt auch die modernere Variante sehr gut ihren Zweck: „Echt schwäbisch – 85 Familienrezepte ausm Ländle“ von Simon Dress. (eva)
Zutaten Hefeteig
250 g Mehl, 1 Ei, 100 g Butter, 1 gute Prise Salz, 1/8 l Milch, 20 g frische Hefe, eine Spur Zucker
Für die Füllung
1 kg Zwiebeln in feinen Würfel, 50 g Speck (Bauchspeck) in feine Würfel, 1/4 l saure Sahne, 3 Eier, 1/2 TL Salz, Pfeffer nach Belieben, 1 TL Kümmel
Zubereitung
Herstellung des Vorteigs: Das Mehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Milch etwas erwärmen. Die Hefe in diese Mulde bröseln und ein wenig (weniger als ein TL) Zucker und die Hälfte der lauwarmen Milch dazugeben. Mit der Gabel zu einem breiigen Vorteig verrühren.
Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort 15 Minuten gehen lassen, bis sich der Teig verdoppelt und kleine Bläschen geworfen hat. Erst danach Ei, Butter (Zimmertemperatur) und die restliche Milch mit den Knethaken einrühren. Zum Schluss das Salz dazugeben (nie in den Vorteig geben). Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort mindestens eine Stunde gehen lassen.
Während der Teig ruht, die Füllung zubereiten: Die Butter in einer Pfanne erhitzen und darin die feinen Zwiebelwürfel leicht braten: Sie dürfen nur leichte Farbe annehmen, bis sich die Süße der Zwiebel deutlich entwickelt. In eine Schüssel geben und anschließend die Speckwürfel in der Pfanne kross braten. Abkühlen lassen.
Den Hefeteig dünn ausrollen (ca. 5 Millimeter) und in eine gefettete Springform legen, am Rand hochziehen. Teig in der Form für weitere 15 Minuten zurück an den warmen Ort stellen. Den Ofen (Ober-/ Unterhitze) auf 220 Grad vorheizen.
Für den Belag die Eier in einer Schüssel schaumig rühren, anschließend saure Sahne, Salz, Pfeffer und Kümmel dazugeben. Die abgekühlten Zwiebel und Speck unter die Masse heben und die Mischung in der Backform verteilen. Etwa 40 Minuten goldbraun backen, evtl. auch länger.
