Es stimmt nicht, dass man nur in den Monaten mit R Muscheln essen kann. Seit es Kühltransporte gibt, sind Muscheln von Juli bis April erhältlich, allerdings mit verkleinertem Angebot im Frühling, wenn sie sich vermehren sollen und dafür in Ruhe gelassen werden.

Die niederländische Provinz Zeeland und insbesondere der Ort Yerseke sind bekannt für die Muschelzucht. Der Staat vergibt Parzellen in der Oosterschelde, in denen Züchter im Frühjahr kleine Muschelsamen ausstreuen.

Innerhalb von zwei Jahren wachsen dann Muscheln heran – entweder in Bodenkultur oder in Netzen, die im fließenden Wasser treiben, in der sogenannten Hängekultur. Bei beiden Methoden werden die Muscheln ab und zu an neue Standorte mit besserem Nahrungsangebot verlegt.

Wo die Muscheln wachsen, beeinflusst auch die Farbe ihres Fleisches: Je tiefer das Wasser, desto dunkler das Fleisch. Das liegt an den unterschiedlichen Algen, die die Muscheln je nach Standort filtriert haben.

Schiff

Wenn die Muscheln fünf Zentimeter groß sind, holen Fischer sie aus dem Wasser. So wie der 60-jährige Dies van den Boosch und sein Sohn Corneel (24), dessen Sohn Dennis (1) seinen Hochstuhl direkt neben Opas Kapitänssitz hat. Ihr Schiff verfügt über vier Netze, mit denen die Muscheln nach oben gezogen werden. Die Männer entfernen Seesterne und Krebse, sammeln die Muscheln an Deck und bringen sie später zum Auktionshaus. Ihr Schiff hat vier Millionen Euro gekostet. Wie groß ihre Erträge sind, ist allein von den Launen der Natur abhängig.

Auktionshaus

Das einzige Muschel-Auktionshaus der Welt steht seit 1968 in Yerseke. Etwa 65 Züchter fahren mit dem Schiff bis an die Halle und liefern ihre komplette Ladung ab. Die Muscheln werden sortiert, in einer Maschine gezählt, gemessen und stichprobenartig gekocht, um zu gucken, wie viel Fleisch tatsächlich enthalten ist. Die Ergebnisse erscheinen auf einem Bildschirm und die anwesenden Händler können auf die Lieferungen bieten. Pro Auktion sind etwa zwölf Händler anwesend, die meisten kommen aus der Provinz Zeeland. Hat ein Händler eine Lieferung gekauft, legt er sie für zwei Wochen in ein sogenanntes Bewässerungsbecken. Hier verwässern die Muscheln und reinigen sich sozusagen selbst vom Sand. Sobald die Muscheln aus den Wässerungsgründen heraus sind, müssen sie innerhalb von 24 Stunden an die Kunden geliefert werden.

Vom Koch

Rezept Muscheln klassisch

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Fabrik

Die Fabrik „Prins & Dingemanse“ verarbeitet die Muscheln weiter, dann werden sie frisch oder als Konserve verschickt. Man unterscheidet nach zunehmender Größe in den Kategorien „Extra“, „Super“, „Imperial“, „Jumbo“ und „Goldmarke“. Frische Muscheln verlassen die Fabrik nur auf Bestellung und werden ansonsten in Wasserbecken zwischengelagert, in denen sie eine Woche lang haltbar sind. Die nicht mehr gebrauchten Schalen von den Konservenmuscheln werden zerbrochen und als Kiessplitt, Katzenstreu oder Vogelsand benutzt.

Küche

Kontrollieren Sie die Muscheln vor dem Kochen. Bei der Zubereitung sollten sie geschlossen und lebendig sein. Geöffnete Muscheln klopft man auf eine harte Unterlage. Wenn das Fleisch sich zusammenzieht und die Schale sich wieder schließt, sind sie lebendig. Wenn nicht: aussortieren. Pro Person braucht man rund 1,5 Kilogramm gekochte Muscheln. Muscheln werden wegen des hohen Eiweißgehalts immer kurz und auf hoher Flamme gekocht. Meist reichen sechs bis acht Minuten aus. Die Muscheln sind fertig, wenn alle Schalen geöffnet sind.