Rezepte für KarnevalDiese 5 kölschen Klassiker schmecken uns zur fünften Jahreszeit
Kalter Hund mit Salzgebäck und Nüssen
Copyright: Manuela Rüther
Um die Wortschöpfung „halve Hahn“ ranken sich seit Jahrzehnten diverse Entstehungsmythen. Wie konnte aus dem knusprig gebratenen Broiler ein Roggenbrötchen mit Gouda und Senf werden? Die rheinische Verwirrungsstrategie hat sicherlich bereits den ein oder anderen Touri vergrämt, der mit gezückter Gabel und Heißhunger plötzlich vor der einsamen Käsestulle sitzt und die Welt nicht mehr versteht.
Der falsche Hase macht’s genauso. Obwohl der getarnte Hackbraten seine Betrugsabsichten ja wenigstens im Namen trägt. Wir haben uns von der karnevalistischen Maskerade inspirieren lassen und kulinarische Klassiker gesammelt, die allesamt vorgeben etwas zu sein, was sie nicht sind.
Im Falle des Grasshoppers ist der geneigte Konsument gewöhnlich erfreut, kein püriertes Insekt, sondern einen Cocktail aus Kakaolikör, Sahne und Pfefferminzlikör vorzufinden.
Ähnliches gilt für den kalten Hund und die Bärentatze. Statt Fiffi in Aspik wird glücklicherweise Schokoladencreme mit Butterkeksen in geschichteter Form serviert und für Letzteres wurde auch kein Grizzly gemeuchelt.
Bärentatzen oder Madeleines sind ein klassisches französisches Feingebäck – außen knusprig, innen fluffig. Und garantiert ohne Fell.
Kalter Hund mit Salzgebäck und Nüssen
Zutaten für 8 Portionen:
- 400 g Zartbitter-Schokolade
- 250 g Kokosfett
- 2 Eier
- 100 g Puderzucker
- 2 EL Milch
- 2 EL Kakaopulver
- 80 g Butterkekse
- 100 g Cranberries, getrocknet
- 125 gemischte, salzige Nüsse
- 50 g Popcorn, 50 g Salzbrezeln
- Frischhaltefolie oder Backpapier
Zubereitung:
Schokolade und Kokosfett zerbrechen und über einem Wasserbad schmelzen. Eier, Puderzucker, Milch und Kakao cremig rühren und unter die Schokoladenmasse mischen. Eine Kastenform mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen.
Die trockenen Zutaten in einer großen Schüssel mischen. Einen Teil der Schokocreme auf dem Boden der Kastenform verteilen. Einen Teil der Nuss-Popcorn-Keks-Mischung verteilen und mit der Kastenform kräftig auf die Arbeitsfläche klopfen. So verteilt sich die Füllung gleichmäßiger und eventuelle Löcher werden geschlossen.
Abwechselnd Schokocreme und die trockenen Zutaten einschichten, zwischendurch immer wieder klopfen und zum Schluss alles mit einem Löffel oder einer Palette glatt streichen.
Den kalten Hund mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens sechs Stunden kaltstellen. Vor dem Servieren aus der Form stürzen und am besten mit einem scharfen Sägemesser aufschneiden.
Halve Hahn mit Bleu d’Auvergne, Serrano und getrockneten Tomaten
Zutaten für 1 Portion:
- 1 Scheibe Graubrot
- 1 TL Olivenöl, schwarzer Pfeffer
- 4-5 getrocknete, marinierte
- Tomatenstücke
- 2 Scheiben Serrano-Schinken
- 100 g Bleu d’Auvergne
- 1 EL gehackte Walnüsse
Zubereitung:
Den Ofen auf die Grillfunktion oder 220 Grad Oberhitze stellen und vorheizen. Das Olivenöl auf der Brotscheibe verteilen.
Diese anschließend mit Schinken belegen, die Tomaten verteilen und zum Schluss den Blauschimmelkäse darauf geben.
Das Käsebrot 8 bis 10 Minuten im Ofen gratinieren und vor dem Servieren mit den gehackten Walnüssen und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
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Falscher Hase aus Lammfleisch mit Spitzpaprika und Schwarzkümmel
Zutaten für 4-6 Portionen:
- 750 g Lammhackfleisch (alternativ halb Lamm/ halb Rind)
- 2 Brötchen vom Vortag
- 2 Eier
- 1 rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gewürfelt
- 1 Chilischote, fein gewürfelt
- 1 rote Spitzpaprika, fein gewürfelt
- Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver, Gewürzmischung aus Sesam, Schwarzkümmel und Mohnsamen (türkischer Supermarkt)
- 1 EL Paprikapaste (türkischer Supermarkt)
- 1 EL Senf
- ¼ Bund Petersilie, gehackt
- ¼ Bund Koriander, gehackt
- 4 bis 6 Eier
- 2 TL neutrales Pflanzenöl
Zubereitung
Die Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
In einer großen Schüssel Hackfleisch, die ausgedrückten Brötchen, Eier, Zwiebel-, Knoblauch- und Spitzpaprikawürfel, Paprikapaste, Senf und die frischen Kräuter gründlich mischen.
Die Masse mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und der Gewürzmischung abschmecken. Aus der Hackfleischmasse einen Braten formen und auf das vorbereitete Blech legen.
Den falschen Hasen 40-45 Minuten goldbraun backen. Den Braten vor dem Servieren 10 Minuten ruhen lassen.
In der Zeit die Spiegeleier in einer Pfanne bei mittlerer Hitze braten und beides zusammen Servieren. Passende Beilagen sind Kichererbsenpüree und Avocado-Gurkensalat.
Bärentatzen mit Himbeeren, Pistazien und Zitrone
Zutaten für 36 Stück:
- 160 g Butter
- 180 g Zucker
- 20 g Vanillezucker
- 1-2 Tropfen Bittermandelaroma
- 4 Eier
- 2 Zitronen, Abrieb
- 1 Prise Salz
- 180 g Mehl
- 20 g Pistazien, gehackt
- 1 TL Backpulver
- 125 g Himbeeren
Zubereitung:
Die Butter mit zwei Esslöffeln Zucker cremig rühren. Den übrigen Zucker mit den Eiern, Zitronenschale, Vanillezucker, Bittermandelaroma und Salz schaumig schlagen. Mehl, Backpulver und die gehackten Pistazien unter die Eier-Mischung rühren.
Ein Drittel der Butter-Masse einrühren, danach den Rest unterheben. Die Madeleine-Masse mindestens drei Stunden kaltstellen, besser über Nacht. Der Teig sollte komplett auskühlen.
Den Backofen auf 220 Ober-Unterhitze (200 Grad Umluft) Grad vorheizen und die Madeleine-Form einfetten und mit Mehl bestäuben.
Die Form gut ausklopfen und die Förmchen zu ¾ mit Teig befüllen. Das klappt am besten mit einem Spritzbeutel.
Die Himbeeren verteilen und leicht in den Teig drücken. Die Form in den heißen Ofen schieben und die Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) runterstellen. Die Madeleines 14 Minuten backen, kurz in der Form lassen und dann auf einem Gitter auskühlen lassen.
Grasshopper in der Kakao-Variante
Zutaten für 2 Portionen:
- 200 ml Milch
- 2 EL Kakao
- 1 EL Zucker
- 50 ml Schlagsahne
- 1 EL Pfefferminzsirup (optional: Pfefferminzlikör)
- Optional: 1 EL Kakaolikör
Zubereitung:
Kakao und Zucker mischen und in der kalten Milch auflösen (eventuell erhitzen). Die Sahne nicht ganz steif schlagen und mit einem Löffel auf den Kakao geben. Den Pfefferminzlikör darüber träufeln.
Alternativ könnte man den Kakaolikör zusätzlich in den Kakao rühren, dann empfiehlt es sich allerdings den Zuckeranteil zu verringern. Der giftgrüne Pfefferminzsirup könnte durch einen Pfefferminzlikör von dezenterem Grün ersetzt werden.