Für „Weinschmecker“Im „Wein am Rhein“ gibt es Speisen passgenau zum edlen Tropfen
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Auch die individuelle Einrichtung des „Wein am Rhein“ greift das kulinarische Thema Wein stilvoll auf.
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Köln – Im Fußball würde man es einen Königstransfer nennen: Sebastian Mattis war lange Zeit die rechte Hand von Eric Menchon im besten Kölner Restaurant, dem „Le Moissonnier“.
Seit einigen Monaten steht der schlanke Bartträger mit der ruhigen, ernsten Art im „Wein am Rhein“ am Herd, das in den Jahren zuvor durch teils sehr schwankende Küchenleistungen aufgefallen war.
Küchenchef Sebastian Mattis kocht die Speisen des „Wein am Rhein“ passgenau auf den jeweiligen Wein zu.
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Das war bedauerlich für ein Restaurant, das mit seiner individuellen Inneneinrichtung (große Wandteppiche mit Weinmotiven, im Boden eingelassene Weinbergssteine, weiße Filzbahnen an der Decke, rote Stühle) und seiner Weinkarte immer zu punkten wusste.
Dank Mattis finden sich unter vielen Klassikern der deutschen und mediterranen Bistroküche nun auf dem Menü einige echte kulinarische Perlen.
Eine davon ist die scharf angebratene, aber trotzdem saftige Rotbarbe mit krossem, dunkel gerösteten Puffreis und Tomate. Wie Mattis hier Röst- mit Fruchtaromen balanciert und dem Edelfisch eine perfekte Bühne bietet – das ist souveräne Kochkunst. Kunstvoll ist auch die Weinempfehlung dazu, ein körperreicher Rosé „Mittenmang“ von Newcomerin Bettina Schumann aus Baden.
Überhaupt der Wein! Rund 900 Positionen gibt es auf der Karte. Doch das sagt erst mal wenig. Sie müssen klug ausgewählt sein, und man muss sie auch zum Essen einsetzen können.
Speisen und Wein gehen Symbiose ein
Melanie Panitzke ist schlichtweg eine der besten Sommelièren Deutschlands. Eine Frau ihres Könnens findet man so gut wie nie in Häusern ohne Michelin-Stern. Anders ausgedrückt: Selbst ein Drei-Sterne-Haus könnte sich sehr glücklich schätzen, sie zu beschäftigen. Weinmenüs mögen in vielen anderen Restaurants Resteverwertung sein, bei ihr entstehen kongeniale Wine-Food-Pairings.
So auch beim Kalbsherzbries, das sich anschickt ein Signature Dish zu werden. Mattis vermählt es mit geschmortem Radicchio, der feine Bitternoten beisteuert, und Epoisses-Käse für Cremigkeit und prägnante Würze, dazu gibt es schlotzigen Kartoffel-Nussbutterschaum.
Dinieren auf „Bundesliga-Niveau“
Panitzke kredenzt eine 2007er Gewürztraminer Auslese von Rebholz dazu, deren Rosenaromatik wie ein Zahnrad ins Gericht greift. Der Grund: Nach Panitzkes Weinwahl zu neuen Gerichten geht Mattis ins Finetuning und kocht die Speisen passgenau auf den jeweiligen Wein zu. Ein Zusammenspiel, das in der kulinarischen Welt Seltenheitswert hat.
Auch das übrige Teams agiert auf Bundesliga-Niveau: Werner Bouhs gibt gut gelaunt und jovial den Patron, Sonja Gilles ist eine souveräne und stets freundliche Restaurantleiterin. Die Preise sind fair, deshalb kann man die Weinbegleitung auch ruhigen Gewissens dazu bestellen. Sie ist hier fast ein Muss.
