• Wir feiern die Saison der süßen Frucht mit tollen Rezepte - von Semifreddo bis zur Erdbeer-Mandel-Galette.
• Unsere Gastro-Expertin, Köchin und Patissière, Julia Floß, hat fünf ihrer besten Rezepte zusammengestellt.

Köln – Köche neigen zu den seltsamsten Eigenarten. In meinem Freundeskreis verläuft eine tiefe kulinarische Kluft, die mir allerdings immer wieder die Absurdität dieser seltsamen Eigenarten spiegelt. Ich würde beispielsweise niemals das Parfait oder Semifreddo von der Dessertkarte bestellen. (Obacht, das Wort Parfait wird natürlich in elegantestem Küchenfranzösisch ausgesprochen: Betonung auf der ersten Silbe, verschluckte Endung). Sofort stänkert ein sehr spöttisches Stimmchen in meinem Unterbewusstsein: „Parfait? Dieses kristalline Zeug, an dem am besten noch der Gefrierbrand der letzten zwanzig Monate klebt? Wissen die nicht wie man Eis macht? Anfänger.“  

Julia Floß

Julia Floß ist ausgebildete Köchin und Patissière und hat viele Jahre in verschiedenen von Gault-Millau und Guide Michelin ausgezeichneten Küchen gearbeitet, bevor sie Journalismus und Medienkommunika...

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Freundin N˚1, ebenfalls ehemalige Köchin: „Sehe ich genauso. Ich frag mich auch immer, was der Quatsch soll.“ Freundin N˚2, keine gastronomische Arroganz: „Was ist Semifreddo? Klingt doch lecker.“ Aha. Lecker also.

Fünf Rezepte mit Erdbeeren und zankende Köche

Erdbeeren gehören zum Sommer wie Sonnenbrand und Grillwürstchen, also musste eine Rezeptsammlung her. Gebacken mit Mandelcreme, roh mariniert zu Ricottakuchen oder Kokosmilchreis, aber da geht doch noch mehr. Wie wär’s denn mit Eiscreme? Trotz beachtlicher Maschinenparks in Hobbyküchen, gehört die Eismaschine eindeutig nicht zur voraussetzbaren Grundausstattung. Wie bekommen wir also die Erdbeeren kalt?

Richtig, wir machen ein Parfait. Pardon, Paaarfait. Vielleicht noch was Knuspriges dazwischen. Pistazien und Baiserbrösel, das bricht die kristalline Struktur auf. Und was soll ich Ihnen sagen? Am Ende des Probekochens standen zwei sehr kleinlaute Köchinnen um die Parfaitform herum und zankten sich um den letzten Löffel.

Erdbeer-Semifreddo mit Baiserstücken und Pistazien

Zutaten für 6-8 Portionen

• 2 Eier
• 2 Eigelbe
• 100 g Zucker
• 300 ml Sahne
• 500 g Erdbeeren
• 50 g gehackte Pistazien
• 30 g Baiserkrönchen

Zubereitung

Kastenform einfetten und mit Backpapier oder Frischhaltefolie auskleiden. Erdbeeren gründlich waschen und putzen. Die Hälfte der Erdbeeren fein pürieren, die andere Hälfte klein schneiden. Eier trennen. Eiweiße mit einer Prise Salz aufschlagen und beiseite stellen. Sahne schlagen. Alle Zutaten vorbereiten und in Griffnähe behalten.

Eigelbe mit Zucker über einem Wasserbad schaumig aufschlagen. Schüssel vom Herd nehmen und zuerst die geschlagene Sahne unterheben. Im nächsten Schritt die pürierten Erdbeeren untermischen. 

Zum Schluss das geschlagene Eiweiß unterheben. Masse in die Form gießen und die restlichen Zutaten, die Erdbeerstücke, zerbröselte Baiserkrönchen und die gehackten Pistazien, auf dem Semifreddo verteilen. Mindestens sechs Stunden einfrieren.

Saftiger Schokoladenkuchen mit dunkler Ganache und frischen Erdbeeren

Für den Teig

• Quicheform mit 20 cm Durchmesser
• 90 g Butter
• 150 g Schokolade
• 3 Eier
• 65 g Zucker
• 2 EL Mehl
• 1 Msp. Backpulver
• 1 Msp. Salz

Für die Ganache

• 200 ml Sahne
• 200 g dunkle Schokolade
• 500 g Erdbeere

Zubereitung

Sahne für die Schoko-Ganache aufkochen und auf die gehackte Schokolade gießen, glatt rühren und die Ganache mindestens zwei Stunden kalt stellen.

Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Quicheform mit Butter einpinseln, anschließend mit Mehl bestäuben und gründlich ausklopfen, damit der Teig nicht kleben bleibt. Butter und Schokolade über einem Wasserbad schmelzen.

Eier und Zucker in einer großen Schüssel verquirlen. Die lauwarme Butter-Schoko-Mischung hinzufügen und unterrühren. Mehl, Backpulver und Salz in die Schüssel sieben und zügig untermischen.

Den Teig in die vorbereitete Quicheform geben und circa 25 Minuten backen. Nach bestandener Stäbchenprobe, den Kuchen auf einem Gitter abkühlen lassen.

Währenddessen die Ganache vorsichtig mit einem Handrührgerät glatt rühren beziehungsweise  leicht aufschlagen. Die Erdbeeren waschen, putzen und halbieren. Vor dem Servieren die Ganache auf dem komplett ausgekühlten Schokokuchen verstreichen und mit Erdbeeren belegen.

Ricottakuchen mit Erdbeersalat

Zutaten für 8-10 Portionen

Für den Teig

• Springform mit 20 cm Durchmesser
• 250 g Ricotta (am besten Schafsricotta aus dem italienischen Supermarkt)
• 80 ml Olivenöl
• 200 g Zucker
• ½ Vanilleschote (Mark)
• 1 Zitrone (Abrieb)
• 2 Eier
• 190 g Mehl
• 1 TL Backpulver
• 1 Msp. Natron
• 1 Msp. Salz

Für den Erdbeer-Salat

• 300 g Erdbeeren
• 4 EL Olivenöl
• 1-2 EL Zitronensaft
• 1 TL Zucker
• ½ Vanilleschote (Mark)

Zubereitung

Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen. Springform einfetten und mit Backpapier auslegen. Ricotta, Olivenöl, Zucker, Vanillemark und Zitronenabrieb in einer großen Schüssel mischen. Die Eier nach und nach hinzufügen und unterrühren.

Mehl, Backpulver, Natron und Salz zusammen in die Schüssel sieben und gründlich vermischen. Den Teig in die Form füllen und mindestens 30 Minuten backen. Nach bestandener Stäbchenprobe den Kuchen auf einem Gitter auskühlen lassen.

Für den Erdbeersalat die Erdbeeren gründlich waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Aus Olivenöl, Zitronensaft, Zucker und Vanillemark eine sämige Vinaigrette rühren und die Erdbeeren darin marinieren. Beides zusammen servieren.

Kokosmilchreis mit Limette und frischen Erdbeeren

Zutaten für 8 Portionen

• 180 g Rundkornreis
• ½ TL Salz
• 1 Ei
• 400 g Kokosmilch, ungesüßt
• 150 ml Milch
• 150 ml Sahne
• 100 g Zucker
• 1 Vanilleschote (Mark)
• 1 Limette (Abrieb)
• 300 g Erdbeeren
• 1 Limette (Saft und Abrieb)
• 1 TL Zucker

Zubereitung

Den Reis mit drei Tassen Wasser und Salz bei geschlossenem Deckel aufkochen. Wenn das Wasser kocht, den Herd runterstellen und den Reis 15 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser absorbiert ist.

Das Ei in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen, die Kokosmilch hinzufügen und verquirlen. Milch und Sahne in den Reis einrühren, dann die Ei-Kokosmilch-Mischung hinzufügen.

Vanillemark samt ausgekratzter Schote in den Reis geben. Topf erneut auf den Herd stellen und bei niedriger Hitze etwa 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Der Reis dickt während des Abkühlens noch an.

Die ausgekochte Vanilleschote aus dem Reis fischen und den Zucker in den noch warmen Reis rühren. Reis abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren den Reis mit Limettenabrieb, Salz und Zucker abschmecken.

Die Erdbeeren waschen, putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Erdbeeren mit Limettensaft, -abrieb und Zucker abschmecken und zum Kokosmilchreis servieren.

Erdbeer-Mandel-Galette

Zutaten für 8 Portionen

Für den Teig:

• 160 g Mehl
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz
• 110 g kalte Butter
• 60 ml Eiswasser

Für die Mandelcreme

• 30 g gemahlene Mandeln
• 1 EL Mehl
• 40 g Zucker
• 1 El Butter
• 3 Tropfen Bittermandel-Aroma
• 1 Eiweiß
• 500 g Erdbeeren

Für die Glasur

• 1 Eigelb
• 1 TL Wasser

Zubereitung

Mehl, Zucker und Salz in einer großen Schüssel mischen. Die Butter würfeln und unter den Teig mischen bis circa Erbsengroße Streusel entstehen. Das kalte Wasser hinzufügen und mit einem Holzlöffel oder Teigschaber unterrühren, so dass ein elastischer, klebriger Teig entsteht. Den Teig in Frischhaltefolie schlagen und mindestens eine Stunde kalt stellen.

In der Zwischenzeit aus gemahlenen Mandeln, Mehl, Zucker, Butter, Bittermandel-Aroma und dem Eiweiß eine glatte Creme rühren und beiseite stellen. Die Erdbeeren gründlich waschen und putzen. Die Erdbeeren maximal halbieren, aber, wenn möglich, ganz lassen.

Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen und ein Backblech mit Backpapier auslegen. Den Teig mit reichlich Mehl zügig zu einem Kreis von 30 cm Durchmesser ausrollen. Den Teig auf das Blech legen und die Mandelmasse gleichmäßig verstreichen, dabei 5 cm Rand freilassen.

Die Erdbeeren dicht an dicht auf der Mandelmasse verteilen. Den Teigrand über die Erdbeeren klappen. Die Mitte bleibt offen.

Eigelb und Wasser verquirlen und den Teig damit großzügig einpinseln. Galette etwa 30 Minuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen und vor dem Servieren mit Puderzucker bestreuen.