Köln – Schokolade mit Kölsch, Schwarzbrot mit Zimt und Rübenkraut, Trüffel in Rut-Wiess und ein Dom aus Pistazien-Marzipan: Unsere Pralinen-Rezepte sind eine kölsche Liebeserklärung und bringen ein bisschen Lokalkolorit auf den weihnachtlichen Plätzchenteller.

Ganz grundsätzlich sind Pralinen relativ aufwändig in der Herstellung und nichts für Leute mit wenig Zeit und noch weniger Geduld. Eine, im wahrsten Sinne des Wortes, goldene Ausnahme haben wir eingeplant: den Rheinischen Trüffel. Diese herbe dunkle Praline ist schnell und einfach gerollt, alle anderen Rezepte verlangen ein bisschen mehr Feinmotorik, aber die Mühe lohnt sich wirklich sehr.

Herstellung von Pralinen geht auch ohne teures Equipment

Für die Herstellung von Pralinen braucht man nicht zwingend teures Equipment. Wichtig sind hitzebeständige Schüsseln zum Schmelzen der Kuvertüre, den Rest kann man improvisieren. Ganz wichtig: Kuvertüre und Wasser vertragen sich überhaupt nicht. Die Schüsseln müssen also sorgfältig ausgewischt werden und das Wasserbad darf aus diversen Gründen niemals sprudelnd kochen: Das wird der Schokolade viel zu heiß und sobald ein Tröpfchen Wasser den Weg in die Schüssel findet, kann man von vorne anfangen. Dieser simple Trick ist schon fast die halbe Miete. Pralinenhohlkörper erleichtern die Verarbeitung übrigens ungemein. Entweder bestellt man sie online oder besucht den nächsten Konditor- oder Backbedarf. Das saftig grüne Pistazien-Marzipan lässt sich natürlich in sämtlichen Formen ausstechen. Goldene Sternchen, gehackte Nüsse und Zuckerperlen kaschieren kleine Schoko-Makel, sehen hübsch aus und schmecken auch noch gut.

Vier Rezepte für kölsche Pralinen:

Dom aus Pistazien-Marzipan

Zutaten für 20 Stück 150 g Pistazienkerne geschält 100 g Mandelkerne geschält 250 g Puderzucker 2 EL Orangenblüten-wasser (alternativ Rosenwasser) 1 Tropfen Bittermandelaroma Puderzucker für die Arbeitsfläche 300 g Zartbitter-kuvertüre Goldstaub oder-sternchen für die Garnitur Zubehör Dom-Ausstecher ZubereitungDie Pistazien mit den Mandeln im Blitzhacker fein mahlen. Die krümelige Masse zusammen mit dem Puderzucker, dem Rosenwasser und dem Bittermandelaroma in einen breiten Topf geben und unter Rühren bei ganz schwacher Hitze mit einem Holzlöffel so lange erwärmen, bis sie die Masse bindet und nicht mehr klebt. Für diesen Schritt etwas Zeit einplanen und geduldig rühren, sonst verbrennt der Zucker am Topfboden. Wird die Masse zu flüssig, einfach mehr Puderzucker hinzufügen, ist die Masse zu krümelig, helfen ein paar Tropfen Orangenblütenwasser. Pistazienmarzipan aus dem Topf schütten, am besten auf ein Backpapier. Abkühlen lassen. Die Arbeitsplatte mit Puderzucker bestreuen. Das Marzipan etwa 1,5 cm dick ausrollen und mit einem Dom-Ausstecher ausstechen. Marzipandömchen auf ein Blech setzen und kalt stellen. Jetzt kommt die Kür: Die Kuvertüre hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Darauf achten, dass die Schüssel nicht im Wasser hängt, sondern darüber – sonst wird die Kuvertüre zu heiß. Profis arbeiten mit einem Thermometer und bringen die Kuvertüre erst auf circa 40 Grad, lassen sie dann auf 26-28 Grad abkühlen und erwärmen sie dann erneut auf 29-33 Grad. Diese sehr präzisen Temperaturangaben sorgen dafür, dass die Schokolade richtig glänzt und beim Trocknen keine Schlieren zieht. Wem das alles zu kompliziert ist, der schmilzt einfach zwei Drittel der Kuvertüre, nimmt die Schüssel vom Herd und rührt das restliche Drittel langsam ein. Diese Methode ist zwar kein Garant für perfekt glänzende Pralinen, das Ergebnis schmeckt aber genauso gut. Außerdem lässt sich dieses „Perfekter Glanz“-Thema ganz einfach umschiffen: die Marzipanpralinen nach dem Schokobad einfach mit Goldsternchen, Zuckerperlen oder gehackten Nüssen bestreuen. Zurück zum Schokobad: Die Marzipandömchen mit Hilfe einer Gabel in die geschmolzene Kuvertüre tauchen, auf der Gabel leicht abklopfen und auf ein Kuchengitter setzen. Kurz antrocknen lassen und mit Sternen, Zuckerperlen oder gehackten Nüssen verzieren. Tipp: Wer das Marzipan nicht selber machen möchte, kann auch Fertiges kaufen und es mit fein gemahlenen Pistazien und Orangenblütenwasser aromatisieren. Einfach alle Zutaten zusammen kneten und anschließend ausrollen. Bei Bedarf mit grüner Lebensmittelfarbe einfärben. Marzipan immer mit Puderzucker ausrollen.

Kölsch-Praline

Zutaten für 25 Stück 200 ml Kölsch 200 g Vollmilchkuvertüre 50 ml Sahne 20 g weiche Butter 1 Prise Salz 300 g weiße Kuvertüre zum Überziehen 80 g dunkle Kuvertüre zum Verzieren Zubehör Kunststoffschale oder Backrahmen (ca. 10 x 16 cm) Pralinengabel (alternativ Gabel) Zubereitung 200 ml Kölsch in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze auf 40 ml einköcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Vollmilchkuvertüre hacken. Sahne zusammen mit dem einreduzierten Bier aufkochen, vom Herd nehmen und die gehackte Kuvertüre unterrühren, bis sich die ganze Kuvertüre aufgelöst hat. Dann die Butter unterrühren. Diese Masse, die sogenannte Ganache, mit einer Prise Salz abschmecken und in ein flaches Gefäß (eine eckige Kunststoffschale oder ein mit Backpapier ausgelegter Backrahmen) füllen. Die Kunststoffschale vorher mit Frischhaltefolie oder Backpapier auslegen. Die Ganache sollte eine Höhe von 1,5 bis 2 cm haben. Ein paar Stunden, oder besser über Nacht, im Kühlschrank erkalten lassen. Die Ganache aus der Form nehmen und in circa 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Dafür die Messerklinge mit heißem Wasser erwärmen. Ganachewürfel anschließend wieder kalt stellen. Für die Verzierung die weiße Kuvertüre hacken. Zwei Drittel der weißen Kuvertüre langsam über einem Wasserbad schmelzen (dran denken: die Schüssel hängt nicht im Wasser, sondern darüber). Die Temperatur der Kuvertüre sollte dabei 38 Grad nicht überschreiten, sonst wird’s klumpig. Schüssel vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel der Kuvertüre dazugeben und unterrühren. Die ideale Temperatur zur Verarbeitung liegt zwischen 29-30 Grad. Ganache aus dem Kühlschrank nehmen und mit einer Pralinengabel (oder Gabel) die Pralinen nacheinander in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf eine Silikon-Backmatte oder Backpapier setzen. Die Pralinen nicht zu lange in der warmen Kuvertüre liegen lassen, da sie sonst anfangen zu schmelzen. Die weiße Kuvertüre anziehen lassen und währenddessen die dunkle Kuvertüre hacken. Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen (temperieren ist hier nicht notwendig). Entweder aus Backpapier einen kleinen Spritzbeutel falten, die geschmolzene Kuvertüre hineinfüllen und die Pralinen mit einem Streifenmuster verzieren, oder die dunkle Kuvertüre mit einem Löffel in langen Fäden über die Pralinen laufen lassen und so ein Streifenmuster erzeugen. Kuvertüre fest werden lassen.

Rheinische Praline

Zutaten 28 Stück 2 Scheiben Schwarzbrot 100 g dunkle Schokolade 3 EL Zuckerrübensirup 1/2 Orange (Saft und etwas Abrieb) 1 Prise Zimt Kakaopulver zum Wälzen Goldstaub ZubereitungSchwarzbrot oder Pumpernickel in einem Mixer oder mit den Händen in feine Bröseln zerkleinern. Schokolade mit Rübenkraut über einem Wasserbad erwärmen. Die Schwarzbrotbrösel mit der Schokolade vermischen. 2 EL Orangensaft, 1 Teelöffel Orangenabrieb und eine gute Prise Zimt unterrühren. Masse im Kühlschrank für circa eine Stunde kalt lassen. Die Masse mit den Händen zu kleinen Kugeln formen, in Kakaopulver wälzen und mit Goldstaub verzieren.

Rut-Wiess mit Schuss

Zutaten für 50 Stück Für die Füllung: 200 g Himbeeren 100 g weiße Kuvertüre 50 g Butter 40 g Sahne 8 TL Gin 1 Packung weiße Pralinen-Hohlkörper (63 Stück) Für die Verzierung: 600 g weiße Kuvertüre rote Zuckerstreusel Zubehör Spritzbeutel kleine Lochtülle Pralinengabel (alternativ Gabel)

Zubereitung

Himbeeren pürieren und durch ein Sieb streichen, um die Kerne zu entfernen. Das Himbeerpüree in eine Schüssel geben und über einem Wasserbad erwärmen. Darauf achten, dass die Schüssel nicht im Wasser hängt, sondern darüber. Kuvertüre für die Füllung hacken, zusammen mit Sahne und Butter zu den Himbeeren geben und zu einer gleichmäßigen Masse verrühren. Zum Schluss den Gin unterrühren. Die Pralinenfüllung auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in einen Spritzbeutel mit einer sehr kleinen Lochtülle füllen. Die Hohlkörper bis zur Kante mit der rosa Masse füllen. Darauf achten, dass sich keine Lufteinschlüsse bilden, da die Pralinen sonst weniger haltbar sind. Die gefüllten Hohlkörper mehrere Stunden, besser über Nacht, kalt stellen. Kuvertüre für die Verzierung hacken. Zwei Drittel langsam über einem Wasserbad schmelzen (dran denken: die Schüssel hängt über dem Wasser). Die Temperatur der Kuvertüre sollte dabei 38 Grad nicht überschreiten, sonst wird’s klumpig. Schüssel vom Wasserbad nehmen, das restliche Drittel der Kuvertüre dazugeben und unterrühren. Die ideale Temperatur zur Verarbeitung liegt zwischen 29-30 Grad. Pralinen aus dem Kühlschrank nehmen, mit einem kleinen Löffel die Öffnung mit Kuvertüre sorgfältig verschließen und ein paar Minuten fest werden lassen. Mit einer Pralinengabel (oder Gabel) die Pralinen nacheinander in die Kuvertüre tauchen, abtropfen lassen und auf eine Silikon-Backmatte oder Backpapier setzen. Schnell mit den roten Zuckerstreuseln verzieren, bevor die Kuvertüre zu fest wird. Die Pralinen nicht zu lange in der warmen Kuvertüre liegen lassen, da sie sonst anfangen zu schmelzen. Tipp: Übrig gebliebene Kuvertüre kann immer wieder verwendet werden. Einfach auf Backpapier gießen und auskühlen lassen. Verschlossen bis zur nächsten Verwendung aufbewahren.