Auf Burger sind Sie wahrscheinlich schon gekommen, auf Burger „Himmel un Ääd“ aber sicher noch nicht. Moderne Interpretationen der Rheinischen Küche sind André Karpinskis neues Faible. „Kölsche Küche und rheinische Spezialitäten haben eine wunderbare Tradition. Wenn man sie aufgreift und neu gestaltet, hält man sie doppelt lebendig“, sagt der Kaiserschoten-Chef und greift bei der Gestaltung unseres Leserseminars die aktuellen kulinarischen Trends auf: Grillen und Streetfood sind momentan ein großes Thema.

Die beiden Rezepte von der Kaiserschote, die Sie zum Nachkochen schon hier finden, verbinden sie mit einer kölschen Note. Karpinski beschreibt sein Konzept: „Bei der Konzentration auf das Wesentliche, auf Zutaten von lokaler Herkunft und deren unkomplizierte Zubereitung landet man schnell beim Grillen.“ Das lässt sich auch in einer normalen Küche bewerkstelligen.

Die Burger setzen das typische Geschmacksbild von Himmel un Ääd neu und überraschend zusammen. Die BBQ-Hämche bekommen ihren Pfiff vom Rub, der Gewürzmischung, die dem Fleisch schließlich seinen Aromen-Charakter gibt.

Burger „Himmel un Ääd“

Zutaten: 1 Packung Hefeteig (z.B. Pizzateig oder Sonntagsbrötchen) oder selbstgemacht für 6 Brötchen 1 gekochte Kartoffel  (mehlig kochend) 1 Eigelb,  Zitronenpfeffer 600 Gramm Hackfleisch halb & halb 150 Gramm geräucherte Flönz 50 Gramm Röstzwiebeln aus der Dose 2 große Boskop-Äpfel 1 Bund frischer Majoran Fett und Butter zum Braten 6  TL mittelscharfer Senf 6 TL Sauerrahm 100 Gramm  Paniermehl

Zubereitung:

Die gekochte Kartoffel unter den Hefeteig kneten und kleine Brötchen von ca. 5 cm Durchmesser formen. Die Oberseite der Brötchen dünn mit dem Eigelb bepinseln und mit Zitronenpfeffer bestreuen. Diese nach Backvorschrift im Ofen backen.    Die Flönz in kleine Würfelchen schneiden und mit einer guten Prise Salz unter das Hackfleisch mischen, zum Schluss die Röstzwiebeln und die gezupften Majoranblättchen daruntermischen. 

Aus der Masse Burger von ca. 7 cm Durchmesser formen, diese in Paniermehl wälzen und von beiden Seiten im Bratfett ca. 5 Minuten goldgelb braten.

Das Kerngehäuse aus den Äpfeln stechen und die Äpfel in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.  Die Apfelscheiben in Butter goldgelb braten.

Brötchen halbieren. Auf eine Seite einen Teelöffel mittelscharfen Senf und auf die andere Seite  einen Teelöffel Sauerrahm geben. Burger und Apfelscheibe auf die Unterseite des Brötchens legen und den Deckel aufsetzen.

Sie können die Größe der Burger selbstverständlich variieren: von „mini“ bis „XXL“.

Tipp: Dazu passen besonders gut Grünkohl-Chips.

Rheinische Haxe BBQ Style

Zutaten:

Für die Haxen und den Rub: 6 Stück kleine Schweinehaxen 20 Gramm Paprika Pulver      20 Gramm Senfpulver      20 Gramm Cumin, gemahlen      20 Gramm Koriander      10 Gramm schwarze Pfefferkörner 20 Gramm getr. Chiliflocken      40 Gramm brauner Zucker 1 Zwiebel 3 Lorbeerblätter, 5 Nelken Den Spitzkohl: Spitzkohl (gut 1 kg) 1-2 EL Butter 1 Schalotte, geschält und gewürfelt 100 ml Gemüsebrühe Salz und Pfeffer ½ TL brauner Zucker 1-2 EL Balsamico

Zubereitung:

Für den Rub den schwarzen Pfeffer und die Chilliflocken mörsern. Alle Gewürze in eine Schüssel geben, vermengen und beiseite stellen.

Einen für die Haxen ausreichend großen Topf (oder mehrere Töpfe) mit Wasser füllen. Zwiebeln, Lorbeer und Nelken zufügen. Alles erhitzen, kurz aufkochen lassen und die Haxen ins Wasser geben, sie sollten mit Wasser bedeckt sein. Für 90 Minuten darin ziehen lassen.

Kurz bevor die Zeit um ist, den Ofen vorheizen auf 180 bis 200 Grad. Die Haxen aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen, den Rub einmassieren und bei kleiner Flamme und geschlossenem Deckel für rund 30 Minuten von allen Seiten knusprig grillen.

Für die Beilage den Spitzkohl putzen, in feine Streifen schneiden und waschen. Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Spitzkohl dazugeben und gut untermischen. Bei mittlerer Temperatur 2-3 Minuten anbraten, dann mit Gemüsebrühe ablöschen. Salz, Pfeffer und Zucker zugeben und bei geschlossenem Topf 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss noch mit Balsamico abschmecken und zu den Haxen servieren.

Leserseminar: Kölsches BBQ

Gourmetküche und Grillen – das ist für Kaiserschoten-Chef André Karpinski  kein Gegensatz.  Im Gegenteil: „Ich bin fasziniert von dem, was man alles auf dem Grill machen kann“, sagt er  –  und hat  für sein neues Grillseminar  die rheinische Küche in ein neues, modernes kulinarisches Gewand gekleidet: Hämche BBQ-Style oder gegrillte Hähnchenschenkel in Rübenkrautglasur – an Ideen für einen typisch kölschen Barbecue-Abend  mangelt es André Karpinski nicht.

Kölsches BBQ: Rheinische Küche neu interpretiert Dienstag, 20. Februar, 19 Uhr Mit André Karpinski Ort: Seepavillon Stallagsbergweg 9, 50769 Köln Tickets: 95 Euro (93 Euro Abocard) (inkl. Getränke) Erhältlich im Servicecenter Breite Str. sowie bei Kölnticket unter: ☎ 0221/ 2801 ☎ 0221/ 280344 (Abocard) www. koelnticket.de ´http://www.koelnticket.de