Köln – Vergessen Sie die guten Vorsätze in diesem Januar, es ist doch alles schon anstrengend genug. Nehmen Sie sich lieber ein schönes Projekt fürs Seelenheil vor. Was halten Sie zum Beispiel davon: Jede Woche ein neues Tarte-Rezept ausprobieren? Zeit dafür wär’ jetzt ja. Das passende Kochbuch gibt’s auch.

„Tartes“ heißt es ganz schlicht, doch das Innenleben ist genau das Gegenteil. 52 wunderschöne Variationen des französischen Küchenklassikers, sortiert nach den Jahreszeiten Frühling, Sommer, Herbst und Winter, damit Sie die Zutaten frisch und saisonal einkaufen können. Entworfen haben die Rezepte Norbert Krüger, dereinst Sous-Chef und Chef-Patissier im Berliner Sternerestaurant „Fischers Fritz“ und die selbstständige Köchin Risa Nagahama.

Schnelle oder feine Variante kann gewählt werden

„Der rote Faden ist eine royale Rustikalität. Süßes und Salziges, Humorvolles und Ernsthaftes, niemals Langweiliges“, versprechen die Autoren. Die Rezepte sind raffiniert und scheinbar gibt es kaum eine Zutat, die sich nicht als Füllung für einen Mürbe- oder Blätterteigboden anbietet: von Aal und Apfel über Kastanien und Kaviar bis hin zu Zwiebeln und Zitronen. Eine Tarte ist mit einem Gericht aus Nagahamas Heimat Japan gefüllt: Chawanmushi, das übersetzt „Teeschalengedämpftes“ heißt und unter anderem Thunfisch enthält.

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Erfrischend unkompliziert ist die Ansprache im Buch, die zum Beispiel für die Herstellung des Mürbteigs sowohl eine „Rowdy-Variante“ (wenn’s mal schnell gehen muss) als auch die fachlich feinere Methode anbietet – für alle, die etwas mehr Zeit investieren können. Auch für die Zubereitung des Blätterteigs gibt es eine Blitzvariante oder auch schlicht die Empfehlung, einen vorbereiteten Teig beim Bäcker oder im Supermarkt zu besorgen. Und wer in seinem Küchenschrank noch keine Tarte-Form vorfindet, für den haben die Köche jede Menge Ersatzgefäße in petto: Pfannen, Tongefäße, sogar feuerfeste Teller sind genauso nutzbar. Alles kann, nichts muss. Angenehm.

Das Buch und die Bilder sind einfach wunderschön

Zum Buch

Tartes – von Genuss und Gemeinschaft, Norbert Krüger und Risa Nagahama, Fotografie von Joerg Lehmann. Erschienen bei Elsa Publishing, 36 Euro.

www.elsapublishing.com

Die Idee zu diesem Kochbuch – und natürlich auch alle Bilder, stammen übrigens vom Food-Fotografen Joerg Lehmann, der mit Norbert Krüger befreundet ist und schon für Spitzenköche wie Alain Ducasse, Paul Bocuse, Andreas Döllerer oder Tim Raue gearbeitet hat. Und das ist der zweite Grund, dieses Kochbuch zu lieben: es ist einfach wunderschön!

Wer also am vorgeschlagenen Projekt für 2021 genauso scheitert, wie an den Vorsätzen in den Jahren zuvor, der kann sich immer noch an einem eindrucksvollen Coffeetable-Book erfreuen. Und das tut dem Seelenheil ja auch ganz gut.  

Tarte Teatime

Was wird gebraucht?

Blätterteig für eine Form à 22 cm Durchmesser. Am liebsten selbst gemacht oder vom Bäcker, ein vernünftiger aus dem Supermarkt tut’s auch, vorzugsweise mit Butter.

Zutaten

Tee-Kochsud 400g Butter 400g brauner Zucker 400g Wasser 30g Hojicha

Kochen Sie die Zutaten ohne den Tee auf und lassen Sie die Flüssigkeit 20 Minuten auskühlen. Anschließend geben Sie den Tee hinzu und lassen ihn 30 Minuten ziehen oder kosten Sie einfach mal zwischendurch, jeder Tee ist ein bisschen anders. Etwas kräftiger darf der Sud schon sein, da sonst kein Geschmack auf die Äpfel übertragen wird. Nach verstrichener Zeit den Sud durch ein Sieb passieren.

Zutaten Tarte

8 Kochäpfel (Gravensteiner, Boskop, Braeburn) 1200g Tee-Kochsud 200g weißer Zucker 50g Wasser

Zubereitung

Die Äpfel schälen, in Viertel schneiden und die Kerngehäuse herausschneiden. Den Tee-Kochsud einmal aufkochen und die Äpfel einlegen. Die Hitze so regulieren, dass die Flüssigkeit nicht kocht, sondern die Äpfel nur ziehen. Legen Sie ein zugeschnittenes Backpapier direkt auf die Äpfel und lassen alles 10 bis 20 Minuten heiß ziehen. Die Äpfel sind fertig, sobald sie beginnen, leicht durchsichtig zu werden, sprich, ihren rohen Kern zu verlieren.

Während das alles passiert, können Sie den Karamell aus Zucker und Wasser kochen und in die Tarteform gießen. Schauen Sie, dass die Form ca. 1cm höher ist als die Einlegehöhe der Äpfel, da Ihnen sonst der Karamell beim Backen ausläuft. Vergessen Sie nicht, den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorzuheizen.

Jetzt müssen Sie die Äpfel nur noch aus ihrem Bad holen und so nebeneinander in die Form legen, dass der Teil, wo mal das Kerngehäuse war, entweder nach links oder rechts zeigt. Schön eng einlegen, mit dem Blätterteig etwas formüberlappend bedecken und im Ofen 35 Minuten backen. 5 Minuten stehen lassen und vorsichtig stürzen.

Siciliata

Zutaten für den Mandelmürbeteig

230g Mehl, Typ 550 40g Mandelpulver 90g Puderzucker 140g Butter 1 Ei, Größe M 1 Eigelb, Größe M Mark von ½ Vanillestange etwas Salz

Teig- Zubereitung (für Formen à 18cm Durchmesser und 3cm Höhe)

Geben Sie alle Zutaten in eine Schüssel. Trockenzutaten nach unten und die kühlschrankkalte, in zentimetergroße Würfel geschnittene Butter und die kalten Eier obendrauf. In der Küchenmaschine mit einem Flügel (Bischofsmütze) oder mit den Knethaken eines elektrischen Handmixers schnell durchrühren, bis sich alles gerade eben verbunden hat. Packen Sie den Teig flach auf ein Backpapier, schlagen ihn ein und lassen ihn mindestens 2 Stunden im Kühlschrank. Lieber etwas länger.

Den Teig 2mm dick ausrollen und die Form damit auskleiden, danach blind vorbacken, also ohne Füllung. Dabei bedenken, dass der Teig mit Füllung noch mal nachbackt.

Zutaten für Siciliata

2 kl. Bio-Blutorangen 125g brauner Zucker 125g sizilianische Mandeln mit Schale 3 Eier, Größe L ½ Vanillestange ½ TL Backpulver 2 TL Fenchelsaat, geröstet 3 EL Olivenöl extra vergine Orangenschnaps, wenn man will Zutaten Garnierung 2 Bio-Blutorangen 200g Schlagsahne 10g Puderzucker 1 EL grüner Pfeffer, heiß abgewaschen und zerdrückt

Zubereitung

Blutorangen in viel Wasser mindestens 1 Stunde kochen, dann fein pürieren. Zucker und Mandeln gemeinsam – zum Beispiel in einer Moulinette – fein mixen. Eier mit dem Vanillemark aufschlagen, bis sie weiß sind und Volumen haben. Dann den Mandelzucker mit dem Backpulver und dem Fenchel dazugeben und gute 5 Minuten weiterschlagen. Am Ende kurz das Öl einschlagen sowie das Orangenpüree einrühren. Backofen auf 165 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Orangen-Mandelcreme in die Formen füllen und ungefähr 20 bis 30 Minuten backen. Noch warm mit Orangenschnaps beträufeln. Blutorangen schälen und die Segmente herausschneiden. Fangen Sie den Saft auf und pressen Sie auch die Fruchtreste aus. Einen Teil davon können Sie mit oder ohne Alkohol zum Tränken der Tarte benutzen. Die Sahne cremig aufschlagen, mit Puderzucker süßen und mit dem Pfeffer dazu servieren.

Tarte Roscoff

Was wird gebraucht?

Blätterteig für eine herdfeste Form à 24 × 17 cm

Zutaten

6 Zwiebeln (ca. 500 g), etwas kleiner als ein Tennisball (Roscoff, gelbe Zwiebel) 1 Knolle junger oder lila Knoblauch (jeder andere tut es auch, Hauptsache nicht zu alt) etwas Öl zum Braten etwas brauner Zucker etwas Meersalz 40 g gesalzene Butter 10 Zweige Thymian 100 ml Riesling 150 ml Süßwein (Sauternes, Tokaj, Trockenbeerenauslese, Eiswein)

Zubereitung

Schälen Sie die Zwiebeln nicht, sondern halbieren Sie sie nur. Den Knoblauch lassen wir auch ganz und ungeschält, nur schneiden wir an der Wurzel eine kleine Scheibe ab, sodass man die einzelnen Zehen sehen kann. Wir werden den Zwiebeln ihre Eigensüße entlocken, indem wir sie durch sehr langsames Braten garen. Dafür brauchen Sie eine schwere Pfanne mit Antihaftwirkung – ist Ihre Pfanne schon oll, legen Sie ein Backpapier zwischen Zwiebeln und Bratfläche – und dazu einen Herd, der sich auf niedrige Temperatur regeln lässt.

Jedenfalls beginnen Sie damit, den Pfannenboden gleichmäßig mit etwas Öl zu besprenkeln; ich halte dabei den Daumen auf den Ausguss und tue so, als ob ich Salat beträufle. Dann die Oberfläche mit etwas braunem Zucker und Salz „würzen wie ein Steak“. Legen Sie die Zwiebeln und den Knoblauch darauf und lassen Sie beides langsam karamellisieren, es genügt, ab und zu mal nachzuschauen, ob der Bräunungsgrad in Ordnung ist, wir wollen ein tiefes Goldbraun auf der Schnittfläche. Dann die Temperatur erhöhen und Butterflocken zugeben sowie den Löwenanteil vom Thymian und kurz aufschäumen lassen. Mit Riesling ablöschen, auf ein Viertel einkochen und den Süßwein nachgießen, aufkochen und bei mäßiger Hitze und mit einem Backpapier bedeckt einköcheln, bis die Konsistenz sirupartig daherkommt. Etwas abkühlen lassen, die Haut von den Zwiebeln lösen und die Knoblauchzehen im Ganzen herausdrücken.

Heizen Sie den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vor. Schneiden Sie den Blätterteig rund aus, einen Finger breiter, als die Form rund ist. Nehmen Sie jetzt ihre Form und legen Sie die Zwiebeln mit der Schnittfläche nach unten hinein, die Knoblauchzehen kommen in die Lücken. Nun gießen Sie den Bratensaft gleichmäßig dazu, verteilen noch etwas geschnittenen Thymian darüber und bedecken das Ganze mit dem Blätterteig. Dabei schieben Sie den Teig in den Rand, sodass er die Zwiebeln quasi umarmt. Backen Sie die Tarte 35 Minuten.

Die Tarte direkt im Anschluss in der Form auf den heißen Herd stellen und nachbraten, dabei rucken, damit nichts festbrennt. Sie werden beobachten, wie sich am Rand die kochende Flüssigkeit zeigt, daran können Sie sehen, wie lang die Tarte noch braten muss. Sie möchten einen dichten „Sirup“ haben, der noch etwas nachkaramellisiert. Tatsächlichen sind hier Ihr Geruchs- und Hörsinn gefragt. Wenn Sie sich unsicher fühlen, stürzen Sie erst einmal die Tarte ganz vorsichtig und prüfen ihren Zustand, Sie können sie immer noch in die Pfanne zurückgeben und nachbraten. Nach dem Backen und Braten kurz setzen lassen, ca. 5 bis 8 Minuten, und behutsam stürzen.