Köln – Die russische Küche ist nichts für Kostverächter oder Diätapostel. Auf der Suche nach leichten, sommerlichen Salaten  gegen die tropische Hitze begegneten mir zentnerweise Mayonnaise, Teigtaschen in allen Formen und  Größen und sehr viel Schmorfleisch.

Verstehen Sie mich nicht falsch, daran ist überhaupt nichts auszusetzen. Gar nichts. Ich bin ein große Mayonnaise-Befürworter. Und über Teigtäschchen und geschmortes Fleisch würde ich niemals ein böses Wort verlieren. Nur bei  Temperaturen, die  konsequent über der 25 Grad-Marke  liegen, stapel sogar ich kalorisch etwas niedriger.

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Nun gut,  eine Landesküche setzt sich immer aus lokalen Zutaten und historischen Geschehnissen  zusammen, daran ändert der deutsche Rekordsommer auch nichts.  Und so gehören zur russischen Küche eben nicht gegrillte Zu-cchini mit Ziegenfrischkäse, sondern Kohl, Rote Beete, Kartoffeln,  Salzgurken, Teigwaren  und Schmorfleisch. Den Klassiker mit dem schönen Namen „Hering im Pelzmantel“ haben wir etwas verjüngt, dafür haben die  Salzgurken ein knusprige Hülle bekommen und die geliebte Mayonnaise.

Die herrliche Säure der Soljanka nimmt dem Eintopf die Wucht und erfrischt sogar ein wenig. Und wenn das den WM-Abend nicht retten kann, hilft nur noch Wodka.

Lauwarmer Kartoffelsalat – Vorbild: Hering im Pelzmantel

Zutaten für sechs Portionen 

500 g Drillinge oder sehr kleine Kartoffeln

5 Eier

200 g Salzhering

2 Knollen Rote Beete, gekocht und geschält

5 junge Möhren

½ Bund Radieschen

½ Bund Dill

1 Bund Frühlingslauch

Salz

Für das Dressing

3 EL Rapsöl

1 Zwiebel

8 EL Brühe

3 EL heller Essig

1 EL Senf

Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung

Die Kartoffeln gründlich  waschen und in ausreichend Salzwasser bissfest kochen. Die Eier zehn Minuten kochen, abschrecken und pellen.

Für das Dressing die Zwiebel schälen und fein würfeln. In einer kleinen Pfanne einen Esslöffel Rapsöl erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Salz und Zucker würzen. Die angebratenen Zwiebeln mit Brühe ablöschen und in einem hohen, schmalen Becher füllen. Etwas abkühlen lassen. Senf und Essig hinzufügen und mit einem Stabmixer mixen. Das restliche Öl in einem dünnen Faden in das Dressing laufen lassen und weiter mixen bis eine Emulsion entsteht. Das Dressing  mit Salz, Zucker und schwarzem Pfeffer kräftig abschmecken.

Die (noch warmen) Kartoffeln halbieren oder vierteln und in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen und ziehen lassen. Die gekochten Eier sechsteln. Die Rote Beete abtropfen lassen und in Scheiben schneiden. Die Möhren gründlich waschen und der länge nach vierteln. Die Radieschen waschen, putzen und  in mundgerechte Stücke schneiden.  Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Den Frühlingslauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Hering in Streifen schneiden.

Alle Zutaten unter den Kartoffelsalat mischen und  kräftig abschmecken. Der Salat schmeckt lauwarm oder nach einer Nacht im Kühlschrank am besten. Die Rote Beete sorgt  dann allerdings  dafür, dass sich  alles rosa färbt. Am Geschmack  ändert  das natürlich nichts. Im Rezept wird gekochte Rote Beete verwendet, rohe wäre auch möglich. Dann allerdings gründlich schälen und  in ganz feine Scheiben hobeln.  

Soljanka

Zutaten für sechs Portionen

2 l kräftige Fleischbrühe

500 g Kasseler, Bauchspeck, Würstchen

1 EL Butter

1 Zwiebel

500 g Sauerkraut

2 Salzgurken

100 ml Essiggurkenwasser

2 EL Tomatenmark

1 Lorbeerblatt

3 Pfefferkörner

1 TL Kümmel

1 Zitrone (Saft)

2 EL Kapernäpfel

Salz, Pfeffer

Für die Garnitur

Smetana (Schmand)

1 Zitrone (Abrieb)

Dill

Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig braten. Gewürzgurken in dünne Streifen schneiden, zu den Zwiebeln geben. Das Sauerkraut dazugeben. Tomatenpaste hinzufügen und weitere fünf Minuten braten. Fleisch klein schneiden. Die Brühe aufkochen und zu dem angebratenen Gemüse geben. Fleischwürfel, Essiggurkenwasser, Pfefferkörner, Kümmel und Lorbeerblatt hinzufügen und circa zehn Minuten köcheln lassen, Kapernäpfel zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken,

Kräuter fein schneiden. Smetana oder Schmand mit  Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb abschmecken. Kurz vor dem Servieren die frischen Kräuter unterheben.

Essiggurken im Backteig 

Zutaten für vier Portionen

1 Glas Cornichons (200 g)

Mehl

Fett zum Frittieren

Für den Teig

200 g Mehl

1 EL Sonnenblumenöl

125 ml Bier

5 EL Milch

2 Eier

Salz

Für die Remoulade

3 Eier

1 Eigelb

1 EL Senf

250 ml Sonnenblumenöl

Salz, Zucker, Pfeffer, Cayennepfeffer

1 Zitrone

1 TL Weißweinessig

1 EL Kapern, gehackt

½ Bund Petersilie, fein geschnitten

½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

1 EL Meerrettich

Zubereitung

Eier zehn Minuten abkochen und abschrecken. Für die Remoulade Eigelb und Senf mit einem Schneebesen mischen. Das Öl langsam in einem dünnen Faden in die Masse laufen lassen und dabei aufschlagen. Die Mayonnaise mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Essig abschmecken. Die gekochten Eier pellen und grob hacken. Eier, Kapern, Kräuter und den Meerrettich hinzufügen und erneut abschmecken.

Mehl, Öl, Bier und Milch zu einem glatten Teig verrühren. Eier und einen halben Teelöffel Salz untermischen. Den Teig circa 30 Minuten quellen lassen. Das Frittierfett auf 160 Grad erhitzen (Holzspießprobe). Cornichons gründlich abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. In Mehl wälzen und abklopfen. Cornichons einzeln durch den Bierteig ziehen und goldbraun frittieren.

Kartoffelpuffer mit geräucherter Regenbogenforelle und Gurken-Dill-Schmand

Zutaten für vier Portionen

8 Kartoffeln, mehlig kochend

Salz

Sonnenblumenöl zum Braten

200 g geräucherte Forelle

Für den Schmand

200 g Schmand oder Smetana

½ Schlangengurke, fein gewürfelt

1 rote Zwiebel, fein gewürfelt

½ Bund Dill, fein geschnitten

½ Bund Schnittlauch, fein geschnitten

Salz, Pfeffer, Paprika edelsüß

Zubereitung

Kartoffeln schälen und in eine Schüssel reiben. Sollten die Kartoffeln viel Wasser ziehen, kann man sie in ein feuchtes Küchenhandtuch wickeln und  auspressen. Kartoffelmasse salzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und mit einem Löffel mehrere Kartoffelpuffer nebeneinander in die Pfanne geben und darin knusprig braten. (Kalte Reibekuchen kann man hervorragend auf dem Grill erwärmen.) Die Zutaten für den Schmand mischen und abschmecken. Die geräucherte Forelle in grobe Stücke zupfen und mit dem Schmand zu den Kartoffelpuffern servieren. Dazu passen Radieschen, Meerrettich und Forellenkaviar.

Bliný mit süßer Beerenfüllung

Zutaten für vier Portionen

Für den Teig

300 g Mehl

500 ml Milch

25 g Hefe, frisch

25 g Butter

100 ml Sahne

2 Eier

2 TL Zucker

Sonnenblumenöl zum Braten

Für die Füllung

250 g Topfen

4 EL  Milchmädchen, süße Kondensmilch

1 Zitrone

250 g frische Beeren

Zubereitung

Milch leicht erwärmen und mit der Hefe verrühren. Die Hälfte des Mehls und die weiche Butter hinzufügen und den Teig etwa 45 Minuten an einem warmen, windstillen Ort gehen lassen. Eigelb vom Eiweiß trennen. Eigelbe mit Zucker verrühren. Die Sahne steif schlagen. Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die  geschlagene Sahne heben. Den Hefeteig umrühren. Das restliche Mehl und die  Eigelb-Zucker-Mischung hinzufügen und alles gründlich mischen. Die Sahne-Eiweiß-Mischung unterheben. Den Teig erneut 30 Minten  gehen lassen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Mit einem Schöpflöffel den Teig in die Pfanne geben. Die  Bliný von beiden Seiten goldbraun braten.

Für die Füllung Topfen mit gesüßter Kondensmilch, Zitronensaft und -abrieb abschmecken und zusammen mit den frischen Beeren servieren. Klassisch werden Bliný mit Quark oder Hackfleisch gefüllt. Der Quark wird mit Eigelb, Zucker und Zitrone verrührt und  während des Bratens auf den Teig gegeben. Der Pfannkuchen wird dann lediglich einmal umgeklappt.