- In seiner Kolumne „Köln kulinarisch” macht sich Sebastian Bordthäuser Gedanken über Essen, die Gastro-Szene und Trends.
- Da jetzt wieder mehr gekocht wird und asiatisches Essen immer noch hoch in der Gunst der Deutschen liegt, plädiert er für Asia-Produkte aus dem Rheinland.
- Inklusive Tipps, wo man die exotische Produkte regional beziehen kann.
Köln – Gutes Essen aus Fernost liegt im Trend: Ob Japanisch, Chinesisch, Indisch, Vietnamesisch, Thai oder Koreanisch, der samstägliche Gang in einen der gerammelt vollen asiatischen Supermärkte belegt dies eindrucksvoll. Auch die Kölner Gastro-Szene verzeichnet immer mehr asiatische Neuzugänge. Während des Lockdowns lag neben Brotbacken „Kimchi selbst machen“ weit vorne und es wurde fermentiert, was das Zeug hielt.
Mit dem erneuten Rückzug ins Private wird erwartungsgemäß wieder mehr gekocht und die Geheimnisse der fernöstlichen Küchen weiter entschlüsselt werden. Für ihre Umsetzung benötigt man neben lokal erhältlichen Konstanten wie Bohnen und Kohl sowie Möhren und Gurken auch Zutaten, von denen das Gelingen maßgeblich abhängt: Ohne Ingwer oder Kurkuma kein indisches Curry und ohne Thai Basilikum keine Tom Kha Gai und auch keine vietnamesischen Sommerrollen.
Beschränkungen bei exotischen Zutaten
Doch immer mehr Herkunftsländer der exotischen Zutaten schließen ihre Grenzen oder schränken aufgrund der Pandemie den internationalen Warenverkehr ein, so dass es Engpässe bei bestimmten Produkten geben kann. Dazu kommen EU-Verordnungen, die immer wieder einzelne Produkte als Risikomaterial einstufen, weil dort beispielsweise beim Pflanzenschutz weniger strenge Vorschriften gelten als hierzulande. Banale Zutaten wie Curryblätter oder Okraschoten fallen zum Beispiel oft unter diese Beschränkungen.
Die Lösung, diese Mängel zu beseitigen ist dabei so einfach wie naheliegend: Nicht einfliegen, sondern selber machen. Findige Produzenten suchen nicht erst seit der Pandemie nach Möglichkeiten, entsprechende Produkte vor Ort mit regionalen Zutaten herzustellen oder diese selbst anzubauen. Japanisches Miso selber herzustellen ist nicht nur ressourcenschonend, sondern schlichtweg nachhaltiger, als die fermentierte Bohnenpaste um den Globus zu fliegen. So ist nicht mehr die Herkunft der Produkte ausschlaggebend, sondern schlicht die Methode ihrer Herstellung.
Asiatische Grundprodukte aus dem Rheinland
Die Verwendung heimischer Grundzutaten erlaubt eine weitaus genauere Annäherung an Produkte, Methoden, Gerichte und unterschiedlichen Küchen und letztlich die Verbindung mit heimischen Kochgewohnheiten. Misopaste wird beispielsweise seit mehreren Jahren sowohl im Schwarzwald als auch in Berlin hergestellt, die Zutaten allesamt aus regionalem Anbau. Der größte Produzent von Bio-Tofu sitzt in der Nähe vom Nürburgring und auch bei uns im schönen Rheinland werden immer mehr asiatische Grundprodukte angebaut – und zunehmend auch nachgefragt. Thai-Basilikum wächst wie reguläres Basilikum auf jeder Fensterbank und wird somit immer mehr ein Teil unserer alltäglichen Küche.
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Darüber hinaus hat die Garten-Oase in Pulheim eine Reihe asiatischer Gemüsesorten im Programm: Die armenische Melonengurke, die in der japanischen Küche als Uri bekannt ist (für Pickles) wird ebenso kultiviert wie japanischer Rettich (für Kimchi und gerieben als Beilage), Saiko-Gurken (fast kernlos und hitzeresistent) oder Kiwanos. Der Biohof Bursch aus Bornheim hat nicht nur den beliebten Pak Choi aus heimischem Anbau im Angebot, sondern sein Programm dieses Jahr um selbst angebauten Ingwer und Kurkuma erweitert.
Wandel in kleinen Schritten
Selbst wenn keine Exkursionen in die Küchen Asiens anstehen, so haben sich Ingwer-Tee und goldene Kurkuma-Milch inzwischen fest etabliert und sind von vielen Getränkekarten Kölner Cafés und Restaurants nicht mehr wegzudenken.
Regionalität ist für Verbraucher wie für Gastronomen ein gutes Argument für den Wandel in kleinen Schritten. Die Zertifizierung als Demeter-Betrieb, der höchsten Eskalationsstufe biologischen Anbaus, ist ein unschlagbares Ass im Ärmel. Grund genug also, von Dienstag bis Samstag einen herbstlichen Ausflug auf einen der Kölner Märkte zu machen und sich einzudecken mit den tollen Knollen.
Auf Biohof-Bursch.de sind die Standorte auf den Kölner Märkten von Dienstag bis Samstag einsehbar.
Biohof Bursch, Weidenpeschweg 31, 53332 Bornheim-Waldorf
Gartenoase Köln West, Paul R. Kraemer-Allee 103, 50226 Frechen
