• In unserer neuen Serie stellen wir statt Restaurants interessante Köche in Köln vor.
• Den Anfang macht Deutschlands jüngste Sterneköchin und Globetrotterin Julia Komp. Was sie auf ihrer Weltreise gelernt hat, was aus ihrer Restaurant-Eröffnung in Köln wird und wieso sie gerade auf Tee steht erzählt sie hier.
• Außerdem hat sie uns ein Lieblings-Rezept mitgebracht.

Köln – Meine Oma hat immer gesagt: Scheiß auf Männer und leb dein Leben. Geh in die Welt und mach was du denkst.“ Das erzählt Julia Komp, Deutschlands jüngste Sterneköchin. Und zumindest Letzteres hat die 1989 in Engelskirchen geborene Komp in die Tat umgesetzt: Sie hat in 14 Monaten 30 Länder bereist. „Die meisten Leute haben gesagt, ich sei mutig. Das war für mich das Wort von 2018. Der Stern im Schloss Loersfeld war wichtig, aber es geht ja weiter, ich wollte noch mehr lernen.“

Neue Serie

Liebe Leserinnen und Leser, derzeit sind Restaurant-Empfehlungen fehl am Platz. Deshalb wollen wir Ihnen bis auf weiteres die kulinarische Szene auf andere Art näher bringen. Lernen Sie die Protagonisten der sich immer vielfältiger zeigenden gastronomischen Szene Kölns in unserer neuen Serie kennen.

Julia Komp verließ Deutschland. Die ersten sechs Monate ging es von Küche zu Küche und von Land zu Land als Praktikantin; dann weiter als Star bei Koch-Festivals: Malediven, China, Äthiopien. Viele Eindrücke prägten sie, nicht nur kulinarische: „Indonesien hat mich am meisten beeindruckt. In vielen Ländern waren die Menschen freundlich, aber dort extrem. Von der Landschaft her der Oman: Da ist knallblaues Wasser, weißer Sand, riesige Berge, endlose Wüste und die Wadis, die Oasen. Kulinarisch: Korea und Indien. Indien ist die Welt der Gewürze, das ist mein Taste, ich liebe den Geruch von angestoßenen Gewürzen. Ich habe heute noch Kardamom von dort – und den hüte ich regelrecht!“

Eröffnung in Köln muss verschoben werden

Ende März sollte „Lindgens Lokschuppen by Julia Komp“ in Köln-Mülheim eröffnen, jetzt ist das erstmal verlegt. „Wir haben genug Arbeit, können jetzt alles noch schöner machen, eine komplett neue Speisekarten layouten, zwei, drei Brote backen und gucken, was das Beste ist – die Möglichkeit hat man sonst nie.“ Die für Herbst geplante Eröffnung des Spitzenrestaurants „Sahila“ muss allerdings auf 2021 verschoben werden.

In der Hafenbar „Anker 7“ und im Bistro wird aber, sobald der Betrieb möglich ist, Komp-Küche gekocht, etwa Caesar Salad. „Das war das Gericht, das ich überall gegessen habe, wenn ich von einem Land genervt war, deshalb durfte das nicht fehlen.“

Ansonsten steht Kulinarisches aus Marokko, Indien, China, Japan, aber auch ein klassisches Flank Steak auf der Karte. „Kein Crossover oder Fusion, ich bin da streng. Die Zutaten sollten in dem Land verfügbar sein. Wenn koreanisch, dann koreanisch bleiben. Wasabi und Thai-Curry zusammen macht keinen Sinn.“

Geschmacksfragen

Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen und wie blicken Sie heute auf dieses Lieblingsgericht?

Für mich war es immer cool, wenn wir zuhause gegrillt haben, weil ich den Geruch von Holzkohle liebe. Eins meiner Lieblingsgerichte waren Cevapcici, auf der Karte gibt es das bei mir aber nicht. Aber wenn meine Mutter mich fragt, würde ich es mir wünschen.  Eine starke Erinnerung ist auch Steak Béarnaise – wenn man im Urlaub in Belgien an einem Restaurant vorbei gegangen ist, hatte man immer diesen Geruch in der Nase. Auch in meinem Bistro wird gegrillt, mal schauen ob es regelmäßig wird. Als Aktion aber auf jeden Fall.

Was hat Sie bewogen, Köchin zu werden?

Ich habe mit backen begonnen, habe immer am rohen Teig genascht. Dann wurde mir schlecht und dann habe ich gekocht. Sommersalat und so. Ich habe in den Kühlschrank geguckt und geschaut, was da war. Und bevor Mama und Papa von der Arbeit kamen, hatte ich schon für die gekocht – da war ich 14, 15 Jahre alt. Ich bin immer pünktlich nach Hause und hab Tim Mälzer und „Das perfekte Dinner“, „Die Kochprofis“ und „Jamie Oliver“ geguckt – ich wollte das dann auch werden.

Welches Produkt finden Sie zurzeit spannend?

Dilmah-Tee! Ich war ja in Sri Lanka und habe eine Ausbildung zur Tee-Sommelière gemacht, als einzige Deutsche. Das ist eine richtig coole Company, nachhaltig, carbonfree, unterstützt viele soziale Projekte. Alles Handarbeit – so viel Liebe steckt in dem Produkt! Wenn es nach der Krise wieder losgeht, werden wir auch Pop-Ups mit coolen Menüs machen, da werden wir auch ein Tee-Pairing anbieten oder ein Tee-Dinner. Oder Ente mit einer geräucherten Tee-Sauce von Lapsang Souchong. Earl Grey Tee passt auch perfekt mit Old Amsterdam Käse zusammen.

Was ist zu Unrecht in Vergessenheit geraten?

Schmoren denke ich. Meine Großmutter hat mir Schmoren beigebracht. Kaninchen hat Oma leicht süß mit Früchten wie Aprikosen gekocht, sie war sowieso die Beste. Hat sich für ihren Geburtstag Themen überlegt, zum Beispiel Orient, und dann orientalisch gekocht. Ich habe echt viel mit ihr gekocht, auch draußen Löwenzahn gesucht für Salat. Das Dressing war immer meine Aufgabe. Wir haben Marmelade aus Rhabarber und Stachelbeeren zusammen gekocht, was Kinder sonst nicht mögen.

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Was ist ein unvergessliches Missgeschick am Herd?

Auf Schloss Loersfeld wollten wir mal eine Reiscreme machen. Dann ist uns der Reis verbrannt, alle haben ihn vergessen. Die ganze Küche hat danach gerochen! In meiner Not habe ich Milch darauf geschüttet, denn der Wasserhahn war zu weit weg. So stand der Topf erstmal vergessen an der Seite. Nach Ende des Service haben wir das probiert, denn es roch krass nach gebranntem Zuckerreis – und war mega lecker. Dann haben wir daraus Espuma gemacht, Gerösteter-Reis-Espuma. Der Zucker ist karamellisiert, der Reis war halbroh. Das danach dann immer genau so verbrannt hinzubekommen, war echt schwer.

Welches Gericht wollten Sie schon lange mal wieder kochen und warum?

Schakschuka, ein orientalisches Frühstücksgericht. Es ist einfach: Paprika, Zwiebeln, Tomaten, zwei Eier drauf und fertig. Kommt auch auf die Karte. Und Schoko-Brownies von Jean-Claude Bado vom früheren „La Poêle d’Or“, da war ich 2014 Souschefin.

Ihr Haus-Rezept für unsere Leser?

Couscous mit Hähnchen, das erinnert mich an eins meiner Lieblingsländer, Marokko. Mein Kochstil ist fruchtig, oft gibt es Obst anstatt oder kombiniert mit Gemüse. Bei diesem Gericht ist man beim Anrichten und bei den Zutaten relativ flexibel. Es ist leichtes, aromatisches Essen, jeder kann es zuhause nachkochen. Couscous im Topf zu dämpfen ist Urlaubs-und Familienfeeling. In Tunesien ist Sonntag der Couscous Tag, in Marokko Freitag, eindeutig ein Familienessen. Ich habe auch ein Video dazu gedreht wie Couscous traditionell gekocht wird, das findet man auf meiner Homepage.

www.juliakomp.de

Rezept: Couscous mit Hähnchen

Süßes Couscous

Zutaten 200 g Couscous 50 g Butter 200 ml Gemüsebrühe 1 Stück Schalotte 1 Stück Chili ½ Knoblauchzehe Salz 80 g gemischte Nüsse (Pistazien, Pinienkerne, Mandeln) Granatapfel (alternativ getrocknete Cranberrys oder eine Handvoll Rosinen) 5 Datteln Je 1 Prise Zimt / Kreuzkümmel / gemahlene Koriandersamen / Fenchelsamen / Kardamom Und / oder Gewürzmischungen (Baharat oder Ras el hanout)

Zubereitung Die Schalotte fein schneiden, Knoblauch und Chili fein hacken und in Butter anschwitzen. Die Gewürze kurz mit anschwitzen. Den Couscous dazugeben und mit Brühe aufgießen. Die Masse gut vermischen und in ein Dampfsieb geben. Das Dämpfen dauert ca. 15 min. Alternativ in der Brühe garen. Die Nüsse im Ofen bei 160 Grad 2-3 Minuten rösten, Datteln in feine Streifen schneiden und den Granatapfel pulen. Diese Zutaten werden dann kurz vor dem Servieren unter den Couscous gemischt.

Gebratene Maispoularde (alternativ Hühnerbrust)

Zutaten 4 Maishähnchen-Brüste mit Haut 1 Löffel Joghurt 1 EL Ras el hanout / Kurkuma / Baharat (wenn nichts anderes vorhanden ist: Currypulver) Salz

Zubereitung Die Brüste gut würzen und mit dem Joghurt marinieren, am besten über mehrere Stunden. Mit der Hautseite nach unten in eine beschichtete kalte Pfanne legen und bei kleiner Temperatur die Haut knusprig braten. Wenden und bei 160 Grad 12 Minuten in den Ofen schieben.

Für den Fall, dass das Hühnchen keine Haut hat oder schon vorgeschnitten ist, die Pfanne mit etwas Butter erhitzen, Hühnchen von allen Seiten anbraten. Falls das Fleisch zu trocken wird: Einen Pfirsich aus der Dose fein würfeln, in die Pfanne geben mit etwas Saft ablöschen und gar ziehen lassen.

Maracujamöhren

Zutaten 4 Möhren (orange / gelb / lila) 300 ml Maracujasaft, gerne mit zwei frischen Passionsfrüchten ergänzen 50 ml Fischsoße 4 Kaffirlimettenblätter (TK-Ware) 1 Stange Zitronengras 1 rote Chili Saft von einer Limette, eine gute Prise Salz

Zubereitung Die Möhren in Scheiben schneiden. Alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Die Möhren im Sud aufkochen und erkalten lassen. Früchte nach Wunsch dazugeben.

Man kann auch die Hälfte der Möhren im Fond kochen und die andere Hälfte fein hobeln und roh mit dem Dressing marinieren.

Eingelegtes Gemüse bzw. Früchte

Zutaten Äpfel / Birnen / Kürbis / Möhren / Aprikosen 120 g Apfelessig 200 g Muscovadozucker / oder brauner Zucker, oder normaler Zucker 400 ml Wasser 3 Lorbeerblätter 50 g Ingwer in Scheiben 5 Sternanis 10 Pfefferkörner 10 Kardamomkapseln, angedrückt 1 TL Koriandersamen 2 Stück Nelken

Zubereitung Alle Zutaten zusammen aufkochen und ziehen lassen. Gemüse oder Obst in gleichgroße Stücke schneiden und in den heißen Fond geben. Einmal aufkochen und darin erkalten lassen.