• Cynthia Barcomi ist bekannt als die „Queen of Baking“. In ihrer amerikanischen Backschule „Modern Baking“ stellt sie die Klassiker jetzt in gesund vor.
• In ihrem achten Backbuch denkt sie an ihre veganen und glutenfreien Fans.
• Wir stellen Ihnen drei tolle Rezepte mit Hafermilch, Mandelmehl & Co. vor.

Köln – In Berlin ist Cynthia Barcomi mit ihren zwei Delis in Mitte und Kreuzberg eine Institution – und außerhalb der Hauptstadt bekannt als die „Queen of Baking“. Die gebürtige US-Amerikanerin hat gerade ihr achtes Backbuch herausgebracht. Wie immer zeigt sie auch diesmal das Best-of der amerikanischen Backstube, nur diesmal sehr modern. Will heißen: Sie hat auch an ihre veganen Fans gedacht und ebenso viele glutenfreie Rezepte unter die Klassiker gemischt, um den neueren Ernährungsgewohnheiten nachzukommen. Rund 150 Rezepte präsentiert sie diesmal, bei denen sie ihren Fokus auf „gesund“ gesetzt hat. Dabei geht es der studierten Philosophin und Theaterwissenschaftlerin nicht darum, Zutaten wie Weißmehl oder raffinierten Kristallzucker einfach nur zu ersetzen, sondern von vornherein die Rezepte so zu konzipieren, dass sie , wenn sie denn glutenfrei gedacht sind, auch als solche gut funktionieren. 

Für alle Greenhorns der veganen und glutenfreien Küche stellt die Unternehmerin, Autorin und Mutter von vier Kindern in einem Glossar alle erdenklichen Backzutaten zusammen und erklärt, wodurch sie sich leicht ersetzen lassen. Allein für den herkömmlichen weißen Raffinadezucker präsentiert sie elf Süßungsalternativen. Dass man Cheesecakes, Donuts, Cookies und Co. auch auf der Basis von Hafermehl, Ahornsirup und Mandelmilch herstellen kann, zeigt sie anhand der schönen Fotos glaubhaft. Kernig, saftig und beerig sehen all die leckeren Kuchen und Teilchen aus; und vor allem nicht nach abgehobener Patisserie, sondern nach handgemachtem Backwerk.

Rezept Nr. 1: Semi-naked Chocolate Cake Schokoladentorte

Zubereitung: 45 Minuten plus Kühlzeit Für 1 Torte mit 3 Böden à ∅ 15 cm

Zutaten Böden 200 ml Nussmilch 1 TL Essig 200 g Apfelmus 125 ml Pflanzenöl 50 ml Wasser 1 EL Vanilleextrakt (s. S. 29) 175 g Rohrzucker 225 g Mehl 75 g ungesüßtes Kakaopulver 2 TL Natron 1 TL Backpulver ½ TL Salz Pflanzenöl zum Ausfetten

Zum BestreichenVeganes Ermine- oder Schoko­laden-Frosting Zutaten Frosting 150 g Rohrzucker ¼ TL Salz 250 ml Hafer- oder Nussmilch  30 g Mehl 150 g vegane Zartbitter-schokolade, gehackt 250 g Margarine, weich 40 g ungesüßtes Kakaopulver

Außerdem Beeren, Blüten und/oder Zuckerstreusel zum Verzieren

Zubereitung Den Backofen auf 170 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Drei runde Backformen (Ø 15 cm) ausfetten. Nussmilch, Essig, Apfelmus, Pflanzenöl, Wasser und Vanilleextrakt verquirlen. In einer großen Schüssel Rohrohrzucker, Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Salz vermengen. Die flüssigen Zutaten in die Mehlmischung geben und nur so lange rühren, bis der Teig schön zusammenkommt. Den Teig gleichmäßig auf die Backformen verteilen. 25 Minuten backen. Mit einem Metallspieß oder Zahnstocher die Garprobe machen. Die Böden 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf Kuchengitter stürzen und vollständig auskühlen lassen. 

Das Frosting für die Torte zubereiten Zubereitung Den Zucker und das Salz mit der veganen Milch in einen Topf geben. Langsam erhitzen, bis der Zucker sich auflöst. Das Mehl dazusieben, die gehackte Schokolade dazugeben und die Masse bei mittlerer Hitze eindicken lassen, dabei ständig rühren, damit sie nicht anbrennt. Das dauert ein paar Minuten. Sobald die Masse eingedickt ist (wie ein Pudding), den Topf vom Herd nehmen. Die Creme in eine Schüssel geben und Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet. Die Schüssel zum Abkühlen für etwa 20 Minuten auf ein Gitter stellen, damit die Luft rundherum zirkulieren kann. Dann kalt stellen. Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät die weiche Margarine cremig aufschlagen. Nach und nach die abgekühlte Creme dazugeben und weiter kräftig aufschlagen, bis das Frosting sehr luftig ist. Den Kakao darüber sieben und kurz untermischen. 

Die Torte zusammensetzen Jeden Boden mit einem Sägemes­ser waagerecht gerade schneiden. Den unteren Boden mit etwas Frosting bestreichen. Den zweiten Boden mit der Schnittseite nach unten auflegen und ebenfalls mit Frosting bestreichen. Den letzten Boden daraufsetzen und leicht andrücken. Die Torte rundherum sehr dünn mit Frosting überziehen, das restliche Frosting in einen Spritzbeutel füllen und Tupfen auf die Oberseite spritzen. Die Torte oben mit Beeren, Blüten oder Zuckerstreuseln verzieren.

Rezept Nr. 2: Cobbler – Obstkuchen à la Kopfsteinpflaster

Zubereitung: 25 Minuten, für 1 Backform von 23 cm ∅)

Zutaten 1 kg Obst oder Beeren der Saison, gewaschen, falls nötig entkernt und klein geschnitten 75 -100 g Rohrohrzucker, je nach Süße der Früchte 1 EL Speisestärke

Teig 105 g Mehl 35 g feine Polenta (Maisgrieß) 1 TL Natron ½ TL Salz 60 g Butter, weich 60 g Zucker (oder Rohrzucker) 1 Ei 60 ml Buttermilch (oder Joghurt) fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone Butter zum Ausfetten

Zum Servieren: Schlagsahne, Joghurt, Kokosjoghurt oder Vanilleeis

Zubereitung Etwa 25 Minuten Den Backofen auf 180 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Eine Backform (Ø 23 cm) leicht einfetten. Das vorbereitete Obst mit Zucker und Speisestärke vorsichtig vermengen und gleichmäßig in der Backform verteilen. Für den Teig Mehl und Polenta mit Natron und Salz vermengen. In einer zweiten Schüssel mit dem Handmixer die Butter mit dem Zucker aufschlagen. Das Ei gefolgt von der Buttermilch und der Zitronenschale dazugeben und weiterschlagen. Mit einem Holzlöffel oder Teigschaber die Mehlmischung unterheben, bis gerade so ein Teig entsteht. Mit einem Löffel den Teig in großen Batzen auf die Früchte geben.  Im unteren Drittel des Backofens 40 Minuten backen, bis der Kuchen goldfarben ist. Nach 30 Minuten die Farbe kontrollieren und falls nötig die Oberfläche für den Rest der Backzeit mit Backpapier abdecken. Den Kuchen warm mit Schlagsahne, (Kokos-)Joghurt oder Vanilleeis servieren oder pur genießen. Für die glutenfreie Alternative dem Rezept oben folgen, aber das Mehl durch je 45 g feinen Maisgrieß, Hafermehl und Reismehl ersetzen. Für die vegane Alternative dem Rezept oben folgen, aber Pflanzenöl anstelle von Butter verwenden. Das  Ei durch 1 EL fein gemahlene Leinsamen ersetzt, die man mit 3 EL heißem Wasser verrührt und 15 Minuten im Kühlschrank ziehen lässt. Die Buttermilch gegen 60 ml Hafer-oder Nussmilch und 1 TL Essig austauschen.

Rezept Nr. 3: Peanut Butter Apple Coffee Cake (Streuselkuchen mit Erdnussbutter und Äpfeln)

Zubereitung: 20 Minuten, für 1 Backform von 32 x 24 cm

Zutaten Streusel 40 g Mehl 80 g kernige Haferflocken 40 g Muscovado-Zucker ½ TL gemahlener Zimt ¼ TL Salz 60 g cremige Erdnussbutter

Teig 280 g Mehl 2 TL Backpulver 1 TL Natron ½ TL gemahlener Zimt ½ TL Salz 290 g cremige Erdnussbutter 2 Bananen, püriert 1 TL Leinsamen 100 g brauner Zucker 1 TL Vanilleextrakt 200 ml Hafermilch ½ TL Apfelessig 1 Apfel, entkernt und dünn geschnitten (Schälen ist nicht nötig) Pflanzenöl zum Ausfetten

Zubereitung Den Backofen auf 175 °C Umluft oder Unterhitze vorheizen. Eine Backform (32 × 24 cm) leicht einölen. Für die Streusel sämtliche Zutaten locker miteinander vermengen. Für den Teig Mehl, Backpulver, Natron, Zimt und Salz in einer Schüssel vermengen. Die Erdnussbutter mit der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät mit den pürierten Bananen, den Leinsamen, dem braunen Zucker und dem Vanilleextrakt gründlich verrühren. Die Hafermilch und den Essig zugießen und einarbeiten. Zuerst die Mehlmischung und dann den geschnittenen Apfel sanft unterheben. Den Teig gleichmäßig in der Form verteilen und mit den Streuseln bedecken. Den Kuchen in 32–35 Minuten goldbraun backen. Vor dem Servieren etwa 30 Minuten abkühlen lassen.

Das Buch

Modern Baking. Cynthia Barcomi. Dorling Kindersley Verlag (DK), 192 Seiten gebunden, 19,95 Euro.