Das Himbeer-Sorbet mit Minze ist herrlich erfrischend.
Copyright: Peter Schulte/Stiftung Warentest
Endlich Sommer, endlich Eis! Die Schlangen vor den Eisdielen zeigen klar an, was jetzt besonders beliebt ist. Wer Kinder hat, weiß aber, dass es teuer werden kann, jeden Tag eine Kugel oder mehr zu kaufen. Wie wäre es stattdessen, Eis zuhause selbst zu machen? Das geht auch ganz ohne Eismaschine. Wir haben vier erfrischende Rezepte ausgesucht und verraten außerdem, was beim Eis machen zuhause zu beachten ist.
120 Kugeln Eis pro Jahr
Die Deutschen verzehren jährlich etwa 8,3 Liter Speiseeis pro Kopf, das sind etwa 120 Kugeln. Damit liegen wir weit über den Italienern, die auf eine längere Eistradition zurückblicken als wir. In den vergangenen Jahren achten immer mehr Eisdielen auf natürliche Inhaltsstoffe, Fertigprodukte und Lebensmittelchemie kommen weniger zum Einsatz als früher.
Natürlichkeit hat sich das auch Ralf Sander mit seiner Eisdiele „Gimme Gelato“ in Berlin auf die Fahnen geschrieben. Der gelernte Braumeister und ehemalige Manager hat für das Buch „Eis!“ der Stiftung Warentest die Rezepte entwickelt, die wir hier vorstellen. „Handwerklich hergestelltes Eis wird frisch und in kleinen Mengen aus nur wenigen, qualitativ hochwertigen Zutaten zubereitet, die vom Eismacher persönlich ausgewählt werden“, schreibt er im Vorwort zum Buch. Die Produkte sollten regional und saisonal ausgewählt sein, nicht verwendet werden sollten künstliche Farb- und Aromastoffe, Konservierungsmittel und Emulgatoren. Auch strukturverbessernde Zusatzstoffe und hydrierte Pflanzenstoffe sollten nicht eingesetzt werden.
Das Himbeer-Sorbet mit Minze ist herrlich erfrischend.
Copyright: Peter Schulte/Stiftung Warentest
Zutaten für 6-8 Eis am Stiel (ca. 475 g):
25 g frische Minzblätter
65 g Zucker
30 g Traubenzucker
250 g frische Himbeeren
2 TL Balsamico-Essig
Außerdem
Silikonformen, Holzstäbchen, evtl. Spritzbeutel
Zubereitung
Minzblätter zusammen mit 130 ml Wasser in eine Schüssel geben, luftdicht abgedeckt mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Das Wasser durch ein Sieb gießen, die im Sieb zurückbleibenden Minzblätter gut ausdrücken. Zucker und Traubenzucker in einer separaten Schüssel mischen. Gewaschene Himbeeren zusammen mit Essig und dem Minzwasser im Standmixer pürieren, dabei langsam Zucker und Traubenzucker zugeben. Weitermixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse wenn möglich mit einem Spritzbeutel, ansonsten ohne, in die Silikonformen füllen. Die Holzstäbchen einsetzen, dabei mit dem Spatel Rückstände entfernen und die Masse glatt streichen. Die Popsicles über Nacht im Tiefkühler aushärten lassen, erst dann entnehmen.
Erdnüsse und 170 ml Milch im Standmixer pürieren, bis eine homogene Masse entsteht. Die übrige Milch, Traubenzucker, Magermilchpulver und Salz in einer Schüssel gut mischen. Sahne auf dem Herd oder in der Mikrowelle auf 50 Grad erhitzen. Zucker und 40 ml Wasser in einem Topf miteinander verrühren. Dann ohne umzurühren bei mittlerer Temperatur erhitzen, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Nach einer Weile beginnt der Zucker zu karamellisieren und wird braun. Weiterhin nicht umrühren. Bei 185 Grad den Topf vom Herd nehmen, vorsichtig Butter in Stücken zugeben und mit dem Schneebesen einrühren, bis sie sich aufgelöst hat. Unter Rühren zunächst die warme Sahne, dann die Milch-Zucker-Mischung zufügen und alles auf 85 Grad erhitzen. Anschließend im Eisbad auf mindestens 20 Grad abkühlen, dann zur Erdnussmischung im Standmixer geben und gut mischen. Die Masse anschließend mit dem Spritzbeutel oder ohne in die Silikonformen geben. Holzstäbchen einsetzen, Rückstände entfernen und die Masse glatt streichen. Die Popsicles über Nacht im Tiefkühler aushärten lassen, dann erst entnehmen.
Tipp: Die Spitze mit Milchschokoladenkuvertüre überziehen und sofort in gehackten Erdnüssen wenden.
Zitronengranita
Zitronengranita kann man im Sommer auch zum Frühstück essen.
Copyright: Peter Schulte/Stiftung Warentest
Zutaten für 2 Gläser à 200 ml
200 ml frisch gepresster Zitronensaft (aus etwa 3-4 Zitronen)
Abrieb von 1 Bio-Zitrone
60 g Zucker
Zubereitung
Zitronensaft in eine Schüssel geben, Zitronenabrieb zugeben.
Zucker, 240 ml Wasser und Zitronensaft mit dem Schneebesen mischen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Mix für 3-4 Stunden in den Tiefkühler stellen und ca. alle 30 Minuten mit der Gabel durchmischen, bis er dickflüssig wird und mit Eiskristallen durchsetzt ist.
Tipp: Nach sardischer Art wird die Granita zum Frühstück im Glas serviert, dazu auf einem Teller Brioche.
Kondensmilcheis
Das Kondensmilcheis macht sich quasi von selbst.
Copyright: Peter Schulte/Stiftung Warentest
Zutaten für ca. 7 Kugeln (etwa 500 g)
265 ml Sahne
235 ml gezuckerte Kondensmilch
Zubereitung
Die Sahne mit dem Handmixer steif schlagen. Anschließend die Kondensmilch vorsichtig unterheben. Die Mischung in einen Behälter füllen und gut abgedeckt über Nacht im Tiefkühler gefrieren.
Tipp: Mit frischen Erdbeeren und Sahne servieren.
Variation: Vor dem Gefrieren nach Belieben zerstoßene Kekse (zum Beispiel Butterkekse oder Amaretti) zugeben.
Diese Zutaten sind wichtig zur Herstellung von Eis
Früchte
Früchte sollten möglichst frisch und in Bio-Qualität verwendet werden. Indem die Früchte kalt verarbeitet werden, wird ein Kochgeschmack vermieden und das volle Aroma bleibt erhalten.
Zitrusschale
Zitrusschale sorgt für einen erfrischenden Geschmack. Nur Früchte mit unbehandelter Schale dürfen dazu verwendet werden.
Milch und Sahne
Milch und Sahne verleihen dem Eis einen cremigen Geschmack. Entscheidend ist dabei der Fettanteil: Je höher der ist, desto cremiger das Eis.
Magermilchpulver
Magermilchpulver erhält man, indem Milch das gesamte Wasser entzogen wird. Im Eis bindet es das Wasser und trägt durch seinen Eiweißgehalt zu einer cremig-lockeren Konsistenz bei. Es dient nicht als Ersatz für Frischmilch. Zu kaufen gibt es das Pulver meist in Bio-Märkten.
Zucker und Traubenzucker
Zucker und Traubenzucker geben nicht nur Süße, sondern setzen auch den Gefrierpunkt des Mixes herunter und sorgen so für eine cremige Konsistenz. Während Kristallzucker intensiver süßt, hemmt Traubenzucker stärker das Gefrieren und macht das Eis feinporiger und cremiger. Zucker verstärkt zudem den natürlichen Geschmack von Früchten.
Inulin
Inulin ist eine rein pflanzliche Zutat, die aus Topinambur, Chicorée, Lauch oder Artischocken gewonnen wird. Es macht Eis cremiger, ohne den Fettanteil zu erhöhen.
Salz
Salz hat eine stark gefrierhemmende Wirkung und verhindert die Rekristallisation des Zuckers. Es betont den Geschmack zum Beispiel von Nüssen, sollte aber nur in kleinsten Mengen verwendet werden.
Ei
Ei ist ein natürlicher Emulgator und trägt zum Beispiel in Schokoladen- oder Vanilleeis zu einer cremigen Konsistenz bei.
Pflanzendrinks
Mit Pflanzendrinks lassen sich Shakes und veganes Eis zubereiten. Das ist meist fettärmer als das Gemisch aus Sahne und Milch. Bei der Zubereitung von veganem Eis wird allerdings Kokosfett hinzugefügt.
