Köln – Wie schaffen es Bäckereien sich immer wieder – von Generation zu Generation – neu zu erfinden und zu überleben? Und was macht gutes Brot wirklich aus? Barbara van Melle, Mitinitiatorin der Slow-Food-Bewegung, hat vor einiger Zeit die besten Bäcker Österreichs von Vorarlberg bis ins Burgenland besucht und mit dem Fotografen Wolfgang Hummer in dem Buch „Der Duft von frischem Brot. Österreichs beste Bäcker verraten ihre Rezepte“ porträtiert. Dazu gibt es 60 Rezepte. Wir zeigen drei davon.

Dinkelbrot mit Apfelsaft von Franz Brandl und Paul Jungreithmayer

Franz Brandl gilt als Meister des Handgebäcks. Gemeinsam mit seinem jungen Bäckermeister Paul Jungreithmayer kreiert er aber auch ganz hervorragende Brotrezepte. Wie dieses hier – das Kochstück macht dieses Dinkelbrot saftig und der Fruchtsaft gibt ihm eine herrlich erfrischende Säure. Und einfach zu backen ist es noch dazu.

Zutaten für ein Kastenbrot: 1 Kastenform mit 1 Liter Fassungsvermögen Kochstück: 80 g Dinkelvollkornmehl 55 g Dinkelflocken 55 g Sonnenblumenkerne 250 g Wasser

Hauptteig: 15 g Hefe 85 g Wasser (25 °C) Kochstück 250 g Dinkelvollkornmehl 10 g Salz 15 g Honig 70 g Fruchtsaft (z.B. Traube, Apfel, Johannisbeere, 20 °C) 90 g Joghurt (3,6 % Fettgehalt) Dinkelflocken zum Bestreuen

Teigbereitung: Für das Kochstück Dinkelvollkornmehl, Dinkelflocken und Sonnenblumenkerne mit dem Wasser in einem Topf zu einer puddingartigen Konsistenz einkochen. Dabei achtgeben, dass die Masse nicht anbrennt. Das Kochstück erst bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank ca. 3 Stunden abkühlen lassen. Das Kochstück kann rund drei Tage im Kühlschrank gelagert werden, nach dem Abkühlen aber auch sofort verwendet werden.

Für den Hauptteig die Hefe im Wasser auflösen und gemeinsam mit Kochstück, Dinkelvollkornmehl, Salz, Honig, Fruchtsaft und Joghurt in der Küchenmaschine acht Minuten langsam und zwei Minuten schnell zu einem Teig kneten. Diesen sehr weichen Teig 30 Minuten mit einem Tuch abgedeckt bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Aufarbeiten: Eine Kastenform – die Form sollte nicht zu groß sein – mit Sonnenblumenöl ausfetten und den Teig einfüllen. Den Teig mit Wasser abstreichen, mit Dinkelflocken bestreuen und mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort rund eine Stunde ruhen lassen.

Backen: Im auf 220 °C vorgeheizten Backofen ca. 50 bis 60 Minuten backen. Um eine bessere Kruste zu bekommen, das Brot nach 45 Minuten Backzeit aus der Form nehmen und die letzten zehn Minuten ohne Form fertig backen. Auf einem Gitterrost abkühlen lassen. 

Glutenfreies Buchweizen-Nuss-Brot von Erich Kasses

Bäckermeister Erich Kasses beweist mit diesem Brot, dass auch glutenfreie Brote gut schmecken können. Nüsse und Gewürze machen es zu einer schmackhaften Alternative für jene, die anderen Broten entsagen müssen.

Zutaten für 2 Kastenbrote: 2 Kastenformen mit je 500 ml Fassungsvermögen Für den Teig: 20 g Hefe 450 g Wasser (25 °C) 500 g Buchweizenmehl, gesiebt 75 g Walnüsse, gerieben 50 g Rum, 25 g Margarine 15 g feiner Kristallzucker 10 g Salz, 2 g Zimt Sonnenblumenöl zum Ausfetten der Backformen Sesam und Walnusskerne

Teigbereitung: Die Hefe im Wasser auflösen und mit Buchweizenmehl, Walnüssen, Rum, Margarine, Zucker, Salz und Zimt in der Küchenmaschine 8 Minuten langsam zu einem Teig verarbeiten. Anschließend 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Aufarbeiten: 2 Kastenformen mit Sonnenblumenöl ausfetten und mit Sesam ausstreuen, den Teig mit Hilfe einer Teigkarte einfüllen und glatt streichen. Mit Sesam bestreuen und einige Walnusskerne in die Oberfläche drücken. 40 Minuten in der Backform bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Backen: In den auf 220 °C vorgeheizten Backofen schieben, nach 15 Minuten die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote weitere 30 Minuten backen. Die Brote sofort nach dem Backen aus der Kastenform stürzen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Weizen-Sauerteig-Brot von Martin Auer

Martin Auer backt hervorragendes Weizen-Sauerteig-Brot. Für dieses können Sie Roggengerstel zum Weizensauer umzüchten. Gerstel nennt man einen Teil, den man von einem fertigen Sauerteig übrig behält, konserviert und dann immer weiter verwendet. Dazu wird der Sauerteig mit der nach Gewicht vierfachen Menge Mehl vermischt und ganz fein zwischen den Händen abgebröselt. Das Gerstel kommt in eine gut verschließbare Kunststoffdose und wird im Kühlschrank aufbewahrt. So hält der Sauerteig ohne Qualitätsverlust zwei Wochen.

Grundrezept für Roggensauerteig (Gerstel): 500 g Roggenvollkornmehl und 500 g Wasser (28 °C) Tag 1: 100 g Roggenvollkornmehl mit 100 g Wasser möglichst klümpchenfrei verrühren. Abgedeckt bei 30 °C 24 Stunden ruhen lassen, zum Beispiel unter einer Wärmelampe. Nach 12 Stunden kräftig durchrühren. Tag 2: 100 g Mehl und 100 g Wasser zum Teig geben und gut durchrühren. Wieder abdecken, bei 30 °C stehen lassen und nach 12 Stunden Luft einrühren. Temperatur überprüfen. Tag 3 und 4: Vorgang von Tag 2 wiederholen. Wenn sich sein Volumen vergrößert, nachdem Sie ihn erneut mit Wasser und Mehl gefüttert haben, ist der Sauerteig fertig. Reifer Sauerteig sollte gut riechen - angenehm, säuerlich, aromatisch - gut gelockert sein und sein Volumen verdoppelt haben.

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Zutaten für zwei Weizen-Sauerteig-Brote:

70 g Gerstel, 70g Wasser (25 °C) , 300 g Weizenmehl (Type 700) gesiebt, 200 g Wasser (25 °C) Hauptteig 580 g Weizenmehl (Type 700) gesiebt, 170g Roggenmehl (Type 960) gesiebt, 500 g Weizensauerteig, 95g mehlige Kartoffeln gekocht, geschält und passiert, 465g Wasser (26°C), 10g Hefe, 20g Salz Teigbereitung: Gerstel mit 70 g Wasser vermengen und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach soll der Teig sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasen zeigen. Nun restliches Wasser und Weizenmehl hinzufügen, kneten und mit einem feuchten Tuch abgedeckt weitere 10 bis 12 Stunden an einem warmen Ort ruhen lassen. Der Teig hat sein Volumen wiederum vergrößert, zeigt eine nach oben gewölbte Oberfläche und riecht säuerlich-aromatisch. Vergessen Sie nicht, von diesem Sauerteig 140 g für das nächste Brot wegzunehmen.

Für den Hauptteig die Mehle mit dem Weizensauerteig, den gekochten Kartoffeln und 95 Prozent des Wassers in der Küchenmaschine 5 Minuten langsam und weitere 8 Minuten im Schnellgang kneten. 10 Minuten ruhen lassen und anschließend die restlichen 5 Prozent des Wassers sowie die Hefe rund 1 Minute langsam unterkneten. Dann das Salz dazugeben und noch 5 Minuten im Schnellgang kneten. Den Teig abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

Aufarbeitung: Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in zwei gleich große Teile portionieren. Vorsichtig langwirken, also dem Brot die längliche Form geben. Das bedeutet: Die weiter vom Körper entfernte Teighälfte wird über die nähere geklappt und der Teig in leicht rollender Bewegung mit leichtem Druck von innen nach außen länglich geformt. Anschließend in gut bemehlte längliche Gärkörbchen legen. Gut abgedeckt bei Raumtemperatur rund 90 Minuten ruhen lassen. Wenn die Brote gut aufgegangen sind, mit einem scharfen Messer ein Karomuster in die Oberfläche schneiden.

Backen: Die Brote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und im auf 235 °C vorgeheizten Backofen mit Schwaden (Dampf) backen. Den Schwaden nach 5 Minuten durch das weite Öffnen der Ofentüre ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und die Brote in rund 35 Minuten fertig backen. Sofort nach dem Backen auf einem Gitterrost abkühlen lassen.